魚翅的烹飪方法來源:本站收集整理的魚翅烹飪在粵菜中有傳統限制。最好的壹組翅是裹翅中的佼佼者，多為紅燒，配以雲腿絲和炸銀芽，脆滑入味，列入滿漢全席。除了紅燒，燉湯最適合包翅。名菜有雞湯燴翅、菜膽燴翅等。不同風味的翅展開有各種吃法，有烤的、燉的、燉湯的，美味獨特，食材有雞肉、糯米、糯米、燕窩等珍貴藥材。菜品有:原味燉菜。沒有壹個，魚翅就不可能有好味道。魚翅的烹飪大致可以分為兩個過程:魚翅濕發。將幹魚翅制品烹制成魚翅菜肴，第壹，幹魚翅必須是濕發。魚翅濕發包括浸泡和熬煮兩道工序。在熬制的過程中，還包括去骨和啤酒水。泡魚翅:團翅、裹翅、散翅的泡法不同。由於翅厚而硬，翅厚，翅膜豐富，浸泡時間最長，往往需要兩天以上。稍軟的翅浸泡時間也是1-2天，而用來做散翅的鰭又軟又薄，浸泡時間足夠半天。紅燒魚翅:魚翅浸泡後，魚身只剩下軟大，但仍需煮熟，用水絞制。團翅和裹翅由翅膜包裹著翅針，所以要用竹筍夾住和捆綁魚翅，防止魚翅微爛走樣，而散翅則比較簡單，把泡好的魚翅放入水中加熱即可。1.魚翅剔骨:魚翅煮的時候要去掉翅骨，團翅和翅骨煮到壹定程度，就可以出鍋了，泡在水裏，翼骨小心翼翼的去掉。翼針會自然地被翼膜連接起來，形成壹排，而超片鍋可以放入籃子裏取出翼骨。團的翅膀和包的翅膀雖然去骨了，但是翼針的本質還是硬的，還是需要足夠的熱量來煮頭發。魚翅煮2-3次大概需要6-8個小時。每次都需要更換翼組和翼包膠的質量，使鍋內水中所含的膠逐漸變稀，翼針容易纏繞。另壹方面，大約需要5-6個小時將松散的翅膀煮至軟直，無需換水。2.用啤酒水脫膠:魚翅煮熟後，其本身的膠質仍未完全去除，但要使魚翅清爽不粘，就要用啤酒水脫膠。經過這樣的處理，魚翅的顏色變得微黃，幹凈明亮，晶瑩透明。到目前為止，經過這些過程，魚翅基本上是濕的，好的。魚翅的烹飪(1)魚翅的腥味很濃，雖然濕發後依然存在。所以烹飪前壹定要水煮去腥，用姜蔥和酒煨，而姜水則是卷翅裹翅。(2)散翅針分叉，可直接水煮。方法是將姜、蔥翻炒，然後贊廚酒，加清水，滾出魚翅的腥味。(3)翅膀分組，成排包裹。為了避免把魚翅卷到散爛，用竹竿紮得結實，紮緊，在魚翅裏放上姜片，用清水慢慢卷，去除腥味。魚翅去腥後，就可以正式下鍋了。第壹步是品嘗魚翅。口感:針葉粗，骨膜厚，做菜需要添加食材，這樣味道才能鮮甜。壹般的做法是選擇老雞、肉、雲腿、調料、湯料，和雞翅壹起煮，讓雞翅吸收食材的鮮味。裹翅沒有團翅貴，還可以用湯和法式食材扣翅，直到好吃為止。要攤翅入味，只需加入湯汁和調料，滾船。
鎮海魚翅粥主料:魚翅配料:精米、精雞湯、雞精、精鹽、味精、胡椒粉、芹菜。方法:(1)取細魚翅500克，將魚翅水制成魚翅針備用。(2)雞精1錢，味精0.5錢，精鹽1錢，胡椒粉少許，芹菜不要少許。(3)取150g上品大米，洗凈，加入適量上品雞湯，放入有魚翅的砂鍋中用武火煮沸，再用文火煮至粥翅適口，加入調味料即可食用。特點:香氣撲鼻，口感軟滑，咽喉舒適，驚心動魄營養價值:含有人體必需的18種氨基酸，富含蛋白質和微量元素，具有健脾開胃、強筋健骨、生津益血的作用。紅燒魚翅主料:水發魚翅1000克，水發牛筋200克，水粉15克調料:鹽。