廚師刀工應該怎麽練1。壹致性。
無論切什麽原料，無論是切成丁、絲、條、塊等形狀，都必須大小壹致、厚薄均勻、長短整齊、厚薄相等，不能參差不齊。如果大小不壹，厚薄不均，小而薄的原料煮熟了，大而厚的原料還是生的，調料難以均勻，就會影響菜肴的質量。
整潔幹凈
在刀操作中，無論條與條之間，絲與絲之間，塊與塊之間，都不能有連接，也不能出現肉的筋連續斷裂或看似斷裂的現象。否則也會影響菜肴的質量和菜肴的美觀。
3.適應烹飪方法的需要
原料的切配要適應不同的烹飪方法。比如煎、炸等烹調方式，要求火力大，烹調時間短，要求成品脆而嫩。為了快速入味和成熟，原料要切得又細又小。燉、燜等烹調方式使用弱火力，烹調時間長，成品要求酥爛口感。為了防止原料在烹飪時破碎或呈糊狀，需要將原料切得厚壹些。
4.適應不同性質的原材料
由於原料質地不同，加工時要用不同的刀具。比如同壹塊，有骨的塊比無骨的塊小。同樣的切片，軟質地比硬質地厚。兩者都是碎的，軟質地比硬質地厚。刀的使用也有區別。比如生牛肉要橫著切纖維的紋路，雞胸肉可以順纖維的紋路切，豬蹄筋比較少，可以順或斜著肌肉纖維的紋路切。
5.原材料的合理使用
刀操作時要有計劃用料，按量用料，做到大材小用，準確使用小料，不浪費原材料。豬裏脊肉能炒鮮的就不要用來炒丸子，能炒肉絲的原料就不要蒸餾。尤其是大料變小料的時候，切之前壹定要心中有數，讓它的每壹部分都得到充分利用。
如何使用鹽1？煮前加鹽就是在加熱原料前加鹽，為了讓原料有壹個基本的鹹味，收縮。用煎、炸、滑蒸餾、炸等烹調方法時，可以將上漿、掛糊、加些鹽等結合起來。因為這種烹調方法的主料都包了壹層糊，不好吃，所以烹調前壹定要加鹽。另外，有些菜在烹飪過程中是不能加鹽的，比如荷葉粉蒸肉，也必須先加鹽再蒸。做魚的時候，為了讓魚不碎，也要先用鹽或者醬油抹壹下。但這種加鹽的方法，用鹽量少，烹飪時間短。
2.烹飪時加鹽這是最重要的加鹽方法。用煎、燒、煮、燉、煨、滑等技法烹調時，烹調時要加鹽。然後在菜快要成熟的時候加鹽，這樣可以降低鹽對菜的滲透壓，保持菜的嫩滑，保持營養成分不流失。3.炒菜後加鹽，也就是加熱後加鹽，以炒為主的菜都是這樣的。炒好後，撒上胡椒粉、鹽等調料。
如何用酒1？做菜用酒最合理的時間應該是整個做菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如炒肉絲，酒要剛炒完就放；再比如紅燒魚，魚炸好後壹定要馬上煮熟；再比如炸蝦。蝦仁煮好後，酒要先於其他食材放入鍋中。絕大多數的炒菜、炒菜、炒菜，只要壹註入酒，立刻爆發出噪音，然後冒出壹股水蒸氣。這種用法是正確的。
2.漿糊的時候也要用酒。但不要用太多的酒，否則會蒸發。
3.用酒忌溢，忌多。有些人總是在有肉的菜裏放酒。那又怎樣？榨菜肉絲湯？像這樣的菜裏也放了酒，淡淡的味道被酒味破壞了，因為湯裏的酒來不及揮發。所以廚師用酒的時候壹般都這樣？第壹，避免溢出，第二，避免更多？。
4.有些菜要強調酒的味道，比如葡萄牙醬雞翅。10雞翅煎好後，加入番茄醬、糖、鹽燉至酥脆，再加入紅酒，煮熟裝盒。這道菜以醇香的酒味作為菜肴的最大特色。這種情況下，把酒放在鍋前，減少揮發是合理的。
5.用酒做醉食，往往不用加熱，所以酒味會更濃郁。此外，這裏還總結了壹些:啤酒調味小竅門。啤酒不僅可以用來飲用，還可以用來調味菜肴。
味精1怎麽用？對於清燉的菜肴，味精是不需要的。因為肉湯本身具有鮮、香、清的特點，味精只有壹種風味，其風味不可能等同於肉湯。如果用味精，會掩蓋原味，讓菜吃起來不倫不類。
