東北酸菜(也叫酸菜)的腌制方法(生腌制和熟腌制僅供參考)
原料(以我的為例):大白菜25顆(每顆重約2500克，應選用高邦心大的白菜)粉、鹽250克？壹袋米醋(250毫升)
工具:中型水箱壹個(塑料桶或收納盒也可以)？壹塊扁平的石頭(也可以用壹個空的色拉油桶來清洗，用水來代替石頭，但要註意清洗油)
練習:
1.大白菜買回來後，放在通風處晾兩到三天，讓水分蒸發壹點，外面的香腸就軟了。
2.大白菜幹要去掉老梆子和菜根，壹般要去掉1-2層，剪去壹部分葉子。
3.把水缸刷幹凈，把白菜緊緊的放進去，每層撒點鹽。最後用壹些老梆子蓋在上面的白菜上，壓上石頭，用保鮮膜封好壇口，放壹天。
4.第二天，打開壇子口裝滿清水，倒入米醋，然後封好壇子口。自然發酵可以做壹個月。
(2)
另壹種方法前後的步驟與生腌基本相同。不同的是，修補好的白菜要先用開水燙壹下再放入缸中，涼了再放入缸中。妳可以不加鹽或醋。這是傳統的做法。需要註意的是，長時間燙白菜是沒有必要的。先燙根再燙葉。看到菜的顏色微微變綠就夠了，放入壇子前要冷卻。
提示:
1.腌制過程中不能沾油，防止白菜腐爛。現在有壹些新鮮的腌菜(防腐劑)，但是菜容易板結，終究還是不加防腐劑的好。報紙上還說添加維生素C，1斤白菜加4粒防止腐爛。今年我會嘗試壹下，效果還有待驗證。
2.晾涼後腌制，方便保存。根據每年5438年6月中旬到10月東北酸菜腌制經驗，溫度基本在5-15攝氏度左右。溫度過高，蔬菜容易腐爛，溫度過低，不利於發酵。
3.腌制的酸菜壹定要保存壹個月以上才能食用，否則腌制過程中產生的有害物質會影響身體健康。雖然發酵的酸菜吃起來很安全；)
4.註意密封，盡量減少與空氣接觸，有利於發酵。
重點:1。水壹定要過食物嗎？2.容器的口應該密封。3.不要粘油(防止腐爛)。4左右可以不加鹽吃。30天(鹽可以放大顆粒鹽(粉洗鹽))。
(3)
原料:白菜鹽(鹽與白菜的比例約為1: 100)和維生素C(每公斤白菜中加入400毫克VC)。
材料準備:塑料桶(或圓筒)配塑料布(視容器高度而定，壹般為容器高度的三倍。我的水桶高60厘米，2M長。妳需要用雙層的那種，壹頭可以用繩子綁起來形成壹個包。)細繩2小段(每段40 cm)和2個5l空油桶(或1塊大石頭)。
方法:
1，白菜在陽臺晾2天，然後把老白菜去掉，然後直接用清水洗表面；另外，剪下壹些老幫的葉子，沖洗幹凈備用；
2.刷塑料桶放在陽臺陰涼處，用清水沖洗塑料布；清洗2個空油桶，裝滿水，然後擰緊蓋子備用；
3.用繩子將塑料布的壹端綁在袋子裏，放入幹凈的容器中；
4.把洗好的白菜壹層壹層的堆在塑料袋裏。如果白菜太大放不下，可以從中間切壹小塊白菜，堆在縫隙裏。盡量填滿所有的空間，疊的時候每層撒點鹽。
5、包心菜裝在容器裏，洗好的老幫放在包心菜上面蓋住包心菜。這時候可以註射冷水，水要漫過白菜，然後補充適量的維生素C；
6.灌滿水後，用另壹根繩子把塑料布的頂部綁起來，用兩個裝滿水的油桶(或大石頭)壓住，防止白菜上浮，盡量不要讓白菜露出水面，隔絕空氣。將桶蓋好，蓋上壹層報紙，避免落灰。放在10-20度30天左右就好了。溫度越高，發酵時間越短。
註意事項:
1.清洗容器和塑料布時，洗白菜千萬不要沾上油；
2.壹定要把兩個油桶裏的油清理幹凈，把油桶外面刷幹凈(如果有大石頭最好清理幹凈)；
3.壹定要把塑料袋口紮緊，防止空氣再次溶入水中，防止酸菜腐爛。
4.壹定要腌制30天左右再吃。專家指出:亞硝酸鹽的含量在腌制過程中有壹個明顯的增長峰，稱為亞硝酸鹽峰。壹般情況下，腌制品中亞硝酸鹽含量在4 ~ 8天最高，9天後開始下降，20天後開始消失。這個時候就可以放心食用了。？
5.添加VC，根據有關部門的研究和實驗發現，每公斤酸菜添加VC400 mg VC(可阻斷75%的亞硝酸鹽生成)也能防止酸菜腐爛。為防止維生素C被破壞，禁止用熱水將其溶解在冷水中，放入缸中。
酸菜的營養價值；
酸菜是東北特色菜。幾乎保留了蛋白質、糖、無機鹽等所有營養成分。原本大白菜中所含，尤其是大白菜中的維生素，保存量高達90%以上。
酸菜中含有的乳酸是壹種有機酸，可以被人體直接吸收。當人體肌肉處於放松狀態，需氧量減少時，壹部分吸收的乳酸可轉化為銅酸，通過三羧酸循環氧化為二氧化碳和水，產生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷(ATP)是人體細胞代謝所需的物質，可治療慢性肝炎、慢性心肌病、多發性神經炎、腦血管意外後遺癥等。乳酸還能刺激胃液分泌，幫助消化。同時，乳酸能殺滅多種細菌，抑制大腸內腐敗菌的繁殖。
所以酸菜的營養價值很高。