01牛頸肉
無論胖瘦，肉都幹實，肉紋淩亂。適合做餡料或煨湯，餡料率比嫩肉高15%。
牛肉丸不錯。
02肩肉
它由兩塊互相交叉的肉組成。纖維細膩，口感滑嫩。適合燉，烤，燜，咖喱牛肉。
03上腦
肉質細嫩，容易沈積彈珠。上腦的脂肪混合均勻，有明顯的花紋。適合沖洗，
煎烤涮牛肉火鍋
04胸脯肉
兩側軟骨，主要是胸大肌，纖維略粗，面部線條多，並覆蓋有壹定的脂肪。煮好後，口就熟了。
感覺嫩，肥而不膩。適合燉煮湯料。
05閻柔
壹端連著上腦，另壹端連著外脊。看起來像眼睛，脂肪混雜，有大理石花紋。
肉質細嫩，脂肪含量高，味道香甜多汁。適合漂洗、燒烤和油炸。這肉嘗起來也不錯。
06牛腰肉(又稱牛腰肉或牛腰肉)
牛背最長的肌肉是肉紅色，容易沈積脂肪，有大理石花紋。我們經常吃西餐。
這種肉用於冷牛排/西冷牛排。與菲力牛排相比，西冷牛排的容錯率略高。
是的，因為有脂肪，煎烤的時候味道更香，很好吃。
裏脊肉(也稱為牛裏脊肉或裏脊)
牛肉的嫩部多為瘦肉，脂肪含量低。TENDERLION也是通用的
所謂小肌肉，就是運動量最少，口感最嫩的部分，常用來做菲力牛排和鐵板燒。
菲力牛排對操作的要求很高，點多了會浪費，所以菲力牛排壹般3-5天就熟了，已經有保證了。
肉又嫩又多汁。
臀部肉(也稱為米龍、黃瓜條和和尚頭)
肌肉纖維粗，脂肪含量低。只適合垂直肉質纖維切絲或切片後油炸。
09牛腩
肥瘦相間，肉略韌。但肉質濃郁，口感厚實醇厚。適合燉或咖喱。
10蹄筋肉
分為前筋和後筋，煮熟後呈膠狀質地。適合紅燒牛肉或紅燒牛肉。
牛肉等級
牛肉的等級分為幾個部分:
特級:裏脊肉
第壹層:大腦上部，側脊柱
二級:蓋板和底板
第三級:肋骨和胸部
四級:頸筋。
牛肉部位的中英文名稱及質地簡介
從上到下，從嫩到老。
壹、腰腹(嫩):適合炒肉片和火鍋。
裏脊肉.............(脊柱內側(腹側))
裏脊，外脊..............................................................................................................................................................
丁字骨...(短腰)內脊，外脊...(胸腰椎背肉)
長條腰肉(短腰肉)嫩腰肉(假裝裏脊肉)...
裏貝耶...............................................................................................................................................................................
頂級牛腰肉。(牛腰肉)米龍(假裝是腰肉)...
三叉牛排...........(骨盆前肌，腹腿肉)
掛鉤...(側腹)牛腩.............(胸大肌)
側面，裙邊..(側腹)牛腩，腰窩...(下腹部肌肉)
二、後腿部分(較老、較細):適合:烤、醬、鹵。
尾部...............................................................................................................................................................................
牛腰肉尖..(圓)後腿，粗和尚頭...(大腿伸肌)
環顧四周....(圓)後腿，錘肉...(大腿肚子內芯)
頂級回合....(圓)後腿，地板肉...(大腿肚)
底部圓形。(圓)後腿，黃瓜肉，蹄筋肉(大腿肚子靠近膝蓋)
三、肩胸(前腿)部分(老、微胖):適合:燉、燜、醬、鹵。
刀鋒(卡盤眼)在大腦上，在前面燃燒。(頸部和背部附近，質地柔軟)
7根骨頭.......(查克)烤過了，牛肉肩肉(肩肉)
Shouder...(查克)烤過了，牛肉肩肉(肩臂肉)
四、肘、胸(很老):適合:燉、紅燒、鹵。
小腿...肘子，肥蹄，蹄筋。(前後小腿，瘦)
盤子...蝴蝶結扣，牛筋，牛腩。(上腹部肌肉，瘦)
胸肉。胸，胸，牛筋。(胸肉，脂肪)
活牛宰殺後，放血、剝皮、斷頭、蹄子、內臟，制成標準。
二分法，再分成臀腿肉、腰肉、腹肉、胸肉、肋肉、肩頸肉、前腿肉七份，最後分成12-17份。主要包括:牛裏脊肉、西冷肉、眼肉、胸肉、腰肉、頸肉、部分上腦、肩肉、膝圓、臀肉、米龍、小米龍。
分割的重點是位於肉牛背部和腰部的高檔牛肉塊:牛柳和牛裏脊。
還有眼肉。
西餐壹般用牛裏脊肉和牛裏脊肉來烤牛排，中餐則不然。
用於油炸。
西餐中通常用眼肉燒烤。
1)牛裏脊肉(腰大肌)
牛柳也叫裏脊，是腰肌大肌。分段步驟如下:
①首先剝去腎脂肪。
②沿恥骨前下方切除腰部。
③從腰脊頭至腰脊尾逐壹剝離腰椎橫突，完整的去除。
裏脊。
2)西冷(背部最長的肌肉)
寒顫也叫外肌，主要是背部最長的肌肉。分段步驟如下:
①沿著最後壹節腰椎往下切。
②沿著眼肌的腹壁側往下剪。
③在12-13胸肋間切斷胸椎。
④逐壹剝離胸腰椎。
3)眼肌(背闊肌、最長肋肌、肋間肌等。)
眼肌主要包括縱肌。眼肌的壹端與外棘相連，另壹端在第5-6胸椎處。分段步驟如下:
①首先剝去胸椎骨，提取肌腱。
②眼肌腹側，約8-10 cm寬，切成幾塊。
4)上腦(背最長肌、斜方肌等。)
分上腦的方法是剝去胸椎，去除肌腱，在距眼肌腹側6-8厘米處切開。
5)胸肉(提肌和橫胸肌)
胸肉的分割方法是隨著胸肉的自然走向剝離劍突軟骨。
減掉壹些脂肪。
6)腱肉(前肢肉、後肢肉)
腱肉的分割方法是從尺骨端切開牛前腱，剝離骨頭。
從脛骨上端切下牛後肌腱，剝離並去除骨。
7)小米龍(牛筋筋)
小米龍的分割方法是:牛的筋去掉後，按小米龍的肉來壓。
自然剝離。
8)米龍(股二頭肌)
米龍的分割方法是沿著米龍的背部剝去肉片。
9)圓膝(臀股四頭肌)
膝圈的劃分方法是:去除米龍、小米龍、臀肉後，沿
膝蓋圓肉片外圍(自然走向)分割。
10)腰(臀中肌、臀深肌、闊筋膜張肌等。)
臀肉、米龍、小米龍、膝圓取出，分最後壹塊肉。
是裏脊
11)腹肉(肋間內肌、肋間外肌等。)
腹肉也是排骨，分為無骨排骨和有骨排骨。普通的
包括4-7根肋骨。