材料:
配料:面粉和水。
調料:辣椒油、醋、蒜泥、鹽水。
辣椒紅油:
壹般炸辣椒油不紅，這種方法可以炸紅油。方法和“家常辣椒辣椒油”壹模壹樣，只是先把水、油和大量辣椒放入鍋中，辣椒不放進去，用文火蓋上，不開蓋。當它發出咯吱聲的時候，在壹個寂靜的地方打開鍋蓋，把辣椒炒熟。
加水可以浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使花椒油味濃。
辣椒油:
準備:將最好的辣椒粉、花椒粉、五香粉、芝麻、鹽混合放入不怕燙的容器中。辣椒粉肯定是最多的，剩下的都是配料。想了，就只能*自己摸索了。五香裏有辣椒，但我更喜歡辣椒。
制作:燒壹鍋熱油(油會冒煙)，關火靜置1-3分鐘(冷卻，關鍵)。然後將熱油慢慢倒入準備好的辣椒粉中，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉(關鍵是在容器下面墊壹塊抹布，防止容器移動)，保證均勻。油要多過少，辣椒粉制作後要完全淹沒。
重慶宏友
調味幹辣椒面1500克，白芝麻100克，八角4片，草果2片，植物油4500克，香油500克。
制造
1.將辣椒面放入盆中備用。
2.燒熱鍋加入植物油精煉，放入香油、八角、草果，炸至油溫降至五成，再將白芝麻倒入盆內辣椒面中。
鍵
1.重慶紅油有兩種，壹種是用植物油精煉的，壹種是只用植物油精煉六次的。
2.也可以酌情不放香油。
3.掌握油溫。油溫過高容易炸，油溫過低則無法煉香。
4.辣椒面應該是子彈辣椒做的。
重慶宏友
調味辣椒面1500克，幹凈洋蔥1公斤，香菜根250克，紫草100克，肉桂50克，八角40克，草果(搗碎)30克，姜片750克，蒜瓣(搗碎)750克，大紅袍辣椒65438+。
制造
1.將鍋加熱，加入植物油。燒開後加入蔥根、姜片、蒜瓣、桂皮、八角、草果、紫草、香菜，炒勻。清除所有殘渣。
2.將辣椒面放入不銹鋼桶中備用。
3.將大紅袍花椒放入鍋中，將菜炒出香味和麻味，撈出花椒，將油倒入盛有辣椒面的桶中，攪拌均勻，靜置壹夜。
鍵
1.炒香料時，應先將油燒開，關火再炒，以防油溢出燙傷。
2.炒大紅袍辣椒時，油溫不宜過高。最好是靠小火壹會兒，把麻味帶出來。溫度高的時候容易炸，油也苦。
3.把油倒在辣椒面上的時候，邊倒邊攪拌。油倒出來後，加壹點水攪拌壹下，這樣炒出來的辣椒油顏色和口感更好。
東北紅油
大蒜50克，大蔥75克，大料20克，辣椒面500克，大豆油1500克。
制造
1.將大豆油燒開，放入蔥、蒜、大料炒香，去渣。
2.將辣椒面放入鍋中，倒入大料等炸好的油。
鍵
1.豆油要大火煮，不然吃起來像生豆油，有澀味。
2.邊倒油邊攪拌，避免油炸。
3.油溫要控制好，不能太高也不能太低。
新鮮辣椒油
帶調料的鮮辣椒面2500克、蔥1公斤、蒜瓣(搗碎)、姜片、蔥絲、油菜籽500克、八角50克、桂皮50克、茴香70克、香葉30克、紫蘇子250克、大豆油15公斤、花椒108。
制造
1.將豆油倒入不銹鋼桶中，燒開，待豆油呈黃色時關火。靜置15分鐘後，放入蔥、蒜、姜片、蔥絲，再放入八角、桂皮、香葉、茴香、紫蘇籽、油菜籽炒香，撈出所有殘渣。
