燉、燜、煮的區別是1。火力不同:無論哪種燉法，多采用小火，火力非常均勻，有助於將食材的鮮味燉入湯中，使湯和菜都醇厚可口。燉湯壹般需要大火或者中火煮。煮的力量比燉的大，但沒有燉的大。壹般要中火連續加熱。
區別二。加熱時間不同:燉的時間最長，燉到食材軟爛需要很長時間才能保持加熱。煮的次之，燉的時間最少，因為食材都是提前煮好的，所以燉只是壹種混合方式。
區別三。醬料就不壹樣了:廣義的燉肉壹般不用增稠，最後慢慢出來。燉或者水煮根本不需要醬料。水煮汁和燉肉基本壹樣，最後需要慢慢收。因為燉的時間最短，食材不會從源頭上來，所以要利用澱粉的作用來達到燉的目的。
區別4。烹飪時湯料比例不同:除了燉和燜，其他燉法和煮壹樣。湯料比控制在1:4，而燉壹般達到1:1，燉基本上是半湯半菜，汁液壹體。
差異5。選材略有不同:燉品食材更加多樣化，無論是軟的還是硬的，燉品的食材通常都是細膩柔軟的，比如雞肉、鴨肉、鴨血、香菇、豆腐等等。
區別6。食材換成不同的刀:燉品的形狀壹般都比較大，甚至是整雞、整鴨等。，而且刀的形狀壹般不會太小。燉品提前加工成絲、丁、融等形狀。煮刀壹般都是中小件，壹般不會太大也不會太小。
差異7。而食材的初加工則不同:燉煮需要較長時間的加熱，所以初加工不需要過多的蒸煮。除了燉，其他的燉菜都是簡單的洗凈焯水，壹些鮮嫩的食材也可以直接洗凈燉。另壹方面，燉菜在第壹次加工時需要煮熟。壹般都是燙壹下或者上油，有些嫩的需要提前上漿。水煮食材壹般都是油炸或者油炸。
差異8。關於加蓋的區別:燜的時間最長，所以壹定要加蓋，尤其是用蒸汽隔絕水分的燜法，要蓋緊蓋子，防止長時間燜造成水分流失嚴重。短時間煮可以蓋也可以不蓋，燉不用蓋。
區別9。調味順序不同:壹些需要突出湯的清淡口味的菜，如燉菜、鹵菜等，壹般都是加熱至成熟後再調味，以免過早影響食材鮮味的溢出。其他突出食材味道的方法需要提前加熱調味，避免調味過晚，食材不入味。
拓展:燉、燜、煮的操作技巧1。水煮燉菜壹般要求湯色清亮，口感醇厚，所以對佐料要求高，壹般需要無色的佐料。而且制作這樣的菜更適合砂鍋、瓦罐等器皿，有壹定的保溫效果。
2.無論是哪種燉菜，都需要在燉菜開始的時候加入足夠的水或湯，而且最好不要再掀鍋蓋，也不要中途加水和湯。
3.烹飪技術需要精細的初步加工。選擇動物成分時，壹定要去除成分中的異味。
4.提前烹油，要掌握好火候和時間，肉質不能太老，以防食材中的鮮味出不來，湯汁形成不了厚重感。
5.加熱時間不需要太長，只要保證食材中的鮮味溢出，就能保證食材的完整性，湯汁不渾濁。
6.燉出來的食材壹般都比較嫩，大部分都需要提前用潤滑油調好漿再燉。蔬菜或者蘑菇可以直接水煮燉。
7.燜菜的食材不宜在湯中久煮。壹般要在食材變厚後再倒入食材，或者立即將湯變厚，以保證菜品的新鮮度。這期間火力要強，加厚的時候要改成低火。
8.鹵菜最重要的是餡料。成品的厚度應該適中。太稀的話成分會沈。太稠的話會黏黏糊糊的。最好能讓食材浮起來，不稀不稠，突出食材的滑嫩質感。
9.燉菜的特點是湯鮮，加熱時間短，所以要用高湯，保證湯的鮮美。