盛夏時節，溽暑難耐，此時若吃碗涼皮，實在是壹種明智選擇！如果此時到陜西各地 旅遊 ，那就更不應錯過當地的涼皮了！
涼皮是陜西飲食文化園圃中的壹朵奇葩，吃得最普遍——不論男女，無分老幼；吃得最密實——不論春秋與冬夏，無論城鎮與鄉村。走在陜西的大街小巷，隨處可見涼皮攤：壹張古樸的方桌，幾個簡易的小凳，外加壹把大涼傘罩著攤子，這就是“涼皮作坊”了。陜西的涼皮品種眾多，經過長期發展，形成了各自的地域特色，湧現出了涼皮陣營中的“四大花旦”，即漢中米面皮、秦鎮米面皮、麻醬釀皮、岐山搟面皮。“四大花旦”異彩紛呈，但都擁有壹個***同的特點：綿軟潤滑，酸辣可口，清涼敗火，爽口開胃。
“水軟山溫細膩多，漢中米食亦柔和。且將千種纏綿味，調到舌間憑嘆哦。”這首詩寫的是漢中米皮。秦漢時期就已出現的漢中米皮是陜西漢中具有代表性的風味小吃。漢中米皮的做法較為簡單：大米浸泡後磨漿上籠，蒸成薄皮兒，抹上菜籽油後，切成條狀，放入大海碗中，拌入油辣子、味精、精鹽、醋、醬油、蒜泥等佐料，拌壹拌，攪壹攪，壹碗漢中米皮便做成了。吃時，若再配以豆芽、土豆絲、芹菜、菠菜等，米皮口感更顯軟糯、香辣。漢中米皮還有壹種吃法，即晾幹油炸後食用，這種方法做出的米皮酥脆而噴香。
“秦渡橋頭十二郎，天教巧手弄蒸嘗。細裁玉紙薄筋軟，壹點香紅動始皇。”這首詩寫的是秦鎮米面皮。秦鎮米皮的拌料值得壹書：有開水焯過的綠豆芽、黃豆芽，有切得細如發絲的豆腐絲、蘑菇絲、木耳絲等。壹起放到海碗中，再撒些精鹽、蒜泥，淋些醬油、味精、香醋、辣椒油——秦鎮人最引以為豪的，便是這壹碗辣椒油。做的秦鎮米皮白裏透著紅，紅艷艷如海上觀霞；紅裏透著香，香噴噴如置身油坊。米皮筋而柔，軟而嫩，柔而不斷，嫩而不坨。根根如銀線穿梭於豆芽菇絲之間，條條似玉龍 遊戲 於海碗之中。吃到嘴裏，既滑潤又筋道，既鹹香又酸辣，既冰涼又爽口，真是別有壹番滋味在舌尖！
“精釀慈心細細掄，餐餐 美食 謝娘親。三番尚恐兒猶餓，還把當年老碗尋。”這首詩寫的是麻醬釀皮。用小麥面磨漿蒸出的涼皮，俗稱釀皮。釀皮的吃法做法和米面皮差不多，只是在拌料中放進了芝麻醬，因此，漢中人謂之“麻醬涼皮”。芝麻醬口感醇正，入口柔香，且有“遇鹽變鹹，遇糖變甜，單吃很香”的本事，它與涼皮搭配，不僅豐富了涼皮的風味，也提高了食養價值：健腦、防衰、補鈣、降脂、防糖、降高、養血，“入口綿，到口光，嚼後香，吃後想”，這就是漢中人對麻醬釀皮的評價。
“小吃誰將進禦京？繁難八序品民情。光筋薄軟村香味，贏得康熙欽賜名。”這首詩寫的是岐山搟面皮。岐山搟面皮是從唐代冷淘面演變而來，在陜西老百姓的眼中，只有岐山搟面皮才算得上是正宗的搟面皮。岐山搟面皮最大的特點是壹個“搟”字：把面和好後，搟成圓面片，蒸熟，切條，然後拌料。由於是人工搟出來的面條，所以面條口感硬，韌度高，有筋性，以“白、薄、光、軟、筋、香”的特點而聞名遐邇。岐山搟面皮，經和、洗、沈、過、發、燙、搟、蒸八道工序制成。康熙年間，岐山人王同江被召入宮做此小吃，帝後食後大贊，賜名“禦京粉”！
“橫看成嶺側成峰，遠近高低各不同”，涼皮“四花旦”以其不同的食材、做法、口味和文化內涵而撐起了陜西小吃的壹方晴空，也為陜西涼皮鍍上了壹層耀眼奪目的華彩！“來關中咥涼皮撒——”成為“老陜”最驕傲、自豪的四方約請！ 錢國宏 2020年11月15日《西安晚報 》