鮮筍含有壹些不利於消化吸收的成分，如草酸、植酸和單寧、蛋白酶抑制劑和粗纖維素等。未經處理的新鮮竹筍有壹種新鮮的味道，但也有很強的澀味。直接煮的話會很澀。妳得先泡水，再煮幾分鐘，把煮好的竹筍去掉，這樣才能去掉它的大部分澀味。這種澀味很大程度上是草酸造成的。草酸能與舌表面粘膜的蛋白質相互作用，使蛋白質凝固，引起澀味。蔬菜的澀味越重，草酸含量越高。
草酸和植酸幾乎存在於所有的天然植物性食物中，只是含量不同。大白菜、大白菜、油菜、芥藍、菜心、菜花、花椰菜、西蘭花等日常蔬菜中草酸含量很低，不能吃有明顯澀味的。草酸不僅危害動物消化道，還會降低各種消化酶的活性。
當然，竹筍的草酸含量也因品種和產地而異。優質竹筍苦味和澀味較少，草酸含量可能較低。竹筍中除草酸外，還含有高含量的酪氨酸，與草酸、植酸、單寧等物質壹起造成了竹筍的苦味。單寧屬於多酚類，味澀。人們經常提到植酸，植酸是阻礙雜糧雜豆中微量元素吸收的主要物質。據說吃雜糧造成營養缺乏主要是怕植酸過多影響素食狀態下鐵和鋅的吸收率。它們都會降低消化酶的活性，影響消化吸收的效率。
酪氨酸是壹種具有酚羥基結構的氨基酸。竹筍中酪氨酸的含量很高，煮熟的竹筍表面常沈澱出壹些白色物質。它的主要成分是酪氨酸，酪氨酸是壹種氨基酸，不是有毒物質。說起來很簡單，用舌頭嘗壹下就行了。如果澀味不明顯，說明草酸含量不太高。反而含量很高。但是，竹筍阻礙消化的原因不僅僅是草酸。它還含有胰蛋白酶抑制劑，壹種蛋白質物質。胰蛋白酶抑制劑可以抑制人體的胰蛋白酶活性，從而嚴重阻礙蛋白質的消化和吸收。如果人本來消化能力就差，那麽從食物中吃蛋白酶抑制劑，消化不良的問題會更嚴重。生大豆含有蛋白酶抑制劑，其實很多生食中都有。比如各種堅果、花生、豆類、蛋清都有蛋白酶抑制劑活性。
大多數食物的胰蛋白酶抑制劑活性會被熱破壞，但也有壹部分像雞蛋壹樣耐熱，在60-70攝氏度會失活。有些是耐熱的，比如大豆的胰蛋白酶抑制劑需要煮沸8分鐘以上才能破壞85%。竹筍中的這種胰蛋白酶抑制劑也屬於耐熱型。
壹般來說，人們煮大豆和花生時，加熱時間較長。但炒菜時，加熱時間相對較短，切好的菜中心部分溫度不高，往往達到100攝氏度。研究表明，竹筍在75攝氏度下提取5分鐘的胰蛋白酶抑制劑仍具有較強的酶抑制活性。
此外，竹筍含有豐富的粗纖維，主要成分是纖維素。比浸泡後煮熟的五谷雜糧粗很多，吃多了可能會對腸胃造成身體傷害。有胃炎、胃潰瘍等問題的人不適合大量吃竹筍。其中所含的上述成分，統稱為抗營養因子，是阻礙消化吸收的因素。但是，如何吃竹筍這種時令美味，減少對消化道的不良影響呢？
日常食用竹筍時，應先浸泡煮熟，去除大部分草酸和植酸，降低單寧含量，使大部分蛋白酶抑制劑失活。再加上脂肪豐富的五花肉、排骨等食材燉制，用大量飽和脂肪軟化纖維素，吃起來很滑。
在食品加工中，通常將竹筍煮熟，加入檸檬酸和少量鹽，促進苦味草酸、植酸和酚類物質的溶解。發現加入0.2%檸檬酸後，煮沸65，438+00分鐘後，每升水可溶解約40毫克總酚、約280毫克草酸和約65，438+080毫克酪氨酸，苦味大大降低。同時，竹筍會變得更軟，更有嚼勁。日常加工中，加酸蒸煮時間會超過10分鐘。用酸烹飪的另壹個優點是還可以防止竹筍在加工過程中褐變。所以超市裏賣的袋裝水煮筍，開封後會覺得有點酸。是加工用的檸檬酸，對健康無害。當然，維生素C在烹飪後也會損失，雖然加酸可以降低損失率，但畢竟會損失壹大半。
所以如果買超市賣的袋裝水煮筍，基本不用擔心吃了會肚子疼，筍的質地也變軟了。
另壹種傳統做法是將竹筍制成發酵蔬菜，如泡菜。發現乳酸發酵能明顯降低竹筍中抗營養因子的含量。與保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌共發酵24h後，草酸含量下降約19%，植酸含量下降約46%。
另壹個擔心是竹筍中的亞硝酸鹽含量。雖然蔬菜中亞硝酸鹽含量較高不會引起急性中毒，但可能會增加亞硝胺類致癌物在胃中的合成。
竹筍出土前，亞硝酸鹽含量最高為84 mg/kg，超過我國加工蔬菜亞硝酸鹽標準(低於20 mg/kg)。出土高度達到5-15 cm時，亞硝酸鹽含量低於10 mg/kg，食用安全。
但將水煮後的筍水去掉，亞硝酸鹽的含量可以大大降低。根據《食品化學》教材上的數據，熱燙最多能去除70%以上的亞硝酸鹽，所以那些去除草酸、植酸、酪氨酸的措施對去除亞硝酸鹽同樣有效。
需要提醒的是，鮮竹筍中含有豐富的草酸、植酸、酪氨酸等多酚類物質和胰蛋白酶抑制劑，會給腸胃功能帶來挑戰。同時含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽，處理不好可能會帶來安全隱患。食用鮮筍時，選擇出土筍，亞硝酸鹽含量相對較低。未出土的竹筍中亞硝酸鹽含量較高，需要水煮去除亞硝酸鹽。買回來後盡快吃。如果不能盡快食用，盡量冷藏，以延緩硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。食用袋裝水煮筍，或鮮筍切段用水洗凈，加少量白醋10分鐘，可去除大部分草酸、植酸、酪氨酸、亞硝酸鹽，破壞大部分胰蛋白酶抑制劑。
如果腸胃功能較強，但有高血壓、高血脂、便秘等問題，則適合多吃未經處理的鮮筍。如果腸胃功能較弱，或者經常拉肚子，建議壹次少吃，提前煮熟，加肉，慢燉，或者用高壓鍋碾碎。