腐乳的生產:
1，實驗原理:
(1)參與豆腐發酵的微生物有很多，如青黴菌、酵母菌、曲黴、毛黴等，其中毛黴起主要作用。
(2)毛黴是壹種絲狀真菌，常見於土壤、水果、蔬菜和糧食中，已發育出白色菌絲。
(3)毛酶等微生物產生的蛋白酶能把豆腐中的蛋白質分解成小肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪分解成甘油和脂肪酸。
2.實驗步驟
(1)豆腐切3cm次；3cmimes1cm的部分塊。所用豆腐的含水量在70%左右，如果水太多，腐乳就不容易成型。
(2)將豆腐塊平放在鋪有幹粽子葉的盤中，可以提供菌種，起到保溫的作用。每塊豆腐的間距相等，周圍留有壹定的空隙。豆腐上蓋著幹凈的棕葉。氣候幹燥時，用保鮮膜將平板包好，但不要封得太緊，以免濕度過大，不利於毛黴的生長。
(3)將平板放置在15 ~ 18℃的溫度下。毛黴逐漸生長，大約5天後，豆腐表面布滿直立的菌絲。
(4)當毛黴生長旺盛，呈淡黃色時，去掉平板周圍包裹的保鮮膜和鋪在上面的粽子葉，使豆腐塊的熱量和水分迅速消散，黴味散去。這個過程壹般持續36h以上。
(5)待豆腐完全冷卻後，將豆腐之間連在壹起的菌絲拔掉，整齊地排列在容器中腌制。
(6)毛黴豆腐塊與鹽的質量分數比為5: 1。培養坯體時，靠近平板無直立菌絲的壹側均勻朝向玻璃瓶邊緣，將坯體分層垂直放置在容器中。分層加鹽，並隨著層數的增高增加鹽的量，在瓶口表面撒更厚的鹽，防止雜菌從瓶口進入。腌制8天。
(7)將黃酒、米酒、糖與各種香料(如花椒、花椒、八角、桂皮、生姜、胡椒等)混合。)根據不同的口味做出鹵水湯。鹵湯的酒精含量應控制在65438±02%左右。
(8)廣口玻璃瓶清洗後，用高壓鍋在100℃蒸汽滅菌30分鐘。將鹹豆腐裝入瓶中，加入鹵湯及輔料，用酒精燈加熱消毒瓶口，用膠帶封口。常溫下，六個月就能成熟。
知識輔導:
1.用鹽腌制時，要註意鹽的量。鹽的濃度過低，抑制不了微生物的生長，可能導致豆腐變質；如果鹽的濃度過高，會影響腐乳的口感。
2.腐乳後期酒精含量與發酵時間密切相關。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用越大，延長了腐乳的成熟時間。酒精含量過低時，蛋白酶活性高，加速了蛋白質的水解，雜菌繁殖快，豆腐容易堵塞。
3.在豆腐乳的腌制過程中，鹽的作用:鹽不僅能防止豆腐*，還能與分解形成的氨基酸結合，形成氨基酸鈉，使豆腐乳美味可口。
4.豆腐乳生產前後的溫度和空氣條件:豆腐乳生產前的溫度應控制在15℃ ~ 18℃，因為毛黴是好氧微生物，所以可以放在空氣中；豆腐乳的後期制作溫度要控制在30℃左右，放入壇子密封好壇口。
5.在豆腐的後期制作過程中，能防止雜菌生長、有利於後期成熟的因素:腌制中的鹽、鹵湯中的酒和香料、壇的消毒、封壇時酒精燈對壇口的火焰處理，都有抑制微生物生長的作用。
6.影響腐乳質量的因素
(1)鹽:覆蓋毛黴的豆腐(空白)與鹽的質量分數比為5:1。鹽濃度太高影響口感，濃度太低抑制微生物生長，腐乳容易變質。
(2)酒:制作腐乳所需的鹵湯要加入適量的酒(約12%)，目的是抑制微生物的生長。酒精過少達不到目的，而酒精過多會抑制酶的活性，影響腐乳的成熟度，影響腐乳的風味。
(3)香辛料:具有調味和殺菌的作用，從而影響腐乳的風味或品質。
(4)發酵溫度:前期發酵溫度應保持在15-18℃壹定時間，有利於毛黴的生長。
知識擴展:
1.發酵腐乳的主要生產工藝是前期發酵豆腐，後期發酵豆腐。發酵初期的主要變化是毛黴在豆腐上的生長(白色空白)。發酵溫度為15 ~ 18℃，不適合細菌、酵母和曲黴的生長，適合毛黴的緩慢生長。毛黴生長5天左右，把白色空白變成空白。前發酵的作用是:壹是豆腐表面覆蓋壹層菌膜，形成腐乳的“體”；二是毛黴分泌以蛋白酶為主的酶，有利於豆腐中所含的蛋白質水解成各種氨基酸。後發酵主要是酶和微生物協同參與生化反應的過程。通過腌制和添加各種輔料(紅曲、面曲、發酵酒)，減緩蛋白酶作用，促進其他生化反應，產生腐乳的香氣。
2.毛黴是壹種低級絲狀真菌，多核，無性繁殖。毛黴是食品加工業中的壹種重要微生物，它能產生能分解大豆蛋白的蛋白酶，常用於制作腐乳和豆豉。
相關高中生物知識點:果酒和果醋的制作。