他們所屬的所有菜系
特性
四川麻辣火鍋的原料有:25g，老湯500g，米酒20g，糖25g，味精5g，醬油100g，花椒25g，幹辣椒50g，香油少許。陳皮少許、八角、桂皮、草果、丁香、姜5片、蒜6瓣、黃油250克。
制作流程:1。炒鍋加熱黃油，放入15g花椒、25g幹辣椒、姜、蒜炒香，再放入四川麻辣火鍋的調料炒香，加入米酒略炒。
2.將剩下的材料和高湯放入炒鍋中燒開，然後煮出自己喜歡的食物，搭配火鍋菜食用。
其實做法有很多種，但都和鍋底不壹樣，可以自己調味。
麻辣火鍋的做法:
按5公斤骨頭湯的比例:
1，四川鄄城牌郫縣豆瓣300g(這是主要原料)，黃油200g，菜籽油100g。
2.幹紅辣椒150g(切成2cm左右的小塊)；50克胡椒
3、糖3湯匙；幹姜(切片)150克，蒜瓣各1瓣；洋蔥250克(兩寸半長)；雜貨鋪裏賣的壹袋150g八角(山奈等。);食鹽適量(看妳買的豆瓣鹽度，因為有些廠家生產的豆瓣太鹹)；壹湯匙雞精
炒菜溫度很重要:
1.在熱鍋中加入植物油，待植物油熟後加入黃油。黃油融化後(關火)，將幹辣椒和花椒從油中撈出備用。
2.小火翻炒油鍋裏的白糖。白糖融化起泡時(註意融化的糖開始浮在油上，此時糖泡呈金黃色。如果變成暗紅色或黑色，就炸了)。立即將姜、蔥、蒜、大料翻炒，再將郫縣豆瓣翻炒。
3.開大火，把骨湯放進去，加鹽(以湯的鹽度為準，比平時做菜的味道略重)和雞精。湯燒開後，放入油過的幹辣椒和花椒小火煨10分鐘，然後就可以根據自己的喜好吃菜了。
按照這個比例，可以多炒些底料，每次味道不足的時候，可以在湯裏加料(喜歡辣的也可以直接在辣料裏加入壹些未打磨的幹辣椒段和新辣椒粒)
註意事項:
1，炒糖的時候只能用小火。糖壹定要炸到融化，泡在油面上(會是金褐色的，炸了就不能再用了，湯就苦了)。只有這樣，湯才會又紅又亮，湯裏沒有甜味。
2.最好用“玉成牌”郫縣豆瓣正宗，其他很多產品不合格或者口感不好。
3.最好用菜籽毛油(也就是非精煉油)，基料的色、香都比色拉油等精煉油好。
1甘孜是壹種蓬松、深棕色的根香料，常用於麻辣火鍋湯料或燜菜。成都人叫它香草，重慶人叫它香，其實應該叫甘孜，也叫甘孜香。丁香又名丁香、丁香，是丁香的花蕾。它經常被用作烹飪中的幹品。它有壹種強烈的香味和刺痛感。其味辛溫，有暖胃止呃逆、祛風止痛之功。八角應該叫八角，也叫茴香、八角、八月珍珠，是大家熟悉的香料。茴香又叫茴香、白菜絲、香香、野茴香。全國大部分地區都有栽培，為人們所熟悉。它的新鮮莖和葉經常用於烹飪，制作茴香豆、茴香餡餃子等。5草果草果草果是壹種姜科植物，它的果實味道奇怪，令人不快。其藥性溫辛，有燥濕健脾化痰、溫中散寒、抗瘧之功。6砂仁又稱陽春砂、砂仁，是陽春砂仁的成熟果實，味澀，氣味芳香，藥性溫，味辛。三奈的壹些地方也被稱為蔣莎和山拉，這是根莖。曹玲是近年來火鍋中廣泛使用的壹種香料。和曹玲壹樣，排草也是近年來麻辣火鍋中常用的香料。10豆蔻又叫圓豆蔻，在市場或藥店寫成101豆蔻別名玉果。近年來在火鍋中被廣泛使用，但其味道也令人不快。其藥性辛溫，有溫補脾胃、澀腸降氣之功。12肉桂也叫肉桂。性味甘、熱，有滋元陽、溫脾胃、散積寒、通血脈之功效。主治:腎陽虛、心寒疼痛、慢性腹瀉等。它是油性的，有很強的香味。
家庭火鍋實踐
第壹步:熬湯
豬骨兩公斤，洗凈，搗碎；壹只老鴨，洗幹凈，取出內臟。放入鍋中加冷水至淹沒(壹切加足冷水，不要中途加冷水)。
(1)作紅湯用:加入適量蔥、姜(打松)、蒜，小火燉2-3小時，便有油產生，湯色清亮，濾渣。將四川火鍋(重慶火鍋)底料放入火鍋中，放入煮好的湯汁，加鹽和雞精，煮至底料融化即可洗菜。
(2)清湯:加入適量蔥、姜、蒜大火煮燉至湯汁乳白色，醇厚鮮爽，瀝幹藥渣，加入鹽雞精，制成白湯。
2.準備食物:
將蔬菜洗凈，去根去皮；肉類要切成大塊薄片；厚片午餐肉、火腿腸等。；將土豆切成厚片，分別裝盤。
三。用於調味的菜肴
壹般是香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等。是根據各自的口味準備的。
4.湯燒開後，人們可以圍坐在壹起吃。壹般先吃肉。
原料:主角的原料是幹辣椒(50g)、郫縣豆瓣醬(300g)、黃油(300g)、植物油(500g)。如果要正宗，還要加其他調料，比如八角、茴香、香草、香葉、丁香、草果、山奈、肉桂、紫草、醪糟汁。當然，蒜、蔥、姜、冰糖等常規調料必不可少。
