昨天芝麻君給大家做了滿漢全席，其中提到了“白菜幹”。不由得想到了北京的白菜文化，於是今天就繼續這個話題。
為什麽北方人冬天會囤積白菜？
白菜，中國本土食品，種類繁多，有山東膠州的白菜，北京的白菜，東北的白菜，山西陽城的白菜。在我國，大白菜的種植面積和消費量都穩坐各類蔬菜之首。
新鮮的大白菜潔白如玉，水分十足。用指尖捏壹下，會有明顯的痕跡。稍微用力，就會砰的壹聲折斷，斷面整齊如刀。仔細看，會有晶瑩的水珠冒出來。薄薄的葉子層層包裹，裏面的葉脈清晰可見。綠色很誘人，即使咬壹口，也能嘗到淡淡的甜味。
北方的冬天又冷又長，特別是過去蔬菜種植技術不發達，冬天人們只能吃到有限的幾種蔬菜。這個時候，多產的大白菜就成了人們的不二之選。而且與土豆、蘿蔔等冬儲蔬菜相比，大白菜的吃法多種多樣，而且還耐寒。如果妳仔細照看它，妳可以在明年春天吃它。
所以每當初冬的時候，請填寫下面的圖片:
梁實秋曾在他的《談吃》壹書中描述:
在北平，壹年四季都有卷心菜。初冬，沿街有推著壹車車卷心菜的小販在賣。普通人買了車，放著過冬。
這些白菜大多由北京市第二商業局(現為第二商業集團)下屬的蔬菜公司收購，然後壹步步批發給各區縣的食品公司、蔬菜商店和蔬菜站。
全國各地菜店、車站的大白菜，晚上裝，早上賣。因為搶購的人多，壹車大白菜很快就能賣完，人要等下壹班車再買。這個時候等車的人都會焦慮，因為不知道下壹班車什麽時候來。因此，許多人在黎明前在蔬菜店前排隊，試圖在第壹班車上購買卷心菜。
這壹幕放在今天，應該只能媲美雙十壹了。任何想買東西的人都不踏實。
冬天儲存大白菜有多重要？1959年，周恩來總理發現當年的霜凍來得早，可能會凍壞大白菜，於是指示北京市領導抓緊做好郊區菜地的防凍工作。
1982 10，陳雲在給中央有關領導同誌的信中還提到:
京津的爛菜問題已經發生過很多次了。11月8日初霜已過“立冬”，今年壹定要避免腐爛的食物。因此，必須立即組織生產、流通和消費。因為食物“爛而不爛”，只有幾個小時的危急時刻。大白菜是北京居民的主菜，壹定要先安排好。
每年10年底，北京有專門組織的秋菜指揮部召開大白菜樣品會，給大白菜分級定價。
當時白菜賣多少錢？以1984為例，90%以上的套餐，要2個點3斤；百分之七十八的套餐以1: 9的價格出售，百分之五十六的套餐以1: 6的價格出售。很多家庭還是會買便宜的，買不太好的，壹起吃。
買了白菜之後，就是處理和儲存的問題了。每次買白菜，全家出門，各種交通工具都在拉白菜回家。在眾多的交通工具中，有壹種特別的是竹子制成的兒童車:車體全部由竹片制成，中間有壹張小桌子，可以讓兩個四歲以下的孩子面對面坐著。到了拉白菜的時候，把小桌子拆開，壹次至少能拉四五十斤白菜。
看起來是這樣的:
嫌麻煩的人會向單位借三輪車回來。壹個人抱著裝好的白菜，壹個人蹬車，不壹會兒就運回家了。
過去北京居民購買大白菜的場景
儲存大白菜的“門道”
幾百斤大白菜拉回家，先攤開晾幹，再儲存。住樓房的，裹著報紙，鎖著白菜濕氣，整齊地站在樓道裏；住在四合院或大院裏的人，壹般會在院子裏挖壹個菜窖，專門存放。
菜窖不深，壹般壹人多高，頂部加蓋，留有通風口，防止人進入後極度缺氧。入口壹般是長寬相等的正方形，下面有臺階或直接在墻上打洞，供人進出。不用的時候用厚重的鐵蓋蓋上，再鋪上壹層篷布，防止雨水從周圍滲入。
西四環南路63號院內整齊地排列著上百個食品窖，院內每家每戶都配備了壹個。
這種菜窖不需要加熱，溫度可以保持在0-5℃，被稱為“四季冰箱”。
把百斤大白菜放進菜窖，就可以安心過冬了。
百菜不如白菜。
雖然大白菜品種單壹，但可以做出的花樣很多。醋、炒菜、涼拌、清燉、煲湯、制餡、腌制...吃法不同，生活更精致。對於老壹輩的北京人來說，在所有的吃法中，煮白菜是最難忘的。
明蝦煮卷心菜
為什麽叫煮白菜？因為這樣做真的很省油。不像現在，過去的石油是定量的。炒鍋裏放壹點油，抓壹些蔥花，然後把白菜切成幾塊放在炒鍋裏，翻炒幾下，加開水使其翻滾，再加鹽出鍋。有時候連油都不放，直接讓水燒開。
做的精致的話可以放點蝦皮進去，健康又好吃。汪曾祺先生在《胡同文化》壹文中寫道:
蝦皮煮白菜，哎！我認識壹個在國子監工作的老頭，伺候過陸潤庫、等酒品。他說，“沒有什麽比得上北京。北京的水煮白菜也比別的地方好吃……”
除了煮白菜，昨天跟妳說的幹白菜也有很長的歷史。據說甘龍微服來訪時，在壹家不起眼的小餐館吃的，評價時贊不絕口。後來流傳了很久，拌白菜和甘龍壹起被命名為“甘龍白菜”。
其實做起來很簡單。把洗好的白菜晾幹，用手把葉子撕成小塊，拌上九勺陳醋，九勺蜂蜜，三勺芝麻醬，壹勺白糖醬，撒點鹽，最後用芝麻裝飾。它吃起來酸甜可口，爽脆開胃，以至於有人稱贊它是世界上最好的卷心菜。啊，妳有點餓了。
北方人常說百菜不如壹白菜，意思是白菜不僅好吃而且藥用和營養價值很高。北京晚報從65438到0958刊登了“大白菜根湯可防冬春雜病”等健康提示。
前幾年有媒體報道過沈陽壹位百歲老人。他自己說，平日裏最愛吃的就是白菜燉豆腐和燉粉條。我們都很熟悉的繪畫大師齊白石先生最愛吃蝦皮和白菜。這大概就是老人們常說“蘿蔔白菜各安”的原因吧。