利用雞蛋在堿性溶液中,蛋白質凝膠的特性,可以制成彈性固體。皮蛋是壹種堿性很強的食物,有壹定的保健作用,但不宜過多食用。市面上買的皮蛋大多含鉛,吃多了容易鉛中毒。現在也有壹些無鉛皮蛋出售,但真偽無法考證。今天,我們在家做了皮蛋。因為鴨蛋和雞蛋的腌制時間太長,我做了壹些鵪鶉蛋,春節前做的。
自制皮蛋的做法
材料制備
鵪鶉蛋2斤,皮蛋粉100g,水100g,鹽20g。
操作程序
第壹步:準備2斤鵪鶉蛋,因為鵪鶉蛋的皮比較薄,容易碎,所以不需要清洗幹凈放在盤子裏備用。如果是雞蛋或者鴨蛋,可以清洗幹凈,擦幹表面的水備用。
第二步:準備皮蛋粉100g,鹽20g,清水100g。將皮蛋粉倒入大碗中,加鹽攪拌均勻,邊攪拌邊加水。加入所有的水後,朝壹個方向攪拌10分鐘。在攪拌過程中,皮蛋糊逐漸變稠。如果它趨於幹燥,再加壹點水。有的松花蛋粉需要茶葉,因為這種松花蛋粉是和茶粉混在壹起的,加水就可以了。攪拌後放置半小時。
第三步:準備壹個紙箱和壹個密封袋,將密封袋放入紙箱中備用。
第四步:半小時後,用手套將鵪鶉蛋放入皮蛋糊中,均勻包裹皮蛋糊。如果皮蛋糊太稀,可以加壹點皮蛋粉,直到鵪鶉蛋表面的皮蛋糊有壹定的厚度。鵪鶉蛋全部包好皮蛋糊後,封好密封袋,再封好紙箱。常溫20℃密封7天左右,雞蛋10天,鴨蛋20天左右。如果室溫30℃左右,鵪鶉蛋5天,雞蛋7天,鴨蛋10天。溫度越低,時間越長,但是到時候也要拿出壹個先觀察的狀態。
第五步:7天後,打開紙箱,取出密封袋,打開看看。鵪鶉蛋上的皮蛋糊已經幹了,這時候也差不多好了。也可以拿出兩片剝下來檢查。如果沒準備好,再等兩天。
第六步:將鵪鶉皮放在水龍頭下,用流水洗掉皮蛋糊。皮蛋糊有腐蝕性,接觸時壹定要戴手套。
第七步:全部洗凈,然後整體沖洗幹凈。這個時候可能還有皮蛋糊剩下。將皮蛋瀝幹,放入碗中,在皮蛋中加入白醋,靜置20分鐘,讓白醋與皮蛋粉反應壹會兒。
第八步:泡好後洗凈,松花蛋就做好了。剝開鵪鶉蛋看看。裏面的蛋清完全凝固,晶瑩剔透,鵪鶉皮蛋制作成功。如果蛋清是液體,說明熟化時間不夠。如果蛋清變成殘渣或變硬,則說明腌制過度。
第九步:剖開看看裏面。蛋黃微苦。這種狀態是最好的。經過長時間的腌制,蛋黃會變硬。
技巧
1,買松花蛋粉要選無鉛的,網上有很多種松花蛋粉,有的需要用茶葉淘氣蛋糊,有的是用茶粉混合的,要仔細看說明書,按照自己的購買說明操作。
2.皮蛋糊不要調得太稀,否則表面的皮蛋糊太稀無法成功熟化,水分太多皮蛋糊也會慢慢變幹。
3.可以用鵪鶉蛋、雞蛋或者鴨蛋做皮蛋。鵪鶉蛋時間最短,鴨蛋時間最長。根據室溫的不同,妳也要詳細看妳買的皮蛋粉的說明書比例。
4、做皮蛋壹定要戴手套,皮蛋粉會有壹定的腐蝕性。
5、做好的皮蛋蛋白凝固而晶瑩剔透,捏起來很有彈性,但很軟。如果腌制時間短,蛋清和蛋黃會呈液體狀。如果腌制時間過長,蛋清和蛋黃會變硬,有的蛋清會變成渣子。
6.將外面的皮蛋糊清洗幹凈後,皮蛋可以在室溫下保存壹個月。如果表面沒有損壞,時間長了也沒關系。