饅頭的原料很簡單，只需要面粉、酵母和水。輔料壹般用白糖。
糖的作用
既然白糖是輔料，就說明在發酵過程中白糖不是必須的。往面團裏加糖是為了促進發酵。白糖可以為酵母提供營養，加快發酵速度。壹般壹斤面粉加5-10g糖。如果喜歡甜饅頭，可以增加糖的量。
面粉的選擇
饅頭最常用的面粉是中筋面粉。如果面袋上沒有明確標註中筋和高筋，屬於中筋面粉。也可以用高筋面粉做饅頭，饅頭的彈性和口感會更好。只是用高筋面粉蒸饅頭有點大材小用了。畢竟高筋面粉的價格比中筋面粉高很多。所以從性價比來看，饅頭選擇中筋面粉是可以的。
酵母
根據耐糖性的高低，酵母可分為低糖酵母和耐高糖酵母。少量的糖可以促進發酵，但是當糖的量超過面粉的8%時，酵母就不能正常生長，甚至死亡，所以要選擇耐高糖的酵母。平時我們蒸饅頭，壹般不加糖或者少量的糖來促進發酵，選擇普通的酵母就可以了。
水量和水溫對發酵的影響
水分的多少決定了面團的濕度，也可以說是面團的硬度。壹般來說，軟面團比硬面團發酵得快。饅頭粉和水的比例壹般是2:1。按照這個比例，面團軟硬適中。水溫也是影響發酵的關鍵因素。酵母在35度左右活性最強，但水溫超過47度，酵母就會被燙死。所以，和面的時候，我們最好選擇35度左右的溫水，也可以用冷水，但是不能用滾燙的水。
蒸饅頭的三個關鍵步驟
1，Famian
發酵是饅頭成功的第壹步。簡單來說，發酵就是將面粉、酵母和水混合成面團，蓋上蓋子或保鮮膜發酵壹定時間。
發酵失敗的原因主要有兩個:壹是和面時水溫過高，使酵母失去活性。第二是酵母本身的問題。酵母已經過期或保存不當，長期接觸空氣導致酵母失效。
如何判斷發酵是否完全？
發酵不能只看時間，主要看面團的狀態。
看體積:發酵面團的體積增加了壹倍。
二、看內部結構:發酵面團富含蜂窩狀結構。
另外，我們可以用手指在面團中間戳壹個洞。如果不回縮，不崩潰，說明發酵剛剛好。回縮表示發酵不到位，塌陷表示面團發酵過度。發酵過度的面條會有很重的酒精味。
2.揉面團，排出空氣
饅頭的內部結構是由揉面和排氣決定的。揉面的時候是指面團發酵後，需要排氣。這樣做的目的是消除面團中的大氣泡。成型後的面團會進行第二次醒發，饅頭內部會形成均勻的氣孔，饅頭會更加細膩。
排氣前面團中的大氣泡。
揉排氣的重點是多揉面團。壹般需要15分鐘左右。只有時間到位，大氣泡才能充分排出。而且面團越白，很多朋友蒸的饅頭不夠白。除了面粉本身，揉面時間可能太短。
揉搓排氣後，毛孔細小均勻。
3.二次校對
饅頭成型後，不能馬上蒸，必須醒發兩次。第二次醒發是蒸饅頭的關鍵步驟，直接決定了妳蒸出來的饅頭是否蓬松。如果二次醒發不到位，饅頭會很硬，不蓬松。但是二次覺醒時間太長，饅頭容易崩。
所以二次覺醒的程度很重要。是否醒到位主要看三點:壹是饅頭體積明顯較大；第二，壓饅頭表面可以慢慢反彈；三、饅頭拿起來變淡；達到這三個標準後，饅頭就可以火了。