烏鱧又名石斑魚、石斑魚、生魚、鯔魚、黑魚，屬於鱸形目淡水魚。在南方地區被視為滋補珍品，高蛋白低脂肪，具有祛風、活血、潤燥等功效，頗受食客喜愛。
石斑魚骨刺少，食用率63%。這種魚紋理清晰，肉質鮮嫩。是魚片火鍋用的品種。通常由專業師傅或切片機切成薄如蟬翼的超薄魚片，10秒煮熟，入口即化。壹般來說，石斑魚的肉利用率高，擺菜的時候容易出新花樣，也極有可能爆。
石斑魚兇猛，適應性強，生長迅速，除高原地區外，幾乎所有的石斑魚都存在於自然界。人工養殖也很常熟，市場價在每斤9元左右。比較知名的品種是微山湖黑魚，但價格也略貴。
2、石斑魚
石斑魚是壹種大中型海水魚類，喜溫水。它通常是橢圓形或長方形。營養豐富，肉質鮮美，低脂肪，高蛋白。它是壹種稀有的海洋魚類。壹般高端的海魚火鍋都會以石斑魚為主。常見的種類如下:
(1)東方星斑
它被稱為“星點”，因為它覆蓋著白色的微小花斑，看起來像星星。野生東方星斑主要產於中國東部的東沙群島，已被列為保護魚類，禁止捕撈。大部分是從國外引進的(很多是凍品)，國內主要栽培。
東興斑肉質白嫩，刺少肉多，營養豐富，口感鮮滑，魚皮粘稠。優質的東星點價格比其他石斑魚高。目前市場上2斤以上重的東星點價格在每斤150元左右，高端火鍋會選擇東星點，比如鄭的“靈姐海鮮火鍋”。
②龍扇(dǔn)
巨型石斑魚的學名是石斑魚中體型最大的，被稱為石斑魚之王。壹般重約30至40公斤，最大的可達100至160公斤。魚也有彈性，肉質細嫩，魚鱗生於表皮，煮熟後會形成“皮鱗”。種龍市場價格每斤25元左右，體型越大價格越高。
(3)綠色斑點
又名斜帶石斑魚和點帶石斑魚，福建和臺灣省是其主要繁殖區，因為它們的顏色為藍褐色。肉質肥嫩，市場價每斤19元左右，食品性價比高。比如福州1718海鮮火鍋有壹款綠斑魚片。
3、鱸魚
鱸魚，又名海鱸魚、四肋魚，個頭不大，壹般1斤以上。有淡水鱸魚和海鱸魚，其中海鱸魚味道好，價格貴。大多數餐館選擇淡水鱸魚，尤其是酸菜魚中的魚片。
鱸魚肉質白、肥、嫩，刺少，無腥味。活魚和死魚的肉質差別很大。高品質的餐廳基本都選擇用新鮮的鱸魚，宰殺後切塊。
4.龍裏魚&；鯊魚
兩種魚放在壹起是因為巴沙魚和龍裏魚去皮去骨後的外觀和肉色都非常相似。兩者肉質細嫩，出肉率高，無刺，陳年時間不長，非常適合老人小孩食用。
火鍋店的巴沙魚，通常是將鮮魚經過專業去頭尾、去大骨刺、手工切片、調味腌制後，供食客直接食用的火鍋魚片。比如海底撈有巴沙魚菜，湊火鍋。
其實兩種魚味道都不錯，屬於軟嫩型。但由於兩者價格相差很大，所以以龍利魚的名義購買巴沙魚是很常見的，所以火鍋店在選購食材時壹定要將這兩種魚區分清楚。