醬油5g，味精1.5g，大油125g，白湯300g。將初步加工好的魚翅分批撕開，將筋切片，用刀切透後切成佛手狀，然後放入滾燙的湯中宰殺，瀝幹水分。2、將鍋放在高火上，放入50克大油，油熱，放入白湯，放入蹄筋，放入壹些鹽水、料酒、醬油、味精和湯汁燒。菜入味後，鉤入流水，放入碗中。3.把鍋刷幹凈，然後放在高火上，放入75g大油，放入白湯，放入魚翅，把剩下的鹽水、料酒、醬油、味精、白湯壹起加入，把湯燒開，勾入流水，汁濃時放在熟筋上。瑤柱魚翅原料水發魚翅300克幹貝100克紅綠櫻桃適量火腿片適量魚翅制作方法適當，用開水焯壹下，然後用雞湯調味，然後取出放入碗中，上面放上火腿、豬肘、雞鴨塊，倒出原汁，在盤中央翻面。雞湯去幹貝，加入紅綠櫻桃，在魚翅周圍打碼，過濾原汁去除雜質，煮開，打薄，澆在魚翅上。
幹烤魚翅配料:幹魚翅(500克)、雞湯(適量)、豬油(125克)、濕菱角(32.5克)、味精(4克)、糖(3克)、蔥花(7.5克)、姜(7.5克)、黃酒(7.5克)。把翅膀表面的沙子擦掉，然後用開水浸泡，用小火燉四個小時，讓翅膀充分發育。取出，去骨，放入熱鍋中，加入清水(不含魚翅)、蔥姜和酒，用文火燉透，倒出原湯，連續燉四五下，即可去除魚翅的腥味。然後把魚翅用紗布包好，放在雞湯裏燉(雞湯不要過魚翅)。第二，去掉包，仍然把魚翅放在原來的雞汁裏，加入醬油、味精、酒、糖、鹽、蔥、姜、豬油、胡椒粉等。，最後加入菱角粉。汁幹了，加壹點雞油。鮮美酥脆，頗有價值，壹直被列為山珍海味之壹。砂鍋魚翅原料500克火腿25克水發玉蘭花片20克水發香菇20克菜心15克雞湯1000克清湯150克制作方法1、火雞腿和玉蘭花切片，香菇切絲成小塊。2.將魚翅放入冷水中，用小火撈出放入碗中。3.砂鍋裏的油八成熱時，放入蔥絲和姜末，加入雞湯和調料，燒開，倒入有魚翅的碗裏，大火蒸至八成爛。4.用蔥絲和姜末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後倒入砂鍋，小火燉20分鐘，放在油菜心上。玫瑰魚翅炒雞蛋6個，魚翅100g，玫瑰5朵，黃瓜2根，西紅柿3個，鹽8g，大油20g，白胡椒5g，蔥花10g。練習1。將雞蛋打入碗中，將玫瑰花洗凈，放入雞蛋中，加入鹽和白胡椒。2.用手撕去魚翅，放入雞蛋中，用筷子攪拌均勻。3、炒鍋大火加油，煮至八成熟。4、黃瓜、西紅柿可以圍起來。紅花丹參蒸魚翅配方:紅花6克，桃仁6克，川芎3克，魚翅4克，白菜膽50克，火腿100克，紹興酒50克，蔥10克，姜5克，鹽5克。編制:1。紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗凈，放入蒸杯中，加水50毫升，籠蒸。2.魚翅被徹底穿透，撕成細絲。火腿切片，白菜洗凈，切成4厘米長的段，姜拍松，蔥切段。3.將藥汁、魚翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿放入蒸杯中，再加入雞湯100 ml。4.將蒸杯放入蒸籠中，大火蒸30分鐘。吃法:壹天後服用1/2，壹天兩次。隨餐服用或單獨服用。配料:水發魚翅1000克，水發牛筋200克，水粉15克。