作為吃貨大國,天上飛的,地下跑的,水裏遊的,還沒有能逃出國人的餐桌。做飯對國人來說並不難,沒有鍋照樣能做飯,這裏就簡單普及下天朝人歷史以來廚具的發展。
石器時代
石器時代的人是不可能懂得用鍋做飯的,但他們懂得用火來燒烤食物的時候,先前是等著自然的恩賜—雷火,森林著火動物被燒熟後,便去找動物屍體吃。在懂得鉆木取火後,火改變了人類的文明,至此大多數人都懂得用火來燒烤食物更加美味。因此說,促進人類文明的基礎是食物。
沒有過鍋並不影響胃口,只是食物的烹飪方式比較單壹而已,但隨著文明的發展,人們還是掌握了至少三種食物的烹飪方式:
燒烤,這是從古至今都沒有被遺忘的烹飪技能,並且到現在燒烤的方式更為多樣。最早把燒烤弄得更為美味的應該就是我們的新疆同胞了,沒吃過新疆羊肉串的,還真不能說吃過燒烤。
熱烙,利用石板,把食材加熱。古代沒有鍋這種東西的時候,為了預防把食物烤焦,有人便想出,把食物放在石板上加工。這也是古代鍋的壹種了。
煮湯,沒有鍋怎麽喝熱水,怎麽喝湯?找壹個平凹的地或挖個坑,在坑上面鋪上壹張獸皮,放入生肉,在把燒紅的石塊放進去,以此循環,就了壹鍋熱湯了。有人說,為何不在獸皮下面弄個火堆?因為獸皮不經燒嘛!
最早的鍋如何產生的?
在長期燒烤食物的過程中,有人發現旁邊泥土被火燒之後會很堅硬,於是就和了泥再用火燒,然後跟石頭壹樣堅硬,並且不會再被火燒壞,也不容易被水融化。接著,在裏面倒入水,放進肉,得下架上火堆,這種最簡陋的鍋就形成了。
那時期陶器被大量制作成鍋使用,而樣式有三種:
鬲:最早的飯鍋就是鬲了,陶土制作。當時的人們有了這個鍋後,啥東西都往裏面扔,壹鍋燉。鬲的外形是下面三條腿,類似於行軍鍋,使用的時候,直接在下面生火即可。
釜:“煮豆燃豆箕,豆在釜中泣”的釜就是這玩意,也是鬲的升級版了。不過它的造型更像是平底鍋,沒有腿。
甑:釜的升級版,是最早的蒸籠。就是在鬲或釜的上面再加個釜,而這個釜底下有個孔,下面燒水,把上面釜裏面的食物蒸熟。甑的出現是人們懂得谷物種植之後,把谷物煮熟了撈出來蒸熟,就形成了幹飯。
青銅器時代的鍋
前面的陶鍋形成於石器時代,在人類發明金屬並懂得提煉後,就進入了青銅器時代。有了青銅器,那麽就有了青銅器制作的青銅鍋了。
然而,雖然金屬被發現,但產量並不高,壹般人家用不起,像那種青銅做的鼎啥的只能用於祭祀只用。大場面活動的時候用來煮肉,然後分給參與活動的人。
像大禹九鼎、大克鼎、毛公鼎、四羊方尊、司母戊鼎等等都是青銅器打造用來祭祀用的,當時能用得起青銅器的人,也只有王公貴族。
鐵器時代的鍋
我國最早的鐵器記載於《左傳》,晉國有鑄鐵鼎,而漢代更有《鹽鐵論》,說的是國家對鹽和鐵的把控。這說明漢朝時期就有了鐵質器具出現,因此那個時候有鐵鍋也很正常了,而因鐵的產量壹樣很少,主要是冶煉和開采技術不成熟,所以鐵鍋也是皇家之物,平常人家主要是砂鍋作為廚具。
唐朝時期正式把鍋叫“鍋”,也開始有了炒菜雛形,當然跟宋朝的炒菜相比,還是有壹定的差距。因為鍋的局限,唐代基本是烹炸蒸煮燉,炒菜比較少。
詩人陳裕的《過舊居》中寫道:“昔日顏回宅,今為裹飯家。不聞吟秀句,只見南油麻。豉汁鍋中沸,粕糕案上葩。朝朝唯早起,檐從自排衙。”
宋朝時期因為冶金技術的快速發展,鐵鍋正式進入了百姓家,有了鐵鍋之後,各種炒菜模式開始流行民間。宋神宗元豐元年,鐵的年產量就已經達到了15萬噸,這個數字超過了歐洲17世紀以前的總量,所以宋朝家家有鐵鍋,就不稀奇了。
滿打滿算的話,從公元前1400年,到宋太祖陳橋兵變的公元960年,兩千多年的時間裏,中國人幾乎很少用鐵鍋,畢竟古代的鐵產量在之前太少了,主要是用來制作兵器和農具。
宋朝之前皇家用的是青銅或銅鍋,而百姓基本還是用砂鍋、瓦罐來煮飯。直到宋朝中期,因為鐵產量的提升,百姓用鐵鍋才多了起來。
宋代之前沒有鐵鍋，古代人是如何做飯的？王者以民人為天,而民人以食為天。中國的飲食文化源遠流長、博大精深,諸如北京烤鴨、蘭州拉面、西安羊肉泡饃等美食讓人贊不絕口。巧婦難為無米之炊,美食的制造不僅需要好的材料,也需要好的工具,例如壹口好鍋,但宋朝以前是沒有鐵鍋的,那麽古人是怎麽做飯的呢?
