炒糖色，還是要放糖在鍋裏。因為炒糖的目的是給鹵湯上色，然後給鹵制品上色。糖色並不能起到調節鹵湯味道的作用。鍋裏放糖是為了調節鹵湯的味道，因為鹵湯有鹹味。在鹹湯中加入適量的糖，可以增加鹵湯的鮮味，使鹵制品更加美味。所以鹵湯裏的糖色和糖起著不同的作用。糖色用來調節鹵湯的顏色，糖用來調節鹵湯的鮮味。
鹵湯分為紅鹵和白鹵。紅鹵湯需要用糖，或者醬油和紅米上色，而白鹵湯不需要用醬油和紅米上色。下面簡單介紹壹下紅鹵湯的制作方法:
鹵汁的配色可以選擇醬油、紅米、糖色的壹種或兩種組合。我們用糖和紅曲做紅鹵湯。
鹽120g、大料10g、甘草10g、陳皮10g、花椒2g、丁香2g、蔥姜10g、糖300g、料酒200g、紅曲適量、麥芽糖適量、糖色400。
先炒糖色。炒糖可以用水炒，也可以用油炒，也可以水油混合炒。對於壹般新手來說，水煎的成功率比較高。下面具體介紹壹下水煎糖的做法。
鍋裏放糖和水，糖和水的比例是1:1。大火燒開的時候用勺子翻炒，然後轉小火繼續翻炒。當鍋內糖色紅黑時，放入兩倍的開水，使糖色煎成功。
第二，部署。將鹽、白糖、料酒、大料、甘草、陳皮、花椒、丁香、蔥、姜、紅米、糖加入2公斤沸水中，制成紅鹵湯。但是需要自己加食材腌制。
要點概述
①炒糖時可用白糖或冰糖。冰糖炸出來的糖更紅更亮。炒糖色要註意水和糖的比例，比例合適炒出來的糖色會更紅更亮。炒糖時，大火燒開後用小火慢慢翻炒，用炒勺不斷攪拌，避免煎糊。加入開水，直到糖色變紅變亮。壹定要加開水，千萬不要加冷水。
②為了使鹵制品的顏色變紅變亮，在制鹵時可加入適量的麥芽糖。
(3)要使鹵制品味道純正，鹵湯裏的調味比例壹定要合適。
標簽
要做出好吃好看的鹵制品，做鹵湯是關鍵。只有了解了各種原料的用途和作用，才能不用聽從別人的建議來做紅燒菜。
鹵水加糖上色後，加不加糖確實是個大問題，需要具體分析，要分析放糖的目的，放什麽樣的糖。
根據我的經驗，分析如下:
1，炒糖色的級別和使用
(1)，炒糖色級別
炒糖色是個技術活。真正懂得炒糖色的人不多。大部分人只談炒糖色的制作工藝和色澤，而忽略了炒糖色的口感。真正意義上的爆炒糖色無味，即不苦不甜，只有棉花糖的味道(焦香味)。
如果炒糖是甜的，苦的，甜中帶苦，苦中帶甜；這達不到技術要求。
(2)油炸糖色的使用
壹般來說，炒糖色的目的是為了上色，所以真正的炒糖色應該是紫紅色，而不是苦或甜。按照壹定的比例在鹵水中加入添加劑，只是為了著色，需要的比例要根據鹵制品的顏色和鹵過程中的時間、溫度來判斷。
2.妳想在鹽水裏加糖嗎？
(1)按口味判斷(口味)
通常鹽鹵需要鮮味或者回味甘甜，這時候就需要糖(白糖、冰糖)了。
(2)根據顏色判斷
在鹵水中加入壹定比例的糖，不僅可以增加鮮味和甜味，還有助於脫腥，特別是增加鹵水產品的色澤和亮度。
但是有些鹵水，或者個人的壹些喜好，會用嫩糖色上色。通常糖色嫩的鹵水成品多為金黃色或淡黃色，由於糖色嫩(糖色嫩甜)，所以不需要加糖。
不同人制作的鹵水制品所需顏色不同，可根據所需顏色效果調整鹵水中糖色的比例或炒糖色的程度。
3.中後期給鹵水上色
炸糖色的上色方法壹般是在新鹵水中會大量使用炸糖色作為底色料，但後期很少使用或根本不使用，因為炸糖色後期使用會涉及到比例和鹵水保養的問題，不同人的操作習慣不同，很難解釋和控制。所以真正的鹵水大師後期是不會用炸糖上色的，而是加入比如老冰糖、蜂蜜、黃糖、麥芽糖等等來上色，防止氧化。
綜上，所以我覺得鍋裏要不要放糖，放什麽樣的糖，要具體分析具體對待。
個人觀點，僅供參考。
壹定程度上，炒糖色也反映了鹵菜的烹飪水平。這確實是壹項技術活動。壹般來說，炒糖色的目的是為了給鹵菜的食材上色，增加鹵菜爽口的效果。明白了上面的原理，妳自然就知道答案了，到底要不要往鍋裏放糖。在這種情況下，如果妳的顏色達到了妳想要的顏色，而且味道鮮美，符合妳的預期，這種情況下就不需要加糖了。其實單加糖對這個鹵汁並不好。炒糖色的時候，壹次加夠，不需要單獨加糖。在我們幾十年的鹽水業務中，我們從未在鹽水中單獨放糖。我們只有炒糖色才加糖。如果壹次加的糖顏色不夠，那下次再多加壹點，炒多壹點再倒進去。