做法:先炒鍋底。將幹辣椒放入沸水中煮2分鐘，然後取出切碎備用。熱鍋加熱植物油，然後放入黃油，黃油融化後放入姜、蔥、蔥，翻炒郫縣豆瓣醬、花椒，轉小火，待鍋內豆瓣香味溢出，花椒微變白後，將其他調料(除醪糟汁、冰糖外)全部放入鍋中，繼續小火煨至鍋內調料顏色變深，最後放入醪糟汁、冰糖，小火煨制。鍋內原料冷卻後，成為紅湯火鍋的鍋底。因為制作復雜，可以壹次做幾份鍋底料，放冰箱裏備用。
然後準備湯。先熬肉湯，可以是豬骨湯、牛骨湯、雞湯。如果能把豬骨、牛骨、雞肉同時放在壹起就更好了。煮湯時加入姜、蔥、料酒。等到湯變成乳白色。
吃火鍋時，將底料放入鍋中，然後倒入高湯，再撒上用植物油炒過的幹辣椒和花椒。火鍋整個底料完成，可以涮了。
[最佳沖洗]:
川味火鍋適合涮的東西太多了，妳能想到的幾乎都可以涮。不過有四川特色的毛肚、鴨腸，其他的如魚片、肉片、裏脊片、羊肉、雞片、臘肉、金針菇、肥腸、雞爪、鴨鵝掌、丸子、蹄筋、各種蔬菜、豆制品都可以放進去涮。
火鍋底料的爆炒(以5份鍋底料計)？
材料:植物油2500g黃油1500g郫縣豆瓣1500g幹辣椒250g姜100g蒜200g蔥300g冰糖150g醪糟汁500g八角100g肉桂50g茴香50g草果20g。
方法:
1?植物油先精煉；將黃油切成小塊；郫縣豆瓣切細；將幹辣椒放入沸水鍋中煮約2分鐘，然後取出切碎，得到汽巴辣椒。生姜壞了；大蒜去皮成花瓣；大蔥紮；冰糖壞了；八角、萆薢、肉桂打碎成小塊；草果壞了。
2?將炒鍋放在中火上，炒鍋，放入植物油燒熱，放入黃油燒開，放入姜、蒜瓣、蔥炒香，再放入郫縣豆瓣、汽巴椒，小火慢炒約1 ~ 1。5個小時，直到豆瓣被水分炒幹，香氣四溢，辣椒略白，鍋裏的蔥結不用了。
3?立即加入八角、山奈、桂皮、茴香、草果、紫草、桂皮、香草、丁香等。，繼續小火翻炒約15 ~ 20分鐘。當鍋內香料顏色變深時，加入冰糖和醪糟汁，小火慢煮，直至醪糟汁中的水分完全蒸發。此時將鍋端從火上移開，蓋上鍋蓋。
二、火鍋湯料的準備
食材:豬棒子骨1500 g牛棒子骨1500 g雞爪骨500 g姜50 g蔥150 g料酒100 g雞精150 g味精75 g炒火鍋底料？全部嗎？750克幹辣椒75克植物油。
方法:
1?將豬棒子骨和牛棒子骨洗凈，打碎；雞爪骨洗凈；生姜壞了；洋蔥打結了。
2?先將豬骨、牛骨、雞爪骨放入開水鍋中焯壹下，然後撈出放入清水鍋中，加入姜、蔥、料酒，再用小火熬煮至湯色呈乳白色，去渣取鮮湯。
3?將火鍋底料平均分成5份，分別放入5個火鍋中，然後分別往鍋中加入鮮湯。每口火鍋拌入2500克左右的湯？然後，加入雞精和味精，將幹辣椒和花椒放入炒鍋，加入植物油炒香，然後分別撒入五個火鍋？每個火鍋上撒150g幹辣椒和25g花椒？這時候火鍋就可以上桌了，煮幾分鐘後就可以開始涮各種原料了。
三、操作中的壹些相關問題
1?在炒火鍋底料的過程中，壹定要用小火，這樣既可以避免原料被炒糊，又可以讓原料內部的香味和色素充分滲出。
2?在炒制過程中，要用勺子或鍋鏟不斷翻動，使原料受熱均勻，避免粘鍋。
3?火鍋底料中添加的郫縣豆瓣主要用於提味，汽巴椒主要用於增色。但兩者都要慢慢炒幹水，使其風味和色素充分溶於油中。
4?在火鍋底料中加入冰糖，可以起到“提亮”湯汁的作用。加入醪糟汁的目的是使豆瓣和辣椒中的辣味和香料中的香味充分滲出，溶入油中。此外，加入醪汁還能起到調和各種風味、去除部分香料苦味的作用。
5?火鍋底料加香料無疑是為了增香？添加紫草是為了增加紅色嗎？但是香料的用量不能太大，否則會產生苦味。同時，添加的香辛料種類不宜過多，以八角、山奈、桂皮、茴香等常見香辛料為主，少量添加其他香辛料輔助。註意，壹般情況下，火鍋底料中添加的香料比鹵水配制中添加的少。
6?在準備火鍋湯料的時候，如果味道不是太辣，那麽裏面的幹辣椒就不需要直接用油炸，而是先用開水鍋煮？來減少它的辣味？然後撈出，撒到火鍋裏。
7?火鍋底料的大批量炒法和小批量炒法是有壹些區別的。小批量炒制時，壹般需要將香辛料磨成粉，減少其用量，同時適當縮短香辛料的炒制時間。
8?火鍋底料炸好後，表面浮著壹層油。我們可以把這層油的壹部分作為下壹次煎的老油作為“母油”，因為這樣會讓火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。
我在網上查了壹下。