分子料理1烹飪技巧，球化(球化，另譯:包裹)
這是壹種很常見的分子烹飪技術，上面提到過？水果魚子醬？正是向前的包裝賦予了果汁魚子醬的味道。所謂反包，是將添加了乳酸鈣的液體(或者本身含鈣的液體)滴入柔軟的磷脂溶液中形成的，與正包的脆度不同。反向球化的效果是裏面全是液體，破了皮會爆，壹定要盡快吃。
2.乳化(乳化)
乳化技術最初主要是指水和油混合的過程，典型的應用是制作蛋黃醬。
但是隨著乳化劑大豆卵磷脂的出現，人們也發現了乳化的更多應用，比如制作泡沫。現在，壹些高端西餐廳總是使用壹些美味的泡沫。事實上，這些泡沫是由壹些液體和含有大量軟磷脂的肉湯制成的。
3、凝膠化(凝膠化)
這個比較好理解。我們傳統的芒果布丁實際上是壹種非常？簡單？分子料理，傳統的芒果汁遇上海藻提取物瓊脂，誕生了另壹種與果汁口味完全不同的產品，這是分子烹飪改變菜肴口味最簡單的案例。
分子料理絕對不是高價料理的代名詞，常見的棉花糖就是分子食品。
蔗糖進入棉花糖制作機，機器中央溫度較高的加熱室釋放的熱量會打破晶體的排列，從而使晶體變成糖漿。離心力把糖漿從周圍的小孔噴出，凝固成糖絲，這是分子烹飪最簡單的應用。
刻意用分子烹飪來完成每壹道菜是不可取的。只是吸引人眼球的小伎倆。壹個真正用心做菜的廚師，會不自覺地將這些技法融入到各種菜品中，不追求人們的關註，單純追求美食帶給人們的快樂。
去除肉類菜肴腥味的各種方法；
買了魚後，妳可以把它浸泡在鹽水裏壹會兒。當妳處理魚時，妳應該去掉魚肚子上的黑膜，因為這種內臟膜不僅脂肪含量高，而且非常腥。然而，並不是所有的魚都是黑片。鯽魚顏色較深，草魚顏色較淺，鱸魚和鯉魚的黑膜為銀白色。
做菜的時候可以用姜蔥和料酒去腥。把姜片和小蔥塞到魚肚裏，用料酒調味，可以去掉大部分腥味。也可以把魚泡在牛奶裏，也能起到去腥增鮮的作用。
處理完魚，手上的魚腥味也是媽媽們頭疼的問題。這時候媽媽們可以嘗試用牙膏、鹽或者檸檬水洗手，可以有效去除魚腥味。
雞肉除臭:
雞肉的腥味有時候特別濃，尤其是用來煲湯的時候，所以在煮雞肉之前，最好用壹些方法去除腥味，比如以下方法:
壹定要先把雞屁股切掉，把雞體內殘留的血塊清理幹凈。
不管怎麽吃，都要把雞用熱水徹底燙壹下再煮。因為加熱後雞肉表皮的毛孔張開，可以排除裏面的脂肪油，從而減少魚腥味。
料酒是去除魚腥味的常用調料。在煎或炸之前，可以用料酒和醬油把雞肉腌壹下。在煎、炸或燉的過程中，還可以加入料酒去腥。
去除內臟異味:
內臟，如豬腰、豬大腸、豬肚等。，味道更重，更不能接受。豬裏脊肉的腥味主要來自腰部氣味，即豬裏脊肉半切後可以看到白色部分。加工的時候可以先用剪刀把腰身剪掉，再加點鹽腌壹會兒，這樣不僅能去除腥味，還能讓它更脆更嫩。
處理豬肚和大腸的腥味需要可樂。先用清水沖洗豬肚和大腸，撕掉內部的筋和油脂，這是魚腥味的主要來源。然後倒入足夠的可樂浸泡壹會兒，就會浮在泡沫上，這樣可以很好的去除腥味，簡單方便。