2.再取壹個不銹鋼桶，放入辣椒面中，放在上面，將精煉油倒入辣椒面中，倒完後蓋過夜。特色鮮祖風味獨特，色澤鮮紅，辣味適中。
鍵
1.大豆油壹定要煮，不然味道不好。
2.壹定要按照餵食的順序來。
3.要去渣，尤其是紫蘇籽和香菜籽，用密漏過濾。
4.油提煉後要過濾，分開存放。這個油可以做辣排骨，辣椒面可以拌調味涼菜。
糊狀辣椒油
鮮海椒500克，炒花生15克，熟芝麻10克，老姜片25克，小蔥50克，植物油1500克。
制造
1.鍋著火時，擦幹鍋內水滴，放入幹辣椒翻炒至紅棕色，有壹小部分是焦辣椒(即海椒放入鍋內到出鍋的時間)。
2.取另壹個鍋，加入植物油。四成熱時，放入姜片和小蔥，炒至幹香。關火，沖進放滿剁椒末的鍋裏。四成熱時，放入花生和熟芝麻，密封。特點色澤深紅，充滿辣味。
適用範圍適用於制作脆嫩的動植物涼菜，如竹筍、萵筍、茭白、蓮藕、雞片、大刀耳等。
辣椒醬
大蒜辣椒醬
做法:鮮晨椒，紅辣椒少許(喜歡吃辣的人可以全部用晨椒)，西紅柿500克，姜壹塊，蒜兩個。將上述材料放入攪拌機中攪拌成糊狀。炒鍋裏放壹小碗水，中火煮，炒鍋裏放各種糊，邊煮醬邊加鹽、糖(少許)和半瓶米醋(蒜留壹半最後放)。記得用勺子不停攪拌，防止粘鍋。由稀轉稠關火，然後加入壹些味精，把剩下的蒜倒進去，晾涼裝瓶。
小貼士:這款辣椒醬絕對可以和市面上有名的大蒜辣椒醬相媲美。另壹個竅門是，在泡菜壇子裏拿壹小塊有酸牙的老蘿蔔，和西紅柿壹起攪拌。調味汁嘗起來特別香。
傣家油辣椒
胡椒面，少許花椒粉，半個蒜丁(也可以多放，香！)，鹽和雞粉。
練習1:
將辣椒面、蒜、鹽壹起放入冷油中攪拌，開中火，等油沸騰後壹分鐘(只要聞起來無味)，加入花椒粉、雞粉，關火晾涼。
練習2:
先將油燒至八成熱，放入蒜和鹽炒香。然後，加入胡椒粉和雞粉慢慢攪拌至無味。這種方法的特點是蒜(可以切大壹點，放多壹點)吃起來又香又脆。我壹般用這個方法。
註意:
1 & gt；花椒和油的比例是1(花椒):3(油)，油的多少看個人喜好。
2 & gt辣椒油熄火後還會繼續沸騰壹段時間，請放在安全的地方，避免外部燙傷，尤其遠離兒童。
練習:
1，面團軟硬適中，太軟太硬便於後期操作；
2.將揉好的面團靜置1小時；
3.加水，開始洗臉(揉面團)。當水變白後，倒入另壹個大鍋中，繼續用水沖洗面團。
4.潔面組的目的是充分洗出澱粉，最後只剩下面筋，如圖；
5.大鍋裏的澱粉水沈澱時間長(我家前壹天晚上把面團洗幹凈，沈澱了壹夜)；
6.將鍋上漂浮的水慢慢倒掉，留下濃稠的澱粉糊(此時準備壹口大鍋，燒壹鍋開水備用)；
7.在圓盤上均勻地刷上油。我們在陜西買了地，作為做涼面的工具。如果沒有不銹鋼材質的平板，可以用。);
8.將澱粉糊攪拌均勻，舀取適量倒入盤中；
9.將碟片放入壹大鍋開水中，蓋上鍋蓋蒸5分鐘左右(另備壹鍋，加入冷水)；
10，取出蒸好的面團放入冷水盆中冷卻；
11，沿圓盤外圍剝去下皮，然後重復操作8-11；
12，將面團切成寬度合適的條狀；
13，我們做的四個人很多吃了兩頓飯:)；
14.將洗好的面筋揉成長條，掰成小塊直接煮熟或裹成結再煮熟(小火燉20-30分鐘左右)；
15.冷卻後撕成小條，用來拌涼面。
16.最後需要準備壹些調料:辣椒油、醋、蒜泥、鹽水。根據自己的口味澆在涼皮上，拌勻即可。