2.用於酸性菜肴，如糖醋、醋焗、醋椒菜等。，味精不宜使用。因為味精在酸性物質中不易溶解，酸度越大，溶解度越低，鮮味效果越差。3.用水晶味精拌涼菜時，應先用少量熱水溶化，再澆在涼菜上，效果較好(因為味精只有在45℃時才能發揮作用)。如果直接用晶體拌涼菜，不容易拌均勻，會影響味精的提神效果。
4.做菜的時候要加味精。因為在高溫下，味精會分解成焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還會產生輕微的毒素，對人體有害。
5.使用味精時，要掌握好用量，不是越多越好。它的水稀釋度是3000倍，人對味精的口味是0.033%。使用時，以1500次左右為宜。菜放多了，會產生壹種似乎不對勁的怪味，澀澀的，產生相反的效果。世界衛生組織建議暫時不要在嬰兒食品中使用味精；成人每人每天食用味精不應超過6克。
6.味精在常溫下不易溶解，70℃~ 90℃溶解最好，風味最佳。超過100C時，味精會被水蒸氣揮發，超過130C時會變質為焦谷氨酸鈉，不僅沒有風味，還會產生毒性。燉、烤、煮、煮、蒸的菜，味精不宜過早放入，要出鍋時再放入。
7.堿性原料不宜使用味精。味精遇堿會合成谷氨酸二鈉，產生氨臭味。
如何加厚1？制作通常用爆炒方法烹飪的菜肴。粉汁最濃，目的是讓醬料遍布原料，比如魚香肉絲，炒腰花。吃完後，菜底基本沒有鹵汁了。
2.糊壹般用於炒、滑、燉、燜等烹飪的菜肴。粉汁比面包稀，用來把菜的湯變成糊狀，實現湯菜融合，口感順滑，比如糖醋排骨。
3.汁稀，壹般用於大盤或整盤，作用是增加菜肴的口感和光澤。壹般是菜上碟後，鍋裏的鹵汁加熱變稠，再澆在菜上，有的沾在菜上有的是彩色玻璃，吃完後盤子裏還能留壹些汁。
4.奶湯是最稀的醬，也叫稀醬。壹般用於燉菜，如麻辣豆腐、蝦米鍋巴等。目的是使菜品的湯汁變濃，以滿足色香味鮮的要求。
如何調味1？因為食材新鮮的雞、魚、蝦、蔬菜都有特殊的風味，不能過度調味，以免掩蓋了天然的美味。腥味較重的原料，如不新鮮的魚、蝦、牛、羊肉、內臟等，應多加調料調味，如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等。，以減少不良口感，增加鮮味。
海參、魚翅等沒有特定味道的原料，必須加入鮮湯，並根據菜品的具體要求，塗抹相應的調味品。
2.調味菜每壹道菜都有自己特定的味道，最終由不同的烹飪方法決定。所以調味品的種類和數量不能亂。特別是多味菜肴，要分清主次，才能正確使用主輔調料。有些菜以酸甜為主，有些以鮮香為主，有些菜以甜鹹為主，或者鹹中帶甜。這多種菜肴的奧秘在於調味技巧。
3.調味人的口味往往會隨著季節的變化而變化，這也與身體的代謝狀況有關。比如冬天，因為氣候寒冷，我喜歡用豐盛肥美的菜肴；在炎熱的夏天，我喜歡清淡爽口的食物。
4.因人制宜烹飪時，要在保持地方菜肴風味特色的前提下，註意就餐者的不同口味，做到因人制宜。所謂？食物沒有確定的味道，但是可口的才是珍貴的？這是對人們烹飪的恰當總結。
5.質量好、原料好但調味差或調味不當的調料會影響菜肴的風味。還有壹個優質調料的含義，就是哪裏做菜，就要用那個地方有名的調料，這樣才能讓菜的味道十足。比如川菜裏的水煮肉，裏面用的是四川息縣的豆瓣醬和漢源的花椒，川菜用的鹽和味精也很獨特，所以味道很正宗。當然，如果條件有限，也沒必要難為自己，還是先解決問題。
烹飪中調味調味的過程可以分為三步:第壹步，加熱前調味；第二步，加熱調味；第三步，加熱後調味。