培養基種子法又稱二次發酵法，是指在生產過程中經過二次發酵階段的方法。面包經過發酵階段可以使面團形成更好的網絡結構，產生獨特的面包發酵風味。二次發酵法由於發酵時間長，使面團更加成熟。現在我給大家介紹壹下面包的制作方法，希望對妳有所幫助！
中國種子方法介紹
在1950年代，當美國面包店開始擴張時，它們得到了發展，充分發揮了高蛋白小麥的特點。壹部分面粉，加上面包酵母，水，有時還有其他輔料，先做成培養基種子，發酵至少2小時，然後正式揉面，然後靜置15-20分鐘(0-60分鐘)再分。然後用和直接揉法壹樣的方法制作。過去，日本幾乎所有的大型面包企業都采用70%種子法。
中間種子法的特點
優勢
受制作面包的材料和工藝影響較小。
具有機械耐久性
面包更大更軟。
氣泡延展性好，氣泡薄膜薄。
衰老是緩慢的
劣勢
酸味或者酸氣比較濃，所以不好吃。
需要空間放置設備
發酵消耗高，吸水率低。
這個過程需要很長時間。
◎70%種子法和標準種子法全香工藝的配方和工藝。
中籽烤面包的常用配方及工藝
以中種法為例，雖然對比了70%中種法和全香法的配方和工藝，但全香法繼承了70%中種法和直接揉捏法的優點，在口感和香氣、機械阻力、面包體積和抗老化特性、工藝允許範圍、成品的均壹性等方面均優於70%中種法。
配方和工藝的修改
現在呈現的數字和時間絕不是絕對數據，只是參考標準。
配方中有各種各樣的考慮，比如或多或少的糖、鹽和油、黃油、豬脂肪、鮮奶油、鮮奶油等。適用於油脂、全脂奶粉、煉乳、牛奶等。對於乳制品，可以組合成各種配方，但重要的是面包酵母的用量、酵母食品添加劑的用量、時間、溫度等。可以用公式來平衡。
添加維生素添加劑時，由於不同品牌的酵母類食品添加劑維生素C含量不同，只有維生素C不能表現出氧化力，所以按照不同的使用規則添加(此時使用維生素C含量為0.6%的產品)。
也有在種子中加入乳化劑的情況。
*表示添加潤滑脂。
另外，妳要時刻記住妳在做什麽樣的產品。烤面包的配方是烤面包。超過了就可能變成奶油卷或者甜卷。所謂制作高檔面包，是YEATION的原料，是極致的技術，不需要增加配方的用量。
不管配方或工藝是否相同，當面包變質時，修正方法如下:
①溫度的調節
②增加或減少面包酵母的用量
③增加或減少酵母類食品添加劑的用量。
為了提高面包的質量。如果從③開始改進而不是按順序進行，可能會修正過度。如果嘗試了很多方法還是無法改善面包狀況，那可能就要回到基礎，從基礎配方和工藝開始新的復習了。
其他種子方法
短期播種方法
該方法通過2-3小時的培養基種子發酵即可完成。使用較多的面包酵母和酵母類食品添加劑，種子表面混合溫度為26℃。其他與標準中的相同。成品的外觀、內部狀態、風味、陳化等都稍遜壹籌。
長期播種方法(S780方法)
“S”是海綿菌種的S，“7”是培養基菌種的70%，“8”是8小時發酵，“0”是0分鐘靜置時間。70%培養基種子法，將培養基種子控制在堅硬低溫狀態，發酵8小時，然後進入正式攪拌。做成略硬的面團，不需要靜置時間就可以進入分割程序。之後，與標準種子方法相同。它的特點是體積大，口味微酸，但加水量小，發酵消耗大。再加上夏天發酵過度，成品可能會參差不齊，所以現在用的不多。
過夜播種法(夜間播種法)
長期種植方式之壹，適合人少的面包店。壹天的過程結束，準備壹個略硬的‘低溫培養基種子，發酵10 ~ 15小時。制備時加入0.5 ~ 1.0%的面包酵母和少量的鹽(0.3%)。正式攪拌時，加入剩余量的面包酵母、不足的鹽和其他輔料，制成面團。靜置後，與標準種子法相同。因為面包容易產生酸味，所以脫脂奶粉的量稍微多壹些。
100%培養基種子法
全味法也是這些方法中的壹種，對於制作中國種子的方法，使用配方中的全量粉(100%)。面包有很好的體積、味道和口感。然而，在種子的管理、混合時間的靈活性和面團溫度的調節方面存在許多困難。
加糖種子法
像日本的糕點面包面團，配方是面團加20 ~ 30%的糖。種子中添加14 ~ 20%糖量的目的是為了加強面包酵母的耐糖性。
直接法與培養基種子法的比較
表中總結了直接捏合法和中間晶種法的特點。簡而言之，直接烘焙的香氣和風味都很優秀但是陳化很快，需要很高的技術才能做出穩定的成品。反籽法老化慢，成品相當穩定，但風味不如直接法做的面包。
建議使用老面團有時以縮短發酵時間、增加體積、改善風味為目的，面團中會加入前壹天面團的15 ~ 25%。壹般在工序劃分的時候，會劃分為第二天的工序，避免用幹燥的方式放入塑料袋冷藏。在15%左右，無論什麽樣的面團都可以添加，不影響工藝，但如果添加到25%，就必須改變工藝，比如縮短發酵時間，或者省略展平排氣。每天早上可以用商品準備、品種結構、流程管理等方法。
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