去除羊肉膻味；
冬天很多家庭都會吃羊肉，但是羊肉特有的香味也讓很多人望而卻步。去除羊肉的腥味還需要其他食材的幫助。首先，把羊肉洗好:把羊肉放在容器裏，用流動的水沖洗幾遍，然後放在水裏泡半天到壹天，可以有效的把血泡出來。
用陳皮去除羊肉的膻味，然後與姜、蔥混合，待羊肉焯水後放入水中燉。如果要腌制羊肉，可以選擇香料脫腥法，選擇花椒、桂皮、孜然對羊肉進行脫腥。
羊肉燉白蘿蔔是羊肉最常見的做法之壹。不僅好吃，吃了羊肉也不辣。白蘿蔔還能給羊肉除臭。煮的時候在白蘿蔔上戳壹個洞，放在涼水裏和羊肉壹起煮。水燒開後，羊肉的腥味會去除很多。
兔肉去腥；
第壹步是焯水，即將洗凈的兔肉放入冷水鍋中，放入姜片和蔥段，加入適量料酒，沸水，煮出血沫，再用沸水洗凈血沫；血沫太多，最後燒了三次開水，兩個鍋用來洗，壹個鍋泡在兔肉裏洗，就完事了。)
第二步，將姜、蒜片、八角、桂皮、豆瓣、豆豉炒出香味，再炒兔肉，利用調味香味進壹步抑制兔肉的腥味，提高兔肉的香味。
第三步，加入適量的高度白酒，這是去除兔肉腥味的關鍵。記得用高檔料酒和低檔酒來抑制兔肉的腥味。
去除肥鴨肉中的腥味；
將肥鴨肉中的肥肉取出，煉制成鴨油，將鴨子剁成大塊，放入鴨油中炸至半熟，再將鴨肉撈出放入開水鍋中浸泡，徹底去除腥味。
雞蛋除臭:
還有壹小部分人對雞蛋的味道很反感，把它歸為腥。如果遇到這種情況，不妨在處理雞蛋的時候撒壹點白胡椒。在西餐中，廚師有時會加入檸檬和香草精，可以去除雞蛋的腥味，尤其是在烘焙中。
消除肉中異味的妙招:
這是因為殺動物的時候血不幹凈。可以先用熱水泡壹下，然後用清水洗幾遍，再煮壹下去除腥味。
去除魚腥味和澀味的方法:
這是因為壹些野生動物的脂肪含量很少，所以它們常常有壹種令人不快的魚腥味和澀味。烹飪時可適當加入草果、八角、五香粉、姜絲、蒜末、蔥、香菜或紫蘇、胡椒粉、白酒、糖、醋、味精等壹些調味品，可適當多加壹點花生油，去除腥味和澀味。
去除血漬氣味的方法:
這是動物肉保存不好造成的。可以先用稀釋的明礬水浸泡，然後用溫水洗幾遍，再放入鍋中加水煮沸(不用蓋)去除湯面的血性漂浮物，最後撈起用冷水洗，去除血腥味。
去除羊膻味的方法:
先將羊肉放入沸水中煮熟，然後切成小塊。烹飪時加入草果、八角、茴香、甘蔗(切成小塊)、大蒜、洋蔥、白酒、糖等。並且適當多加點花生油，去除羊肉的膻味。
去除泥腥味的方法:
在有泥水的池塘中養殖的水產品，如黃鱔、泥鰍、田螺、池魚等，往往會有壹股泥腥味。屠宰做飯前可以養幾天，每天換水。四次(最好用第二次淘米水)，讓它們把胃腸道裏的泥水排出體外，就基本可以去除泥腥味了。
猜猜妳有興趣:
1.廚師的烹飪技術和技巧
2.刀工的烹飪應用技巧有哪些？
3.烹飪菜譜有哪些技巧和步驟？
4.如何掌握中式烹飪技法課程？
5.烹飪教程和粵菜食譜技巧。