泡菜中亞硝酸鹽含量超標的問題引起了消費者的廣泛關註。泡菜中的亞硝酸鹽從何而來，超標是什麽情況？亞硝酸鹽對人體健康有什麽影響？
泡菜中的亞硝酸鹽主要來源於生蔬菜中的硝酸鹽，而硝酸鹽主要來源於蔬菜生長過程中施用的氮肥和土壤中的含氮化合物。所以蔬菜中的硝酸鹽是不可避免的，蔬菜種類、種植方式、氮肥水平都會影響蔬菜中的硝酸鹽含量。
蔬菜中的硝酸鹽在壹定條件下會轉化為亞硝酸鹽，植物中的硝酸還原酶也會轉化為亞硝酸鹽，而很多細菌也會產生硝酸還原酶，這也是泡菜中亞硝酸鹽含量的決定因素，如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌、放線菌等。會促進亞硝酸鹽的生成。
從這壹點可以看出，泡菜生產過程中雜菌汙染程度越高，亞硝酸鹽含量超標就越嚴重。需要註意的是，即使在正常的腌制過程中，亞硝酸鹽的生成也是不可避免的，只是亞硝酸鹽的含量會少很多。
泡菜發酵前期，乳酸菌和雜菌生長旺盛，所以亞硝酸鹽積累快，數量大。隨著乳酸發酵的逐步推進，酸度逐漸升高，雜菌的生長逐漸被抑制，亞硝酸鹽的量逐漸減少。隨著亞硝酸鹽的逐漸分解，總體亞硝酸鹽含量逐漸下降，直至達到非常低的安全水平。很多關於泡菜中亞硝酸鹽含量的研究也表明，亞硝酸鹽含量呈現出先升高後降低的過程，最高的亞硝酸鹽含量稱為“亞硝酸鹽峰”。
影響泡菜中亞硝酸鹽含量的主要因素是雜菌汙染程度、溫度和原料質量。雜菌汙染程度越高，亞硝酸鹽含量越高；發酵溫度高時，亞硝酸鹽峰值會出現的更早，峰值更低。如果發酵溫度較低，亞硝酸鹽峰值出現的較晚，峰值較高。因此，泡菜生產應在較高的溫度下發酵，以便盡快完成發酵過程。
此外，泡菜的原料對亞硝酸鹽含量也有影響。原料比較新鮮，成熟度高，硝酸鹽含量低，而不成熟、新鮮、腐爛的原料含亞硝酸鹽較多。此外，原料種類對亞硝酸鹽含量也有影響。壹般葉菜的硝酸鹽含量比根菜高，亞硝酸鹽的峰值自然也會高壹些。比如大白菜的硝酸鹽含量就比蘿蔔高。
亞硝酸鹽對人體有什麽危害？
硝酸鹽對人體無害，而亞硝酸鹽對人體有中度毒性作用。亞硝酸鹽的ADI值(人體每日允許攝入量)為0-0.06mg/kg，LD50為220mg/kg(小鼠口服)，為中度毒性，中毒劑量為0.3-0.5g，致死劑量為3g。
人體攝入過多亞硝酸鹽後，亞硝酸鹽進入血液，可與血紅蛋白結合形成高鐵血紅蛋白，失去攜氧功能。嚴重時，亞硝酸鹽會窒息而死。
亞硝酸鹽是工業鹽的主要或次要成分。為什麽這麽說？壹種觀點認為，主要成分為亞硝酸鹽的工業鹽稱為工業鹽。另壹種觀點認為，工業鹽的主要成分與食用鹽相同，但工業鹽中亞硝酸鹽含量高。無論是哪種工業鹽，當誤食為食用鹽時，都極有可能引起中毒甚至死亡。這樣的投毒事件也多次被報道。
亞硝酸鹽的危害還不止於此。亞硝酸鹽在體內可能轉化為亞硝胺，因為亞硝酸鹽能與廣泛存在於動物和高蛋白食物中的胺類反應生成致癌的亞硝胺。所以亞硝酸鹽作為亞硝胺的前體物，威脅著我們的健康，這也是我們視亞硝酸鹽為洪水猛獸的主要原因。多吃富含維生素C的水果和蔬菜，減少動物性食物的攝入，可以減少亞硝胺的合成。
如何減少亞硝酸鹽的危害？
應該如何看待泡菜中亞硝酸鹽超標的危害？我們需要明確是否所有的泡菜都有亞硝酸鹽超標，但是為了身體健康，愛吃泡菜的朋友還是需要在生活中多加註意。
比如有些人總覺得自己去賣，自己做好，不安全。其實也不壹定，因為正規的泡菜生產加工企業都有質量控制體系，人工接種乳酸菌，發酵條件好，可以更好的保證泡菜的質量，而自制的泡菜大多是自然發酵，容易被雜菌汙染。另外，有些人認為腌制時間短的泡菜營養損失少，更新鮮，這就大錯特錯了。根據以上分析，前期亞硝酸鹽含量急劇增加。所以壹定要等到腌制徹底，才能保證安全。根據腌制條件和原料的不同，腌制時間也不同，腌制20天左右是安全的。
事實上，泡菜腌制過程中會產生亞硝酸鹽，其他蔬菜腌制品中也會產生亞硝酸鹽，如泡菜等。還要記住腌制過程中的衛生問題，腌制後食用。另外，泡菜再好吃，也不能經常吃，也不能大量吃。最好多吃新鮮蔬菜，泡菜可以作為壹種調節和補充。