1優質香菇的品質鑒定
椴樹菇的品質包括形態品質、營養品質和商品品質。根據中國土產進出口公司制定的幹香菇標準，要求形狀圓直，菇體淺栗棕色，有鱗片；菇蓋尺寸在4cm以上，邊緣卷進去，菇蓋平頂；蘑菇肉厚，柄粗而短。如果蘑菇蓋表面伴有開裂的縱紋，則紋路較深，呈白色，使整個蘑菇顯得亮晶晶的。烘焙後水分符合標準，香味濃郁。這是蘑菇中最好的蘑菇。在自然條件下，蘑菇的發生率為6%。有些地方和個別年份，蘑菇率可達25%。在我國甘肅南部的白龍江上遊和嘉陵江、白水河、西漢河流域，每年春秋兩季椴樹菇出菇率都在35%以上[1]，是我國高檔椴樹菇的適宜產區之壹。
優質椴樹菇，泡發後加工食用。菇肉緊實、韌脆，菇湯清而不渾，風味濃郁鮮美。優質蘑菇除了花菇還有厚菇，是壹種沒有花紋的花菇。花菇和厚菇的特點和大菇壹樣，肉厚，蓋卷，柄短。國內外市場銷售表明，優質蘑菇每單位重量的價格是普通蘑菇的10 ~ 20倍。
2.紫椴香菇發生的自然條件
香菇屬於木腐真菌，能以巨大的菌絲體分解腐蝕木材，將木材的主要成分如纖維素、半纖維素、木質素、糖、蛋白質等轉化為菌絲體的營養成分。與常見的木腐菌不同，香菇能分解木質素作為主要碳營養，木質素約占成熟木材成分的20% ~ 30%。蘑菇能產生多酚氧化酶，其中漆酶和愈創木酚氧化酶最為重要，它們能將木材中不溶性的芳香族高分子成分轉化為水溶性的含苯環的簡單化合物，苯環最終被破壞產生有機小分子化合物，被菌絲體吸收[2]。香菇菌絲體的這壹特性不僅是生產香菇子實體所必需的，也是天然木材和各種農作物稭稈中木質素降解和元素多級循環利用的重要步驟。
椴木蘑菇的生產過程就是將椴木成分轉化為蘑菇的過程。這個過程可分為菌絲定殖期、菌絲鋪展期、子實體原基形成期和子實體生長期，每個時期都離不開適宜的自然環境條件的配合。菌絲可在5～32℃、空氣相對濕度60%以上的條件下生長，菌絲生長的最適溫度為22～26℃。菌絲定殖期和菌絲鋪展期應以控制溫度為中心，使菌絲定殖成活率達到90%以上，菌絲在椴木中縱向、橫向、切向等不同方向在三維空間中快速鋪展。它通過其菌絲體的各種酶系統分解和吸收蘑菇木材中的各種營養物質，如水、碳水化合物、含氮化合物和各種礦物質元素，並將其儲存在菌絲體中或用於菌絲體的持續繁殖和生長。菌絲體分解後，菇木腐爛程度加重，木材中的孔隙度增加。結果表明，當菇木含水量達到飽和含水量的60%左右時，菇木內菌絲生長達到最大。此時香菇的子實體數量最多。接種後的菇木完全腐爛大約需要5-6年，香菇產量在第2-4年達到最大。當菌絲體充分占據菇木，吸收豐富的營養，生理成熟後成為營養豐富的菌絲體時，可通過低溫、光照、生化變化及各種刺激，如抓菌、人工搬運、雷電振動等進行誘導。在壹系列綜合因素的作用下，光是第1因子，它能使菇木樹皮下的營養菌絲形成壹些白色的圓盤狀菌絲集合體，這就是最初的子實體原基。在低溫因素的作用下，子實體原基發生了壹系列生理變化，並分化出菇柄、菌蓋和菌褶。初步分化的子實體原基通過營養菌絲和菌絲中儲存的營養物質繼續從菇木中吸收營養，從而滋養幼小子實體的生長。栽培實踐表明，香菇經水浸泡後第5天，子實體可刺破樹皮，形成菇蓋。第12d日子實體開傘，第15日菇蓋持平。〔3〕
菌絲蔓延的速度和數量直接影響菇木的分解和營養菌絲的形成。營養菌絲是子實體原基形成的基礎。菇木的腐朽程度和菌絲量關系到子實體原基能否長成子實體，以及子實體的數量和質量。這些都構成了優質椴樹菇發生的內在因素。子實體生長期自然溫度為5 ~ 15℃，15 ~ 20天內無降水過程。空氣相對濕度50% ~ 80%，有日照等條件，是生產優質椴樹菇的外部因素。在低溫、生長緩慢、菇肉自然增厚和陽光照射的條件下，處於子實體生長期的幼菇會在菇蓋形成白線和縱橫交錯的裂紋，裂紋會隨著生長期的延長而進壹步加深，使整個菇體呈現開白花的“菇花”。蘑菇發生時，遇到下雨或空氣濕度增大，已形成的白線迅速變成茶花或粗蘑菇。如果厚菇不能及時收獲，紋路基本消失，菇蓋變平，邊緣變薄，變成薄菇或板菇，品質大打折扣。
