洋蔥：名震異邦的蔬菜皇後
汪鶴年
有關洋蔥的原產地說法很多，但多數認為洋蔥產於亞洲西南部中亞細亞、小亞細亞的伊朗、阿富汗的高原地區的可能性較大，因為在這些地區至今還能找到洋蔥的野生類型。
我國的洋蔥因系外來物種，故歷史上被稱作胡蔥、回回蔥等。此外，它又有蒜蔥、球蔥、圓蔥、玉蔥、蔥頭、洋蔥頭等別名。
洋蔥為百合科蔥屬二年生或多年生草本植物，其供食用的部分為地下的肥大鱗莖（即蔥頭）。根據其皮色可分為白皮、黃皮和紅皮三種。其中，白皮種鱗莖小，外表白色或略帶綠色，肉質柔嫩，汁多辣淡，品質佳，適於生食。按鱗莖形狀又可分為扁平形、長橢圓形、長球形、球形和扁圓五種。民初徐珂《清稗類鈔》對它的描述是：“洋蔥，壹名玉蔥，為多年生草，植於畦，莖高壹二尺，地下之鱗莖扁圓。葉中空，似蔥而甚細。秋日葉間出花軸，頂開多數白色小花，雜以珠芽。其鱗莖供食。”
西方人對此物情有獨鐘，在歐美，洋蔥被譽為“蔬菜皇後”。據說美國南北戰爭時，北伐軍總司令培蘭特曾向陸軍告急：“沒有洋蔥，我不能調動軍隊。”次日，陸軍部載送的三列車洋蔥，幫他救了燃眉之急，使軍隊免遭痢疾的危困。
目前，洋蔥已成為我國主栽蔬菜之壹，南北各地均有栽培，我國已成為洋蔥生產量較大的4個國家（中國、印度、美國、日本）之壹。我國的種植區域主要是山東、甘肅和內蒙古。
據測定，洋蔥頭含有蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素C、尼克酸、核黃素、硫胺素、胡蘿蔔素、咖啡酸、芥子酸、桂皮酸、檸檬酸鹽、多糖和多種氨基酸。具有特殊香辣味的洋蔥，還含有植物殺菌素，有很好的殺菌作用，可以預防感冒，治療多種疾病。
中醫認為，洋蔥辛，溫，無毒。有壹定的藥用價值。《本草綱目》便說：“生則辛平，熟則甘溫。”《蜀本草》說其可“療腫毒”；《食療本草》則說它“溫中下氣，消谷能食，殺蟲，利五臟不足氣”。不過，也有醫家提醒，要註意食用季節，並適可而止。《本草綱目》引唐孟詵《食療本草》曰：“亦是薰物。久食，傷神損性，令人多忘，損目明，絕血脈，發痼疾。”孫思邈也說：“四月勿食胡蔥，令人氣喘多驚。”
洋蔥究竟是何時傳入中國的，很難確指。不過，至遲在晉代，與其有著明顯淵源關系的“胡蔥”這壹名稱已出現在文人的著述中。《齊民要術》引晉郭義恭《廣誌》就曰：“有胡蔥、木蔥、山蔥。”
那麽，《廣誌》中所記的胡蔥，究竟是不是洋蔥呢？因文中沒有具體壹點的記載，無法確指。
有人認為，《廣誌》所說的胡蔥，是小株型蔥的壹個類型，其鱗莖外皮赤褐色，即南方常見的火蔥。
但宋人的著述，倒是為我們提供了另壹種答案。《本草綱目》引宋劉翰、馬誌《開寶本草》就有這樣壹段記述：“胡蔥生蜀郡山谷。狀似大蒜而小，形圓皮赤，梢長而銳。五月、六月采。”從其描述看，明顯指的就是今人所說的洋蔥。
北宋藥物學家蘇頌《本草圖經》亦雲：“胡蔥類食蔥，而根莖皆細白。又雲莖葉微短，如金燈者是也。舊別有條雲：生蜀郡山谷，似大蒜而小，形圓皮赤，稍長而銳。”
《本草綱目》還辨析說：“按《孫真人食忌》作葫蔥，因其根似葫蒜故也。俗稱蒜蔥，正合此義。元人《飲膳正要》作回回蔥，似言其來自胡地，故曰胡蔥耳。”《孫真人食忌》指的是唐代名醫孫思邈唐所撰的《備急千金要方》、《千金翼方》中的“食治”篇。
明代，洋蔥的種植更為普遍，人們積累的種植經驗也更加豐富。《本草綱目》曰：“胡蔥乃人種蒔，八月下種，五月收取，葉似蔥而根似蒜，其味如薤，不甚臭。江西有水晶蔥，蒜根蔥葉，蓋其類也。”
洋蔥之名出現在清代，主要生活在康熙年間的吳震方所撰《嶺南雜記》就說：“洋蔥，形似獨顆蒜，而無肉，剝之如蔥。澳門白鬼餉客，縷切如絲，瓏?滿盤，味極甘辛。余攜歸二顆種之，發生如常蔥，至冬而萎。”
進入近代後，洋蔥因行情看好，其種植更為普遍。民國七年《上海縣誌續誌》就說：“洋蔥，外國種，近因銷售甚廣，民多種之。”並介紹了其常見的吃法：“佐肉食，味頗佳。”
洋蔥可以放在湯、沙拉、面包、燉食、蛋奶酥、蛋糕等食品中，還可以用於烤、炸、熏、蒸或生吃。用洋蔥為主配料制作的菜肴大多適合家庭料理，如洋蔥燉牛肉、洋蔥爆鱔片、洋蔥炒蝦、韭花炒洋蔥、洋蔥燒豆腐、洋蔥炒雞塊等，就是人們自用或待客中常見的菜肴。
參考文獻（略）
《先民菜籃子裏的秘密》（連載）
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