細說吃肉致癌，全網最細
紅肉和加工肉類指什麽
紅肉是指所有哺乳動物的肌肉，包括牛、豬、羊、馬、山羊等。不包括禽類和魚蝦類。
加工肉類是指肉類經過腌制、發酵、煙熏或其它手段來保存或改善風味，如熱狗、火腿、香腸、腌牛肉、和肉幹或牛肉幹，以及肉罐頭、肉醬和meat-basedpreparations不知道咋翻譯。值得註意的是，這裏的加工肉類不僅包括紅肉加工制品，也包括禽類、內臟或其他肉類副產品，如動物血液。魚蝦類制品，如鹹魚、蝦幹、海米等沒有包括其中，很可能的原因是這些食物之前已經被IARC列為致癌物Ⅰ級
紅肉和加工肉類與哪些癌癥有關
有很強但仍然有限不夠充分的證據表明，吃紅肉與結直腸癌有密切關系。也有證據表明，吃紅肉與胰腺癌和前列腺癌有關。
IARC工作專家組得出結論，吃加工肉類導致結直腸癌。吃加工肉類也與胃癌有密切關系，但現有證據還不足以下結論說吃加工肉類導致胃癌。
致癌物Ⅰ級和Ⅱa級
IARC是專門研究癌癥的權威機構，包括評估各類物質的致癌作用，如吸煙、酒精、石棉、黃曲黴毒素、煤油、甲醛等。他們把各類物質分成5組或5級，即group1、group2A、group2B、group3和group4，其中I級，對人類致癌，是“致癌物”該物質導致癌癥；II級是“可能的致癌物”該物質與癌癥未確定因果關系，根據相關證據的多少分成ⅡA和ⅡB；III級是壹些現有證據無法確定是否致癌哦物質；IV級是很可能對人類不致癌的物質。
不用說，致癌物是最引人關註的，目前有100多種物質上榜，如吸煙、酒精、空氣汙染、甲醛、煤油、黃曲黴毒素、X射線、乙肝病毒等，現在又增加了加工肉類。IARC對每壹種都有詳盡的評估，報告見://.iarc.fr/en/publications/list/monographs/index.php，加工肉類的評估報告見《IARCMonographsVolume114:Evaluationofconsumptionofredmeatandprocessedmeat》
吃加工肉類和吃紅肉的致癌風險有相似之處，但不同的是，現有證據並不支持吃紅肉導致癌癥，但有充分證據支持加工肉類導致癌癥。
加工肉類致癌，紅肉可能致癌有多可信
IARC組建了針對紅肉和加工肉類致癌作用的專家工作組，包括來自10個國家的22位專家。專家工作組綜合了800多項研究人類癌癥的報告，其中針對紅肉與癌癥的流行病學研究700多個，針對加工肉類致癌的流行病學研究400多個。最具影響力的證據來自進行了近20年大型前瞻性隊列研究。
加工肉類與吸煙壹樣有害
加工肉類與吸煙、酒精、石棉等壹樣都被列為致癌物I級，但這並不意味著加工肉類與吸煙等致癌因素壹樣可怕，因為IARC的等級並不是根據致癌作用強弱可怕程度來劃分的，而是根據致癌證據是否充分可信程度來劃分的。加工肉類致癌的可信性與吸煙致癌等壹樣，但其致癌作用強度遠不如吸煙、酒精、環境汙染等，請看下列對比數字：
根據世界衛生組織的全球疾病負擔項目加工肉類每年導致3.4萬例癌癥死亡，而吸煙導致1百萬例癌癥死亡，酒精消費導致60萬例癌癥死亡，空氣汙染導致20萬例癌癥死亡。
紅肉是“可能的致癌物”，還沒被確認為癌癥的原因。如果紅肉與癌癥的因果關系被證明，根據全球疾病負擔項目估計，飲食中高紅肉類每年導致5萬例癌癥死亡。
加工肉類的致癌作用到底有多強
根據IARC研究，加工肉類消費量與癌癥風險小幅增加有關。在這些研究中，癌癥風險壹般隨著肉類消費量的增加而增加。從10項研究數據分析估計，每天每吃50克加工肉類，增加約18%的結直腸癌風險。
與紅肉消費有關的癌癥風險難以估計，因為紅肉導致癌癥的證據並不充分。不過，如果紅肉和結直腸癌有因果關系，同樣研究數據表明，每天每吃100克紅肉，結直腸癌的風險可能會增加17%。
盡管加工肉類和紅肉致癌作用不是很強，但對公***健康十分重要，畢竟世界上許多人都吃肉類，何況，肉類消費量在低收入和中等收入國家正在增加。
哪些烹調或保存方法能降低加工肉類和紅肉的致癌風險
盡管有專家給出了更好的烹調或保存建議，說可以降低加工肉類或紅肉致癌風險，但IARC對這個問題的回答是，可能並沒什麽好辦法，除了少吃之外
高溫烹調方法或者食物直接接觸火焰或炙熱表面，如燒烤或煎炸，會產生壹些致癌物質，如多環芳烴、雜環芳香胺等，可能增加致癌風險，但它們的作用尚未完全闡明，而且，沒有足夠的數據讓IARC專家工作組得出結論，肉類加工方式影響了其致癌風險換言之，目前還不能確定哪些烹調方法真的會降低或增加肉類致癌風險。
不同的保存方法可能導致肉類形成致癌物質有差別，但這是否影響以及在多大程度上影響致癌風險仍然是未知的所以也談不上給出更好的保存方法。
實際上，到底何種物質使加工肉類和紅肉具有致癌風險，目前仍未完全了解。肉中有很多成分都懷疑與致癌風險增加有關，如血紅素鐵、亞硝胺、多環芳烴、雜環胺等，它們或天然地存在於肉類中，或來自加工或烹飪，都是已知的或可疑的致癌物，但盡管如此，仍尚未完全了解紅肉或加工肉類如何增加致癌風險。
哪些肉類是相對安全的，不會致癌？
少數幾個研究調查了不同類型紅肉和不同類型加工肉類的致癌風險。然而，還沒有足夠的信息說，食用某種特定類型的紅肉或加工肉類會增加或降低致癌風險。
吃多少肉是安全的？應該拒絕吃肉嗎？
吃肉越多則致癌風險越高，但是現有的資料不能得出結論，是否存在壹個吃肉的安全限量。IARC的意思是，目前還不能確定吃肉的安全量，只能少吃
要不要拒絕吃肉？IARC提醒，吃肉有健康益處比如提供鐵和維生素B12等。不過，之前就有很多國家的健康指南建議人們限制攝入加工肉類和紅肉，因為它們增加心臟病、糖尿病和其他疾病的死亡。現在又增加了致癌風險。IARC的意思是，吃肉利弊在此，大家自己拿主意吧。我個人的做法是，紅肉還可以少吃壹點，否則賣肉的、“養殖肉”的怎麽辦？但堅決不吃加工肉類，讓它們去死吧！我個人臆想，將來也許有壹天，加工肉類也被強制要求貼上標簽“吃加工肉類有害健康”，就像香煙貼“吸煙有害健康”標簽壹樣。
我們只能吃禽類和魚類嗎？或者只能吃素？
IARC回答說，吃禽類和魚類的致癌風險沒有評估。意思是，無法回答，吃禽類和魚類是否致癌尚不知道
素食和包括肉類的飲食，有不同的健康優點和缺點。IARC本次並沒有直接對比素食和包括肉類飲食的健康風險。這種比較是非常困難的，因為除了吃肉與否之外，這兩類人群在其他方面也有很多差異。