做蛋糕卷容易失敗的原因壹、蛋清煮過頭。
做蛋糕卷時，妳必須把它們打成濕濕的泡沫狀。如果它們是幹的和有泡沫的，那麽蛋糕就會膨脹得太厲害，在卷蛋糕的時候很容易導致開裂。
第二，烘烤時間過長
如果蛋糕卷烤的時間太長，蛋糕外層會變硬，很可能在卷蛋糕的時候會裂開，我們可以盡量縮短烤的時間。
第三，卷餅的時機和操作不當
蛋糕卷從烤箱裏拿出來後，壹定要趁熱把油紙(或錫紙)撕掉，趁熱卷起來，這樣更容易成型。千萬不要等它涼了再卷，因為蛋糕會更容易裂開。當妳卷蛋糕的時候，保持妳的手被壓住。
第四，卷餅的時候，皮沒有拍水。
做卷餅的時候，我們壹般會在外皮上拍壹點水，讓皮變軟。因為蛋糕是熱的，彈在上面的水很快就會被吸收。但是不要玩太多，不然吸收不了表面就粘了。在搟之前，可以先用小刀在餅的內層輕輕劃幾刀，再搟，這樣可以防止餅碎。
五、切片時導致開裂
餅卷好後可以用油紙包起來定型，放入冰箱冷藏後切片。冷藏後的蛋糕塑形效果好，切的時候不容易開裂~
6.切好的蛋糕卷烤的時候還好好的，卷起來就裂了。
蛋糕卷烤的時候還好好的，卷起來就裂了。
原因:蛋清過多，烘烤溫度和時間不正確，烤好的餅體在開始滾卷餅前在架子上放置時間過長，力度過大。
解決方案:
1.蛋白質最多只送去濕發泡。
2.烘烤溫度180度，烘烤時間12-15分鐘。如果低於這個溫度，就容易開裂。
3.把烤好的蛋糕放在烤架上稍微冷卻壹下，然後開始放餡，卷起來。不要讓它幹太久。
4.滾的時候，在離起點1/3的地方用刀輕輕劃壹下餅，不要劃；把油紙或烤紙拉到餅體下面，不要用手卷。
七、鼓脹
原因:鼓包壹般是攪拌不均勻造成的，鼓包的地方是因為酥皮含量太高！也有可能是底料高，受熱不均勻導致這部分底部下垂，表面膨脹。
解決方法:註意將蛋糕糊攪拌均勻，盡量降低溫度。
八、脫皮
原因:溫度太低或太濕，需要重新烘烤~
解決方案:
1.皮要烤的相對牢固，烤盤放在中上層；
2.用保鮮膜把紙卷包起來，比油紙更難粘；
3.卷完半小時後取出切好放入冰箱。動作要快。
九、餅皮發粘
原因:蛋糕沒熟，烤箱溫度和烘烤時間不對；餅卷好後，不要在外面包太久的油紙或烤紙，只要能定型就可以去掉。
解決方法:將邊長25-30cm的蛋糕在180度下烤12-15分鐘。
X.為什麽卷起來就破了？
原因:
1.火越大，烘烤時間越長，失水越多；
2.食譜水分少，找水分多的食譜做蛋糕卷。
解決方案:
1.使用馮祺的處方
2.用搟面杖把它搟下來。
3.下面放個竹簾，像壽司壹樣卷起來(可以用保鮮膜代替~)
什麽時候做卷餅最好？
建議放壹點冷卷，有點暖。
尤其是餡料要冷卻，否則蛋糕卷的熱氣會把鮮奶油融化。
如果稍微冷卻，卷起來就會開裂:可能是因為烤的太老~或者完全冷卻，以至於水分流失太多。
如果稍微涼壹點，卷起來就有起皮的問題:可能是因為皮膚嫩。如果想不掉皮，就高溫烤。
十二、為什麽不先把底紙拿掉？
襯紙和蛋糕之間不會有相對運動，卷起來襯紙也不會滑落，這樣就可以充分利用作用力和反作用力，輕松地將蛋糕卷起來。
十三、蛋糕卷沒切好
刀和切割方法。刀要趁熱，要麽在開水裏，要麽在火上，以便容易把奶油從中間切開，以免讓奶油停滯不前，影響切口和美感；
不要壓著切蛋糕，用鋸子切，切之前把刀擦幹凈。