壹、泡菜的做法
泡菜是我第壹次在南方吃到的。壹大碗熱氣騰騰的米線，點綴著青綠色的酸豆和辣椒。剛開始有點排斥。吃了幾天就喜歡上了。是什麽樣的味道？它可以讓妳放棄吃早餐，但妳永遠不會放棄早餐吃泡菜。
我嘗試過幾次，失敗過壹次，每次都編碼整齊，每次都爛的壹塌糊塗。結果有壹次，我突發奇想，把十幾斤菜扔進三四斤鹽裏。後果可想而知:它們像春天的實驗室標本壹樣迷人，讓人不敢咬壹口。
後來找了幾個朋友請教。原來泡菜就像壹個單純的孩子。不要用復雜的方法和殘忍的招數來處理。只要掌握它的脾氣，記住幾個關鍵點，就能做出好吃又開胃的泡菜。簡而言之，可以用七個字來說:斷油斷風。
1.斷油:容器和蔬菜裏不能有油星。蔬菜要洗凈晾幹放入缸內，泡菜缸要等熱水湯自然晾幹後才能使用；煮鍋和攪拌筷也壹定要清洗幹凈，不能有壹絲油星，因為泡菜遇到油就會變質。
2.停用:泡菜水要用清水煮沸，1公斤水加80克左右的鹽。待鹽完全溶解冷卻後，再加入蔬菜。所有帶梗塊的蔬菜都要提前洗凈晾幹，用鹽腌制1小時左右，然後用清水沖洗幹凈，晾幹後放入腌菜缸中。
3、碎入空氣:蔬菜要飽滿，盡量少留空隙，以液面接近壇口，鹽水淹沒蔬菜為好。將涼開水倒入壇口周圍的水箱中，將碗扣緊，阻擋空氣進入，存放在陰涼處，最好不高於18℃。如果水分蒸發了，要及時加滿涼開水。
只要做好這幾項，蔬菜就不會變質腐爛，壹周左右就能吃到清爽新鮮的泡菜。另外:也可以少加高度白酒，去除鹽酸；兩三勺蜂蜜也能防腐脆；加入壹些八瓣辣椒和姜片來調節口味。就好像壹個人壹直在路上，喘口氣，接下來會是什麽樣的節奏，就看妳怎麽選擇了。
二、泡菜的註意事項
鹹菜不壹定要泡在專門的罐子裏。泡在罐頭裏的鹹菜也挺好吃的。
1.泡泡菜的第壹個關鍵是找壹個密封好的瓶子或罐子，這樣有助於泡菜在水中發酵，泡出來的菜會香脆可口，不會酸牙。罐子內壁壹定要清洗幹凈，然後可以把生水擦幹，或者幹脆用開水燙壹下。
2.泡菜的周轉速度應該很快。為什麽餐館裏的泡菜很好吃？是因為他們家的泡菜是“泡澡泡菜”(晚上泡早上吃，壹天就吃完了)，最好吃的時候曬幹。所以，如果家裏人不多，建議用小壇子或者大瓶子泡。如果用的是瓶子，就要檢查瓶蓋的密封膠是否完好。蓋瓶蓋時，需要用兩層塑料紙或油紙蓋住瓶口，然後擰緊瓶蓋。越緊越好。
3、最好用泡菜鹽，也就是不含碘的鹽，否則泡菜容易很快變軟變酸。要麽加足夠的鹽，缺點是太鹹。我不喜歡它。
4、最好用生水做鹵水，這樣的鹵水不細膩，也不容易產生黴變。
5.花椒、幹辣椒、姜、少許黃酒必不可少(我覺得最好不要用茴香什麽的)。加點冰糖或者芝麻糖味道會更好(糖也行)。
6、什麽都可以泡，除了蘿蔔，還有甜椒、黃瓜、生菜、芹菜、蘿蔔木耳、豇豆、嫩姜、西瓜皮、蘿蔔皮、菜花梗、白菜的葉和梗、大白菜幫、青菜幫(中國人說瓢是白的)...比韓國人還有效。建議材料放入泡前稍微晾幹壹點(甜椒和葉子不要晾太久)，感覺比沒晾幹的好多了！
7.最後還有胡蘿蔔，這是養泡菜水的關鍵。用胡蘿蔔泡的水不容易出黴花，口感也比不加胡蘿蔔的好。強烈推薦中國南充的“胭脂蘿蔔”，內外都是紅色的，有滋水的特殊功效。以前有人說上海的水不適合泡蔬菜，但這是可以改變的。胡蘿蔔和黃瓜最好浸泡後立即食用，隔夜取出，否則會造成壇內開花(泡菜湯出現氣泡，表面出現灰皮)。
8、原汁的維護，最好每隔3到4次加入高粱酒(半秒左右)和冰糖。用過的原汁可以重復使用，越陳越好。不放蔬菜的時候，註意裏面加鹽，不要把壇子上面的水擦幹，放在陰涼的地方。只要保存好，泡菜原汁可以用5年。半年後的原汁發酵能力很強，普通蔬菜泡壹天左右就可以吃了。