先來看看中國歷史上炊具的演變。人類第壹次學會用火,將食物插在樹枝上烤熟後再食用,第壹代的炊具——“燒烤架”就這樣誕生了。
鬲是龍山文化時期非常有代表性的陶制的炊煮器具,有三條“小短腿”,甚是可愛,但它也恰恰說明了人們已經不局限於“燒烤”,開始了煮食。
商朝早期陶鬲為袋狀足,中期陶鬲數量較多,為袋狀足加高足尖,部分陶鬲頸部還飾有圓圈紋,而晚期炊器仍以鬲數量最多,與中期的區別是鬲襠變低,並且多不加實足尖。
春秋時期的炊器主要有鬲、釜。鬲的袋足,由春秋早期的作矮胖袋足發展到象征性的乳頭形袋足,直至袋足逐漸消失。隨著社會的發展和進步,戰國時期的鬲漸漸被釜取代。中原地區的釜形制與器表裝飾和春秋晚期的陶鬲基本相同,只是低矮的乳頭形袋足已經消失。陶鬲的腿的功能逐漸淡化,遂成為鍋釜。《史記·項羽本紀》曾提到,項羽引兵渡河,“皆沈船,破釜甑”。釜和甑是成套的炊具,釜在下層,作為水鍋,盛上水,燒火煮水,使蒸氣上升。甑的底部有細孔,放在釜上,用作蒸鍋,米谷魚肉,壹蒸了之,簡單方便。釜和甑中間用多孔的箅子隔開,既便於蒸氣上升,又阻止上層的米谷漏到下層,相當科學。釜直接置於爐上烹煮食品,比三足鼎、鬲更能有效使用火力,節省時間和燃料,遂逐漸取代鼎、鬲,成為主要炊器。而陶釜的樣子與形狀,已經初具我們今天所使用鍋的雛形了。由此看來,沒有鐵鍋也阻擋不了人們想吃食的心以及由此想出各種烹煮的方法。
在現有的考古研究上,鐵農具最早出現在春秋戰國時期,因此宋朝才出現“鐵鍋”的說法是不太準確的。由於最初時期的鐵礦產量很低,所以直到漢代鐵壹直是由國家進行直接管控的。在出土過的漢代文物中,有形狀似釜的鐵質炊具,雖說與現代鐵鍋相差甚遠,但也證明了漢代就有鐵質炊具。不過這些奢侈的東西都是屬於貴族階級的,宮廷王室才能享用,尋常百姓家中是不會有鐵質炊具的。直到宋代,鐵產量激增以及鍛造技術的進步,鐵鍋變得便宜耐用才走進千家萬戶。但值得註意的是,宋代的鐵鍋形狀也和以往不同。宋朝有“淺底炒鍋”,這種鐵鍋底部比較薄,傳導性更好,受熱面積更大。也正因如此,到了宋朝,中國人做飯才真正實現了“煎炒烹炸”。
如今,我們的炊具可謂是千變萬化。烤箱,微波爐,電磁爐,燃氣竈等讓人眼花繚亂。但宋朝的許多美食在現代還是很盛行的,如蘇東坡在《格物粗談·飲食》記載的火腿——“火腿用豬胰二個同煮,油盡去。藏火腿於谷內,數十年不油,壹雲谷糠。”,如林洪在《山家清供》中寫到的“火鍋”——“師雲:山間只用薄批,酒醬、椒料活之。以風爐安桌上,用水半銚,候湯響壹杯後,各分以箸,令自夾入湯擺熟,啖之,乃隨意各以汁供。”等。宋朝真乃是美食的制造營,吃貨們的天堂,鐵鍋是工具,即使沒有,也擋不住人民的智慧,但鐵鍋的優點使其被制造出來是歷史的選擇、是歷史的必然性。
宋朝之前還沒有鐵鍋，那古人是怎麽做飯的？“民以食為天”,吃,是人類生存和繁衍的第壹要素。當人們吃食物時,攝取必要的營養物質來維持人類的生存,人類才能生存,只有有機的生存和繁殖。在使用火之前,人類的祖先,就像普通的歐石龍壹樣,會吃樹上的果實,也會吃壹些葉子,如果被抓到的小動物會“生吃”血。當我們的祖先離開森林,開始直立行走時,他們有機會發現,他們的食物味道更好,更容易消化,所以”燒烤”在很長壹段時間裏,是我們祖先的主要烹飪方法。
隨著古代壁畫生產力的發展,人們發現粘土被用來制作各種器具,並用火焚燒。粘土經過處理後變得非常堅硬,即使加水也能保存完好,這是陶器。第壹個人開始用陶器烹飪,加水來烹飪食物。隨著冶煉技術的發展,青銅器出現了,人們開始用青銅器做飯。桂和鼎,在周朝是權力的象征,主要是青銅炊具,其中鼎用於烹飪。然而,青銅器可以負擔得起壹個貴族,民間仍然使用陶器烹飪的東西。
根據目前的考古發掘,戰國的煉鐵技術已經比較成熟,但還不普遍。鐵也用來制造武器,甚至農具。鐵比青銅更容易腐蝕,也更難保存。戰國出土的鐵器數量遠少於青銅器。2018年以前在河北博物館,看到了大量的戰國,有中山(州)燒烤盤、燕頭盔和各種農具鐵劍。
這個時期沒有多少鐵制炊具,人們仍然使用陶器作為主要的炊具。貴族使用的青銅器更多,但也有可以用來”蒸”的炊具。戰國的農具戰國的鐵劍中山王厝出土的鐵焙盤戰國的鐵模,在北宋煉鐵技術的發展下得到進壹步發展。在南海壹號沈船事件中發現了大量的鐵罐,進壹步證明了宋代煉鐵技術的高度發達。此時的武器也都是鐵制的,而且“鐵”也是禁止出口的,南海壹號鐵涉嫌走私。