白胚豆腐幹過堿水起到什麽做用

1、原材料的選擇：要做出滋味細膩，鹹淡適口，細韌耐嚼的豆腐幹，對於壹個重要原材料黃豆的選擇特別重要，而且這也是豆腐幹好吃與否的關鍵:色澤金黃色，鮮艷有光澤的是優質黃豆；若色澤暗淡，無光澤為劣質黃豆。如果水分含量小於8%，說明這批黃豆比較幹燥，如果水分含量大於8%，說明黃豆比較濕，需要晾曬。優質黃豆具有正常的豆香味；有酸味或黴味的黃豆是次品。 原料選好以後，就開始了豆腐幹的加工制作流程。在南溪豆腐幹的加工廠裏，凡進車間的人員都嚴格執行了衛生消毒管理的規定。 下面我們把加工制作豆腐幹的流程詳細加以介紹。 2、磨豆漿：磨豆漿是制作豆腐幹比較關鍵的環節，因為豆漿的好與壞直接關系到豆腐幹的質量。 ①先把挑選好的黃豆倒到吸豆池裏，再用吸豆機把黃豆吸到上壹層的泡豆車間。把黃豆分別倒入泡豆池裏，每壹池大約放黃豆250千克，然後再加水開始泡豆，黃豆和水的比例壹般為1：6。泡豆時間壹般在5-12小時之間，夏天時間稍短壹些，壹般5-8小時為宜；冬天時間稍長壹些，壹般8-12小時為宜。泡豆期間，每隔2小時就要把黃豆攪拌壹次，以達到泡豆均勻。泡豆時間到了以後，不要急於磨豆漿，要先檢查黃豆是否泡透，方法是把黃豆捏開看黃豆中間是否還有硬芯，如果有硬芯，要加長泡豆時間，以免影響出漿率。②．磨豆濾漿。方法是把泡好的黃豆從泡豆池裏放出，經過輸豆機，把黃豆輸送到磨漿機裏進行磨豆漿。黃豆在經過輸豆機時，可以去除雜質，在輸豆機前方可以把大的雜質去除，黃豆經過輸豆機的深槽時，像這樣的小石頭等堅硬的雜質，以及沒有泡發的黃豆就會留在這個深槽裏，然後人工把它清理掉。在輸豆機的末端可以把細小的雜質，還可以通過篩板過濾掉，細小的雜質會順著篩眼流出。 這樣泡好的黃豆經過去除雜質以後，就會流到下壹層的磨漿機裏，進行磨豆漿，磨豆漿的時候黃豆和水的比例是1：6，水由管道直接加到磨漿機裏。磨出的豆漿要經過三次離心處理，也就是把豆渣和豆漿經過三次分離，這樣才能做出優質的豆漿。 ③．煮漿。第三次離心以後，分離出的豆漿要經過煮漿處理，煮豆漿的溫度要達到90～110℃，氣壓0.3兆帕，煮豆漿過程要5-15分鐘。 煮漿以後要進行篩漿處理，篩漿過程也是壹次把豆腐渣和豆漿分離的過程，可以通過篩漿把殘留的豆渣清理掉，要不停的把豆渣剝離開，不要讓豆渣混進豆漿內，然後把篩出的豆渣撈出，這樣剩下的豆漿才是優質豆漿。 3.蒸氣加壓成型豆腐：具體作法：①．過濾。把經過篩漿處理以後的豆漿通過管道輸送到點漿桶裏，同時用篩網把豆漿再次過濾。 ②．點漿。這壹步也是把豆漿變為豆腐最為關鍵的壹步。用鹵水代替石膏點漿，鹵水即氯化鎂的水溶液，可作為食品加工用添加劑，壹般壹千克氯化鎂對4千克水。用鹵水點漿時豆漿的最佳溫度為80℃。點漿時把存有鹵水的閥門打開，鹵水緩緩的點入漿內，點漿時邊攪動邊均勻點入鹵水，點至熟漿呈現出豆花時為止。鹵水能起到把水和豆花分離的作用，對用鹵水量的把握很重要，鹵水的多少，將直接影響豆腐腦的粗、嫩程度，壹般鹵水和豆漿的比例是1：500的用量。 ③．蹲腦。豆漿凝固後，蛋白質的變性和聯結仍在繼續進行，為此，需靜置5分鐘左右，從而凝固才能完全，組織結構才能穩固。方法就是剛剛用鹵水點完的豆漿，靜止不動，這個過程就叫蹲腦，壹***需要5分鐘的時間。5分鐘以後豆漿中的蛋白質完全膠結、凝聚、沈澱，形成了豆花。把豆花上的水濾出，到此，豆腐腦的加工工序也就完成了。 ④．上榨。豆花凝結5分鐘以後，用打豆花器把豆花打碎，同時把盛豆花的包布鋪好，用勺子把豆花舀進已鋪好包布的托盆裏，鋪平以後，用包布將豆花包起，蓋上木板。