2.糧油加工業主要包括大米加工、小麥加工、玉米加工、大豆加工、油脂加工、雜糧加工及薯類加工、糧油食品生產、糧油副產品綜合利用及相關機械設備和檢測儀器制造。
3.我國糧油加工業存在的主要問題是:(1)具有參與國際競爭能力的集團企業嚴重缺乏，競爭力較弱；(2)產能和利用率低，開工率不足，制約行業整體發展。原料和油脂價格波動異常，原料深加工不全面，無突出特色。糧油加工技術和設備需要進壹步研究。國內原材料短缺，依賴進口，行業利潤受全球化因素影響較大。
4.糧油產品按原料種類分為四類:谷類(大米、小麥)、油料(花生、油菜籽)、豆類(大豆)、薯類(紅薯、土豆)。
5.蛋白質的分類:簡單蛋白質和結合蛋白質。簡單蛋白質根據溶解度不同可分為白蛋白、球蛋白、粘蛋白和谷蛋白。根據輔助基團的化學組成，結合蛋白可分為核蛋白、磷蛋白、脂蛋白、糖蛋白和色蛋白。
6.面筋:將小麥粉加水形成面團，靜置壹段時間，然後將面團放入流水中揉搓、洗滌，面團中的澱粉顆粒和麩皮顆粒被水逐漸沖走。可溶性物質也被水溶解，最後壹種柔軟有彈性的軟膠物質就是面筋。
7.面筋的形成:面團中面筋的蛋白質不溶於水，其空間結構的表層和內層存在壹定的極性基團，所以容易先在面筋蛋白單體表面吸附水分子。壹段時間後，水分子逐漸擴散到分子中，導致面筋蛋白體積膨脹。面筋蛋白分子在充分吸水後，依靠極性基團和水分子相互全面交錯連接，逐漸形成面筋網絡。
8.面筋特性:EQ \o\ac(○，1)1彈性:面筋的彈性是指面筋被拉伸或壓縮後恢復原狀的能力；
EQ \o\ac(○，2)2延伸性:延伸性是指將面筋拉到壹定長度而不斷裂的性質；
EQ \o\ac(○，3)3韌性:指面筋拉長時的阻力；
EQ \o\ac(○，4)4比延伸度:指面筋每分鐘拉伸的長度，以厘米表示。
9.澱粉分為直鏈澱粉和支鏈澱粉。
10、澱粉的物理性質:澱粉為白色粉末，吸濕性強。天然澱粉顆粒不溶於冷水，但在熱水中能吸水膨脹。
11.化學性質:壹般來說，澱粉不顯示還原性。澱粉在酸中煮沸後，立即吸收水分，最後完全分解成葡萄糖。
12、酶法和酸法測定澱粉含量的原理:澱粉可被澱粉酶水解，再被酸水解成葡萄糖。此時，可以通過測量產生的葡萄糖量來轉換澱粉含量。
13.澱粉與碘的反應:直鏈澱粉遇到碘會形成深藍色的絡合物或復合物，而支鏈澱粉遇到碘會出現紅紫色，不會產生配位結構。
14、澱粉的糊化:是澱粉中有序和無序的澱粉分子之間氫鍵斷裂，分散在水中形成親水性膠體溶液。
15、澱粉回生:糊化的澱粉分子自動有序排列，通過氫鍵結合成束狀結構，溶解度降低。
16，油的化學成分是脂肪酸的甘油三酯。油脂可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。
17.甘油酯的熔點隨著構成脂肪酸的碳鏈長度的增加而增加。
18，EQ \o\ac(○，1)1脂肪酸值:中和1g脂肪中所有遊離脂肪酸所必需的氫氧化鉀的質量(以mg表示)稱為酸值。酸價越高，品質越差。
碘值EQ \o\ac(○，2)2:與100g脂肪結合所需的碘的質量(以g表示)稱為脂肪的碘值。碘值越低，不飽和脂肪酸含量越低，碘值越高，脂肪越容易被氧化。
EQ \o\ac(○，3)3的皂化值是指中和1g脂肪中的遊離脂肪酸和與甘油結合的脂肪酸所需的氫氧化鉀的質量(以mg表示)。脂肪酸與甘油結合的量可以通過酯價來判斷。酯值是脂肪的皂化值和酸值之差。
19.澱粉酶根據作用機制不同可分為-澱粉酶，-澱粉酶，糖化酶和異澱粉酶。
20.小麥制粉是通過剪切、擠壓等機械力將小麥外皮與胚乳分離，將胚乳磨成粉末，經過篩分後得到壹定數量和比例的符合國家規定質量標準的面粉。