四川老壇酸菜不同於東北酸菜，比如老壇酸菜面上的酸菜，酸菜魚。四川老壇酸菜是什麽菜做的？大白菜最早是用來做老壇酸菜的，但四川老壇酸菜的主要原料是芥菜，其他喜歡吃的蔬菜也可以。
四川老壇酸菜的做法及配方
老壇酸菜配方:水10斤，鹽300克左右，花椒5克，小米椒5個，正宗高粱酒60-80克，生姜100克，白冰糖50克，芥末8斤(其他蔬菜也可以)。
老壇酸菜做法:
1，先把芥末洗幹凈，然後曬幹備用。
2.鍋底放清水，然後燒開放涼，加入鹽、胡椒粉、高粱酒、白冰糖、小米椒、生姜，攪拌均勻備用。
3.把準備好的罐子洗幹凈，然後把罐子裏的水擦幹，加入幹芥末和開水。
4、蓋上蓋子，耐心等待30天食用，時間越長口感越好。
老壇酸菜腌制註意事項:
1，芥末是最正宗的酸菜，很多地方都沒有。用其他蔬菜代替會很差。
2.腌制榨菜時，壇內任何人都不能粘生水和油，只要沾上壹點點，就必須重做，否則酸菜就壞了。
3.準備好的酸菜剩下的水可以壹直用。每次加入適量的鹽、酒和涼開水。用的時間越長，酸菜的味道會越好。用這種方法做出來的酸菜會保存3年沒有任何問題，其他的菜也可以。
4.做好的酸菜建議30天後再吃，含亞硝酸鹽最少，最健康。
5、以上配方僅供參考，可以根據自己口味調整。
二、老壇酸菜怎麽吃
1，爆炒
可以把酸菜切成小塊炒壹下，酸菜特有的風味更加突出。放鍋裏最多2分鐘。根據自己的習慣，可以在炒鍋裏用幹辣椒，放鹽和糖。
2.混著吃
老壇酸菜可以拌著吃。因為酸菜是鹹的，可以把黃瓜絲和泡菜絲拌在壹起，腌制壹段時間擠出水分，加入香油、味精、香菜等。，也是非常好的涼拌。
3.方便面
老壇酸菜和泡面是絕配。用它做泡面也是壹種吃法，味道很好，也很方便。許多酸菜風味的方便面深受人們的喜愛。最好用鍋煮。
三、老壇酸菜燉什麽好吃？
老壇酸菜燉豆腐
食材:酸菜、粉條、五花肉、湯、鹽、豆腐、蔥、姜、蒜末、雞精。
練習:
1，酸菜買整樹比較好。把根部切掉，用刀片切片，切片後再切絲，這樣味道就細膩了。
2.用流水沖洗切好的絲，去除澀味。
3、紅薯做的粉條比較好吃。浸泡在溫水中直到變軟。
4.五花肉切片切絲。
5、熱鍋，倒少許油，炒蔥姜蒜，炒肉絲，再倒酸菜。
6.翻炒約1分鐘。酸菜略出水後，加入切好的豆腐。仔細翻炒均勻，不要把豆腐炒糊了。
7.加壹片湯。待湯汁融化後，加入泡好的粉絲，煮4-5分鐘左右。
8.最後加壹點雞精提鮮。
老壇酸菜魚
酸菜魚材料:黑魚壹條，酸菜適量，白胡椒粉壹茶匙，蛋清半個，胡椒粉適量，花椒適量，蔥壹段，幹澱粉適量，食用油適量，鹽適量。
制作酸菜魚的步驟如下:
1，準備原料。
2.將魚洗凈，去頭。下面和上面放壹條廚房用的毛巾，用刀從後面切成兩截。
3.肢解魚。
4、魚洗幹凈，斜著刀把魚刺和魚肚切掉，留下網魚。
5.將魚頭和魚骨洗凈去血。最好多洗幾次，這是後面乳白色魚湯的關鍵。
6.將魚血洗幹凈，下面墊壹條廚房毛巾，刀傾斜40度，從尾部將魚切片，刀刃朝向尾部。切成魚片。
7.魚片用壹湯匙鹽洗壹次，然後反復漂洗成晶瑩剔透的魚片。壹定要洗成透明的魚片，這樣魚更入味，更爽口。
8.將洗好的魚片用壹茶匙鹽、壹茶匙白胡椒、半個蛋清和三茶匙幹澱粉腌制，用手小心反復攪拌。靜置20分鐘。
9、酸菜切絲焯水待用。辣椒用胡椒粉切成圈。魚骨、魚皮、姜片。
10，鍋裏放油炒香蔥、姜、蒜，再放入魚頭、魚尾、魚骨、魚皮炒壹分鐘。
11，加入酸菜繼續炒壹分鐘。加入足夠的開水。
12.將魚湯用中火煮沸20分鐘，直到魚湯變白。加鹽。將湯料全部取出，鋪在碗底。
13.大火加熱魚湯，壹點壹點放入魚片，晃動鍋，撈出最上面的魚片7放在碗中。
14，魚湯過濾後倒入碗中。
15，鍋裏放油。油涼了，放入花椒和花椒圈，小火煨。註意辣椒，會變得微紅，發黃，有光澤，幹燥。註意觀察，不要走火入魔。
16、花椒、辣椒撈出放在魚片上，魚片上撒上青紅椒。
17，油火冒煙，澆在魚片上也可以。倒油很重要，壹定要把油燒熱，冒出煙，視覺上有煙不斷冒出來。咯吱壹聲倒出來很好吃。