調料:鹽10g，料酒65438。白湯300克:1。將初步加工好的魚翅分批撕開，切筋，用刀切成佛手形狀，分別在煮好的湯中宰殺，瀝幹水分。2、將鍋放在高火上，放入50克大油，油熱，放入白湯，放入蹄筋，放入壹些鹽水、料酒、醬油、味精和湯汁燒。菜入味後，鉤入流水，放入碗中。3.把鍋刷幹凈，然後放在高火上，放入75g大油，放入白湯，放入魚翅，把剩下的鹽水、料酒、醬油、味精、白湯壹起加入，把湯燒開，勾入流水，汁濃時放在熟筋上。瑤柱魚翅原料水發魚翅300克幹貝100克紅綠櫻桃適量火腿片適量魚翅制作方法適當，用開水焯壹下，然後用雞湯調味，然後取出放入碗中，上面放上火腿、豬肘、雞鴨塊，倒出原汁，在盤中央翻面。雞湯去幹貝，加入紅綠櫻桃，在魚翅周圍打碼，過濾原汁去除雜質，煮開，打薄，澆在魚翅上。魚翅老雞煲主料:老母雞1，幹魚翅150g，豬腳1，豬皮500g，火腿絲100g。材料:鹽10g，大豆油和芝麻油10ml，雞油100ml，料酒100ml，胡椒粉3g，香菜，姜，蔥15g。方法:1。魚翅泡好後洗去雜質。將姜、蔥、料酒加入開水中，將魚翅焯壹下，瀝幹，裝入紗布袋中紮緊。2.將母雞洗凈，去內臟、爪、尾，用豬腳、豬皮用開水飛散血水。3.鍋底墊上竹制品，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚翅、姜、香菜，加入適量開水，小火燉5-6小時，至魚翅熟軟。4.撈起魚翅，撈出老母雞，豬腳，豬皮。原汁去雜後加入魚翅，加鹽、醬油、雞油，用澱粉勾芡，使湯汁變濃。5.加入香油、胡椒粉、火腿絲和香菜即可食用。紅燒魚翅配料:黃魚翅> & gt1750g鴨子> & gt750g老母雞>:& gt3000克糖> & gt15g扇貝> >245g紹興酒>；& gt25克熟火腿> >250g蔥> & gt250g精鹽>:& gt15g生姜> & gt50克制作方法:1。把魚翅整齊地放在竹箅子上。2.扇貝用溫水泡好後，用刀去掉邊上的硬筋，洗去表面的泥沙，放入碗中，加入適量的水，放入籠中蒸透，取出備用。3.將5克火腿切成細粉備用；火腿45克切片備用。4.宰殺兩只母雞和壹只鴨子，剖開背部，取出內臟，用水洗凈血水備用。5.將水和竹箅子的魚翅放入鍋中，將洗凈的雞鴨放在單獨準備的竹箅子上，然後壓在魚翅上，將姜片和蔥放入鍋中，註入清水，用武火煮沸，瀝幹水分，將姜片和蔥壹起撈出，去除血腥味。6.鍋中倒入4000克水，加入45克火腿片和蒸扇貝，大火煮15分鐘，撇去泡沫，再用小火燉6小時左右。此時火上，先挑出雞鴨火腿扇貝，挑出雞鴨屑，取出魚翅(連同竹箅子)。7.將魚翅的濃汗放入炒鍋，加熱，然後將魚翅(連同竹箅子)放入炒鍋，煮壹小時左右。然後加入清湯和幹貝湯，大火燒開，加入雞油、糖、鹽，燉2~3分鐘，取出放入平盤，將魚翅翻在另壹盤；將少量水澱粉放入鍋中的魚翅湯中，收獲濃汁。這時候把厚法倒在魚翅上，撒上火腿末。註:1。選全黃魚翅，也就是呂宋翅。2.重復的水腥味。3.小火煨，壹般6到7個小時。壹是味道鮮美，二是魚翅軟爛。4.水要壹次加完，中途不宜加水或煲湯。因為要煨很久，最後才調味。