但是很多人做菜的時候很迷茫，幹辣椒壹不小心就會被炸！
枯萎的幹辣椒顏色發黑，還夾雜著壹股苦味！
那麽怎樣才能提取辣椒的香氣和辣味，並在烹飪時保持辣椒的色澤呢？
不同的辣椒對溫度的耐受力不同，不同大小、不同種類的辣椒作用也不同。這裏，我們就以我們常用的新壹代辣椒為例。
當我們使用幹辣椒時，有幾種使用形式！壹是整椒，二是辣椒段，三是幹辣椒絲。
相對來說，花椒段是用的最多的，無論是炒鍋、炒菜還是煎油，我們用的多是花椒段。這裏介紹辣椒段的炒法。
炒鍋用幹辣椒段的註意事項！
①:鍋壹定要洗幹凈煮熟！
②:油溫壹般三成時，幹辣椒節和姜蒜就熟了。
③:煎鍋時宜用中火或小火，保持鍋內溫度在150度左右，避免油溫過高。
④:忌長時間爆炒幹辣椒段！幹辣椒部分開始輕微變色。我們通常把這個時間保持在10秒左右。
⑤:當幹辣椒段變成棕紅色時，會釋放出壹股辣味！此時立即加入其他配料，降低鍋內溫度，避免辣椒變酸！
PS:總結壹下:幹辣椒稍微變色，馬上添加配料，讓配料吸收辣味，降低辣椒的溫度，讓辣椒的顏色得以保持，風味得以盡可能的保留！
辣辣椒菜怎麽炒？
像川菜裏的辣子雞，是典型的以幹辣椒為主料的菜！如果妳不註意辣椒，它會變酸，味道不好！那麽這道菜在操作的時候是怎麽做的呢？
①:雞丁油煎好後，鍋裏留底油，然後先放姜蒜片在鍋裏。(該關小火了。)
②:鍋裏剩的底油不能太少！加入幹花椒和幹辣椒後，在炒辣椒的過程中，花椒和辣椒會吸油，最好是辣椒吸油後鍋底沒有殘油。
③:辣椒和花椒滿油後，加入雞丁繼續小火翻炒至幹辣椒表面略有變色。開始加調料。
④:所有調料加入後，轉中火翻炒20秒左右。把鍋端上來！
總結壹下:小火煸炒全程，炒幹辣椒時油壹定不能太少！讓幹辣椒吸足油！避免幹炸，讓辣椒褪色。幹辣椒表面變色後不要炒。加入調料後，再翻炒10到20秒。出鍋時，辣椒的顏色壹般為棕紅色。如果喜歡大紅辣椒本身，可以提前加壹點調料。
調和油煎炸時如何操作？
首先，混合辣椒油怎麽做！
拌料需要把辣椒的辣味全部激發出來，所以我們壹般都是中低油溫，加入花椒和辣椒，小火浸泡炒1分鐘左右，辣椒稍微變色後立即出鍋。此時油溫壹般在120-150度之間。
我們炸油的時候，90%的時間都是幹辣椒和花椒。有兩種方法可以使用。
①:碗內菜面放幹辣椒、幹花椒，鍋內油溫7成左右，微熏為宜。然後把滾油倒在辣椒表面，用高油溫炸辣椒，壹般炸到辣椒呈棕紅色。
②:鍋內油燒至四成時，放入幹辣椒和幹花椒，浸泡炒至辣椒和花椒的香味炸出，辣椒略變色。速度壹定要快，慢壹點辣椒就變黑了！這樣做的好處是炸出來的油會更香，但是操作難度更大。