接下來我就詳細分享給大家。糖色怎麽炒首先要看妳有多少鹵水，根據妳有多少鹵水決定放幾斤冰糖。100斤鹵水約4斤冰糖。首先將冰糖放入鍋中，註意此時鍋內冷鍋，然後倒入適量高於冰糖的菜籽油或色拉油，油不要太少也不要太多。
第二步，點火。記住這個時候壹定要小火融化冰糖。煮冰糖的時候，用勺子慢慢攪拌，直到完全融化。
第三步:把糖煮到慢慢起泡。此時不斷攪拌勺子，讓冰糖完全融化，受熱均勻。然後等冰糖泡滿油面，把鍋裏炸好的糖色直接倒入鹵水裏。註意這個時候，油水會飛濺。註意安全，與鹽水平面保持壹定距離，防止發生燙傷事故。
還有其他炒糖色的方法。有的是用水和油混合直接倒入鍋裏作為液體和冰糖壹起炒，但正宗的還是直接用油。如果是水和冰糖炒的糖色，沒用，油炒的糖色好。
炒糖色的註意事項:在炒糖色的過程中，不能在糖沒有完全融化的情況下倒入鹵水中，這樣就達不到上色的效果，糖也沒有完全融化，如果加入鹵水中也不會起到太大的作用。如果炒的顏色太深太暗或者糖已經碳化了，此時就不能把糖色倒入鹵水中，這樣會糟蹋鹵水，不僅糟蹋鹵水，還會使鹵水變得又苦又苦。
壹般我們腌制食物的時候要先放糖炒出糖色，那麽加水腌制食物的時候要放糖嗎？首先要搞清楚為什麽要炒糖色，為什麽做菜要加糖。
壹、為什麽要炒糖？
炒糖是給食物上色。利用高溫將糖融化稀釋成深紅色(多為棗紅色)，再蒸煮使糖色附著在食物上，可使食物顯得紅潤光亮。常見的有紅燒、扒雞、鹵鴨、醬肉等。都是鮮艷紅潤的，壹看就有食欲，這就是糖色的作用。
二、為什麽做菜要加糖？
鍋煮加糖壹般是為了提神、增味、去腥、增稠。在鹵菜中放壹些糖，會增加食物的鮮味，使鹵菜變得醇厚，減少因加入較多香料而產生的刺鼻氣味，給鹵菜增添回味和香味。
小貼士:炒糖色是個技術活。可以用水或油炒(水慢油快)，但要小火慢煮。波爾多氣泡壹出現就要加水或食物，否則容易炒。
感謝閱讀！
妳好，我家裏有個媽媽。很高興回答妳的問題。比如我們喜歡做飯。在平時的烹飪中，有很多鹵菜在制作鹵菜時需要加入炒糖來增色增味。但是也有很多人不會炒，直接用醬油代替。今天我就來分享壹下炒糖的正確方法:
1.首先，洗鍋很重要，否則炒出來的糖會又黑又苦。
2.將鍋加熱均勻，然後倒入適量的食用油，同時放入冰糖，然後慢慢不斷翻炒，直到鍋裏的大氣泡變成小氣泡，需要上色的食材就可以馬上放進去了。如果食材放的慢，糖色就容易變黑變苦，而且糖色非常適合任何鹵菜。做出來的菜鮮亮漂亮，如上所述。
妳的問題是，炸糖罐還需要糖嗎？我在下面的視頻裏為妳分析了原因，希望對妳有所幫助。
炒糖，放糖在鍋裏。因為糖是碳水化合物(CHO)，糖的化學成分在高溫下會轉化為水和碳，碳是黑色的，所以炒糖就是把顏色變深。現在糖已經轉化成碳了，糖的成分就失去了。甜味也會消失，所以需要在鹵水鍋裏放糖才能變甜。然而，這種轉化可能不完全，壹些糖可能不完全轉化為碳。最好先嘗壹嘗，必要時加糖。
很高興回答妳的問題:我的答案肯定是糖。比如在普通鍋裏加入冰糖和麥芽糖。加冰糖的目的是為了讓湯汁醇厚甘甜，有緩解辛辣刺激的作用，讓食物更加鮮亮持久。鍋內加入麥芽糖，可使食物著色，色澤誘人，增強口感，增加鮮味，解油膩。麥芽糖的成分可以抑制湯中細菌的生長。
在炒糖的過程中，我們主要用的是綿糖、冰糖等。如果對炒糖的顏色有壹定的技術要求，白糖主要炒成棗紅。冰糖的沸點比水高很多，冰糖要用油炸。如果炒的糖太嫩，甜度會增加，顏色達不到。如果糖炒多了，味道就苦了。會影響成品質量。希望我的回答能讓妳滿意。
大家好！我喜歡食物，也喜歡烹飪食物的有趣的人。很高興回答這個問題:用糖炒過之後，鍋裏要不要放糖？我的回答是:是的。
壹、糖炒成糖色後不甜。鹵菜或者鹵雞，肉最好用冰糖炒，做出來的菜鮮亮可口！
第二，炒的紅燒肉特別好吃！
我認為這是兩件事。炒糖的目的是改變食物的顏色，目的是視覺上有食欲。放糖是為了調節口味，目的是滿足舌頭的欲望[呲牙]