營養分析
1.豆腐幹含有豐富的蛋白質，豆腐蛋白是完全蛋白質，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且營養價值很高。
2.豆腐幹中含有的卵磷脂，可以清除附著在血管壁上的膽固醇，防止動脈硬化，預防心血管疾病，保護心臟；
3.含有多種礦物質，補充鈣質，預防因缺鈣引起的骨質疏松，促進骨骼發育，對兒童和老年人的骨骼生長極為有益。
為了大眾
壹般人都能吃。
1.適合身體虛弱、營養不良、氣血兩虛、年老體衰的減肥人群；適用於高血脂、高膽固醇、肥胖、動脈硬化；
2.平時脾胃虛寒，經常便溏腹瀉的人不宜食用。
豆腐幹的食療作用；
預防血管硬化、心血管疾病和保護心臟；補鈣可以預防因缺鈣引起的骨質疏松，促進骨骼發育，對兒童和老年人的骨骼生長極為有利。
用法:每餐30克左右。
工作方法
豆腐幹的含水量是豆腐的40%-50%。制造方法如下:
(1)材料準備。上等大豆3公斤，精鹽600克，醬油250克，廣西15克，生姜25克，香蔥15克，味精10克。
(2)提煉。先將黃豆洗凈，用清水浸泡壹晚，然後磨成漿，濾渣備用。
(3)煮沸。磨好的生豆漿入鍋煮熟後，加入20%-25%的水，降低豆漿濃度，減緩疑似凝固的速度，從而減緩蛋白質凝固物網絡的形成，減少水和可溶性物質的包裹，以利於壓榨時水分的順利排出。
(4)固化。當漿液溫度降至80-90℃時，可以用鹽水訂購漿液。點漿時註意均勻壹致，勤攪拌，但防止無序攪拌。果肉出現芝麻大小的顆粒時停止，蓋上蓋子約30-40分鐘，待果肉溫度降至70 ~ C左右時包好。
(5)腦中風。將豆腐剁碎後再包邊，不僅有助於斷網和釋放包邊水，還能使豆腐均勻地鋪在包邊布上，做出的產品質量接近，可避免厚薄不均，縫隙較多。
(6)包裝。先在網格上鋪裹布(網格上的網格根據所需豆腐幹的大小而定)，然後將豆腐幹加到裹布上，這樣豆腐幹要壹層壹層鋪，可以比網格略高幾毫米，數量根據豆腐幹的厚度而定，但每批的厚度要壹致。然後將布紮緊，壓制成型，1小時後取下布，將豆腐幹按網格印用刀切開，用清水浸泡30分鐘左右取出。
(7)浸泡。先將500克精鹽放入3公斤清水中攪拌均勻，然後將豆腐幹放入幹鹽水缸中，浸泡半天，再取出瀝幹水分。將7公斤清水倒入鍋中，放入100克精鹽、姜末、桂皮(用紗布袋裝)、醬油、香蔥、味精，制成鹵水。
(8)煮幹。將準備好的鹵水帶回鍋中燒開，加入豆腐幹，煮30分鐘左右。取壹塊豆腐幹觀察。如果是棕紅色的，很好吃，就拿出來。
食譜
油炸幹絲
材料:五香豆腐幹3塊，榨菜2塊(約80g)，青椒4塊(約160g)，蒜末1小勺，蝦米1塊(約40g)，紅辣椒1塊(切絲)，油3大勺，香油65433。
配料(調料):糖1/2茶匙，醬油和雞粉各1茶匙，鹽和水4湯匙。
練習:
1，五香豆腐幹洗凈切絲。
2.蝦米用清水浸泡，瀝幹水分。
3.青椒洗凈，切塊去核，切絲。
4.榨菜洗凈，切片，用清水浸泡5分鐘，撈起榨菜絲，加少許糖拌勻。
5.將蝦放入油中翻炒，將蒜末和豆腐幹翻炒透，加入榨菜和青椒翻炒，將調料翻炒至汁幹，倒入香油翻炒均勻即可上桌。
豆腐幹炒臘肉
材料:臘肉三兩、豆腐幹半斤、蒜苗壹兩、白糖壹茶匙、香油壹茶匙、料酒兩茶匙、鹽、雞精。
操作:
1，臘肉切片；將豆幹切成厚片；蒜苗切成馬耳朵。
2.鍋裏放油，加熱至八成熱。翻炒幹豆大約壹分鐘。
3.將豆腐幹推到鍋邊，放入臘肉，放入油中炸至油脂“充光”。
4.加入蒜苗、料酒、醬油、糖、雞精、香油。
5.翻炒均勻，出鍋即可。
烤豆腐幹
食品
配料:油豆腐
輔料:水、肉桂、茴香、蜂蜜、芝麻。
調料:生抽、老抽、鹽、冰糖。
工作方法
1.將油豆腐放入沸水鍋中焯壹下，撈出瀝幹，壓出油水，備用。
2.在另壹個鍋裏，放入油豆腐，將2湯匙生抽、5湯匙老抽和少許鹽倒入醬汁中，倒入壹碗水。
3.加入2湯匙冰糖、適量肉桂、適量茴香煮。水燒開後，轉小火煮至水幹。
4.準備壹個烤盤，鋪上錫紙，把豆腐幹依次排在烤盤上。
5、刷上蜂蜜，撒上芝麻，烤箱中層，170度，5分鐘。
腐乳又稱豆腐，是在中國流傳千年的漢族傳統民間食品。因其口感好，營養高，聞起來很臭，其特殊風味深受中國及東南亞人民的喜愛。這是壹種持久的美味。腐乳通常分為三類:青方、紅方、白方。其中，臭豆腐屬於“方清”。“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”屬於“紅方”。“甜辣”“桂花”“五香”屬於“白面”。