3.生產優質椴樹菇產品的途徑
湖北是我國適宜種植椴樹菇的地區之壹，每年椴樹菇接種量為160 ~ 1.8萬棚(每棚50株椴樹菇，每株椴樹菇直徑10 ~ 15cm，長1m)。壹般來說，湖北產的蘑菇多為自然幹燥，風幹工藝差，含水量高，表面褶皺多，分級粗放，柄長，顏色黑，菇體破損嚴重。以保康縣購買的3650kg蘑菇來看，只有8%的產品符合優質蘑菇的要求。根據筆者在興山、丹江口等地的調研，要振興湖北的香菇產業，除了全面推廣已有的香菇生產成熟技術外，還要特別註意以下幾個關鍵技術點。
3.1選擇好的蘑菇木
湖北省共有真菌資源65，438+065，438+085，000 hm2，適宜食用菌栽培的主要樹種有麻櫟、唐菖蒲、栓皮櫟、毛櫟和苦櫧。栽培材料宜選用栓皮櫟、麻櫟、栓皮櫟、楓香等木材堅實，營養豐富，樹皮厚，邊材、心材少，木質素含量高，耐腐，汁液無毒無味，樹齡15 ~ 25年，直徑12 ~ 20厘米的樹木。這樣可以1年接種，3 ~ 5年收獲，有利於保護蘑菇資源每年不被砍伐，促進農業可持續發展。
3.2采用中低溫菌種。
20世紀80年代以來，我省主要的球孢椴品系有30多個，以“7925”為代表，“滬農1”為代表，“8404”為代表。壹般來說，幹香菇生產應采用中低溫菌種，這樣產品質量高，經濟價值大。
3.3搭建人工菇棚，避雨種菇。
雨水和空氣濕度對優質蘑菇的形成有重要影響，雨後出菇是椴樹菇優質高產的重要前提。姚等(1995)建議將成熟的菇木集中在有利於菇生產管理的場地，或搭建人工塑料菇棚，防止雨水淋灑。筆者於1995期間在丹江口市進行了調查。在陰雨年份，由於連續陰雨天，全市椴木黴菌性蘑菇達20 ~ 25萬斤。如果能將目前山區椴木露天出菇改為人工出菇棚避雨，壹是可以實現出菇均勻有序；其次，可以減少“雨菇”，降低烘焙難度。建設標準的人工菇棚，優化紫椴的出菇環境，使紫椴栽培由傳統的“壹田制”變為“兩田制”，甚至實現“異地出菇”。出菇環境和管理水平完全符合生產優質蘑菇的要求。
3.4合理密植，定量結果。
正確合理的接種是實現香菇菌絲在椴木中繁殖的必要條件，接種方式和密度可根據不同地方的生產習慣而定。湖北省的蘑菇產地大多采用皮帶打孔人工打孔，主要是接種木屑菌種。壹根長1m，直徑12cm的椴木，鉆4排縱向孔，每排8-9個孔，每根椴木32-36個孔為宜。對硬而粗的椴木(直徑18cm以上)適當增加接種密度，可有效加快菌絲體在椴木中的擴散，增強抵抗雜菌的能力。
3 ~ 4年，每株椴木可收獲蘑菇200株左右，鮮蘑菇重量達到3000 g [4]。如果每株椴木總出菇量能控制在30株左右，則每株鮮菇平均重量為100g g，通過控制出菇環境，營造優質菇的小氣候，每株鮮菇可按5-7: 1的比例烘幹，再烘幹成14.3-20g，每株椴木。
3.5實施科學烘烤
在湖北各蘑菇產區，推廣了以曬幹結合烘烤為主要方法的蘑菇幹燥技術。壹是可以避免秋雨或春雨對香菇生產的不利影響，減少雨水帶來的損失；其次，春秋兩季的香菇質量普遍較好。香菇適時采收後，在太陽下曬幹4 ~ 6小時，然後在室內烘烤。用這種方法加工的香菇色澤好，形狀圓，香味濃，價值高。
總之，香菇生產是特色農業、精細農業、高效農業、創匯農業等中國農業產業化的主導產業之壹。據權威人士透露，國家有關部門計劃沿大別山、桐柏山、伏牛山、秦巴山區建設中國最大的香菇黃金生產線，這無疑給湖北省椴樹菇的發展帶來了新的機遇，將極大地促進湖北省優質香菇的產業化。