每壹塊是42厘米×43厘米，重量大約1100克左右，不同重量的豆腐幹厚度也不同，現在生產的豆腐幹壹般厚度為3-5毫米，每壹桶豆花壹般可以包31-32層。 ⑤．加壓成型。把包好的豆花放到壓榨機的中心，上下四面對齊，壓榨時壓力要適宜，壹般對這樣大小的31～32板豆腐花施加壓力約0.12～0.18千克/平方厘米之間，這種壓力需保持20～25分鐘，待包布內無水滴流出，而且豆腐胚呈綿軟而有彈性，即可停止施加壓力，20～25分鐘以後出來的是白胚豆腐幹。 ⑥．白胚冷卻。將壓榨成厚薄均勻的豆腐胚與榨板壹壹取下，剝去外面包裹著的包布，把豆腐胚倒入另壹塊板上。再把白胚豆腐幹放到傳送帶上，傳送帶上方的吹風機會把白胚吹涼，然後把冷卻的白胚收起，等待造型。 ⑦．白胚造型。無論用人工或機械切片都要求切成厚薄均勻、片形整齊的豆腐幹。 ⑧．白胚水分化驗。把切好的豆腐幹抽樣拿到化驗室化驗水分，如果水分在60%以下為合格豆腐幹，如果水分在60%以上為不合格豆腐幹。 經過造型以後的白胚豆腐幹，要進行鹵制才能變成香嫩可口的豆腐幹。所以這壹步也是非常關鍵的，下面就介紹壹下如何鹵制豆腐幹。 4、鹵制豆腐幹： 具體操作方法：①．過堿。1千克食用堿加水150千克，把堿水燒開，把經過造型以後的白胚豆腐幹倒入堿水中，充分攪拌5-8分鐘，這個過程就叫過堿，經過過堿處理以後，可以使豆腐幹更細嫩、光滑。 ②．清洗。過堿以後的豆腐幹撈出後，放到簸箕裏，壹邊倒清水壹邊清洗，要把留在豆腐幹表面的堿水充分洗凈，大約要反復清洗5分鐘左右。 ③．鹵制。首先制作鹵汁，方法是，把八角、胡椒、丁香、茴香、桂皮、香果、紅寇、白寇、純天然名貴中藥等30余種配料，添加的量根據各企業生產的口味而定，把配料壹起放入150千克水裏，再加入1千克鹽，進行熬制，先加大蒸氣壓力把水燒開，然後減壓熬制2個小時，經過2個小時的熬制，把調料撈出以後，剩下的就是鹵制豆腐幹的鹵汁了。把經過過堿並且清洗完的豆腐幹放到鹵汁裏，鹵制半小時，鹵制過程中要不停攪拌，讓豆腐幹鹵制均勻，半小時後撈出。 5、烘烤：把鹵好的豆腐幹撈出，碼放在烤盤裏，豆腐幹之間不要有重疊，或豆腐幹擺放不要太靠邊，以免受熱不均勻，把碼好的烤盤放到烘烤車上，上下烤盤之間的距離是8厘米左右，如果烤盤密度太大，豆腐幹會受熱不均勻，也會影響烘烤效果，烤盤放好以後，把烘烤車推進烤箱裏，用80-100攝氏度的溫度烤15分鐘左右，還要根據豆腐幹的厚薄決定烘烤時間的長短。3-5毫米厚度的豆腐幹壹般烤15分鐘左右即可。在烘烤過程中每隔5分鐘就要把烤盤換壹下位置，註意在換盤的時候要戴防熱手套，以免被燙傷。烘烤時間到了以後，把烘烤車從烤箱裏拉出，把烤完的豆腐幹冷卻20分鐘，再把冷卻後的豆腐幹倒到儲物箱裏，放入冷藏室冷藏6-10小時。冷卻好以後的豆腐要放到拌料車間，對豆腐幹進行拌料處理。 6、拌料調味。具體方法按工藝標準要求進行計量，配制各種輔料，輔料中要加入油、花椒粉、鹽、糖、辣椒等輔料，口味不同，配料也不同，用量根據名企業的需制定。分規格按每50千克拌料壹次，每次把50千克的豆腐幹放到攪拌機裏，再放上調好的調味料，充分攪拌，達到混合均勻。然後把調好味的豆腐幹倒出，到封裝車間進行裝袋。 7、真空包裝。先按照不同品種、不同規格把豆腐幹裝入內包裝袋。 8、高溫、高壓殺菌。把真空包裝好的豆腐幹擺放在殺菌車上，均勻、全部擺放好以後，把殺菌車推到殺菌鍋裏，120攝氏度的溫度下殺菌35分鐘左右，保溫35分鐘左右，冷卻10分鐘。經過大約80分鐘左右，殺菌時間到了以後，再送到清洗機裏，洗凈包裝袋外面的油漬。把洗後的包裝袋放到烘幹機裏，烘幹包裝袋外面的水分，晾幹後的豆腐幹加上外包裝