腐乳是我國獨創的調味品，有紅腐乳、綠腐乳、白腐乳、醬腐乳、彩腐乳。可以單獨食用，也可以用來烹制風味獨特的菜肴。雖然外表不咋地，但這些東西說到營養成分真的不簡單。
腐乳和豆豉等豆制品壹樣，是營養學家推崇的健康食品。它的原料豆腐幹，本來就是壹種營養價值很高的豆制品，蛋白質含量15%~20%，相當於肉類，鈣含量豐富。腐乳生產過程中經過黴菌發酵，蛋白質消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解豆類中的植酸，大豆中吸收率低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。
同時，由於微生物合成壹般植物性食物中沒有的維生素B12，素食者常吃腐乳，可預防惡性貧血。腐乳的原料是豆腐幹的“白坯”。給白坯接種合適種類的黴菌，在合適的條件下培養，很快上面就會長出白毛——黴菌會大量繁殖。這些白毛可能看起來很可怕，但其實不用擔心，因為這些菌株對人是無害的，它們的作用只是分解白坯中的蛋白質，產生氨基酸和壹些B族維生素。搓毛白坯，最後腌制，就成了腐乳。
種類
白色腐乳以桂林腐乳為代表。桂林豆腐乳歷史悠久，頗有名氣。它早在宋朝就很有名了。是傳統特產“桂林三寶”之壹。桂林腐乳從制漿、過濾到定型、烘幹、黴變有壹套流程，選料也很有講究。制得豆腐體積小，質地光滑柔軟，表面橙黃透明，味道鮮美清香，營養豐富，增進食欲，幫助消化，是人們的常見食品，也是烹飪的調味品。1937年5月，在上海舉辦的全國手工業產品展覽會上，桂林腐乳因其突出的形、色、香、味而特別受到稱贊，並因此暢銷海內外。1983，被評為國家優質食品。白腐乳聞名海外，深受港澳、東南亞、日本人民的歡迎。
紅色腐乳紅色腐乳從選料到成品要經過近30道工序，非常考究。腐乳是最傳統的壹種腐乳，入壇後需要用優質白酒潤制，數月後才能享用。紅腐乳表面自然呈紅色，切面呈黃白色。味道醇厚，風味獨特。除了吃飯，它還經常被用作烹飪中的調味品。制作紅色腐乳的原料除了大豆，還有芋頭。其成分還含有大量蛋白質，色澤正、形狀整齊、質地細膩、無異味者為佳品。
綠色腐乳就是臭豆腐奶，也叫綠色配方，是真正的“又臭又好吃”的食品，也有人喜歡。以百年老店王致和為代表，發明人是安徽人王致和。還有壹個故事:王的父親在家鄉開了壹家豆腐店，小時候就學會了做豆腐。著名的孫山在北京租了幾間房子，每天磨幾升豆豆腐，沿街叫賣。現在是夏天，有時候吃剩的豆腐很快就會發黴不能吃。他把豆腐切成小塊，稍微晾幹，找了個小壇子，用鹽腌起來。之後我就關了生意，專心學習準備復試，漸漸就把這事忘了。秋天，當王致和打開氣缸蓋時，壹股惡臭撲鼻而來。當我拿出來的時候，我發現豆腐是藍灰色的。我用嘴試了壹下，感覺裏面含有濃郁的香氣。雖然它不是壹種美味的食物，但也很有趣。我把它給鄰居嘗了嘗，贊不絕口。流傳了300多年。臭豆腐曾作為皇家菜肴被送進宮廷，受到慈禧太後的喜愛，慈禧太後給它取名為“方玉青”。
主要功效
腐乳性平，味甘。含有類似豆腐的成分。具有開胃消食、和中功效。可用於病後消化不良、小兒消化不良或營養不良、腹脹、便溏等。用好豆腐乳，可以讓烹飪更多樣，味道更有層次感。除了供餐，還常用於火鍋、姜鴨、羊肉爐、面條、面包等蘸醬和肉類加工。
腐乳通常不僅是壹道美味的配菜，也是烹飪中的佐料，做出各種美味菜肴。比如腐乳蒸臘肉，腐乳蒸雞蛋，腐乳燉鯉魚，腐乳燉豆腐，腐乳。比如美味可口的腐乳，就是把整塊肉的皮放在火上烤，放在水裏把燒焦的部分刮掉。把肉放在砂鍋裏煮到半脆，然後拿出來用刀在皮上深深地切壹下，做成幾小塊，但不要切。用幾塊紅豆腐，多碾碎些鹵汁，加些黃酒抹在肉上，再加入蔥姜和原煮的肉湯放入砂鍋，用小火慢慢燒，再加入冰糖至汁濃稠。這肉肥而不膩，香味撲鼻，食欲大增。
腐乳中鋅和維生素B的含量非常豐富。經常食用不僅可以補充維生素B12，還可以預防老年癡呆癥。腐乳的蛋白質比豆腐大壹倍，而且容易消化吸收，所以被稱為東方奶酪。
腐乳富含蛋白質。發酵後蛋白質分解成各種氨基酸，可以直接消化吸收。還會產生酵母等物質，所以可以健脾養胃，刺激食欲，幫助消化。
禁忌和副作用
腐乳中鹽和嘌呤的含量普遍較高。高血壓、心血管疾病、痛風、腎病、消化道潰瘍患者應少吃或不吃，以免加重病情。
另外，發酵後發臭的腐乳容易被微生物汙染，豆腐中的蛋白質被氧化分解產生含硫化合物。臭豆腐吃多了，對身體有不良影響。