烹飪的油溫如何把握1。觀察法
壹般情況下，油中的氣泡聚在壹起，就可以上肉菜了。如果上素菜的話，會早壹點。
30%到40%的熱量也叫溫油，大概是90℃ ~ 130℃。油面平靜，無煙，嘈雜。原料入鍋後，有幾個氣泡伴隨著沙沙聲，油溫會迅速下降。適合做潤滑油，做軟菜，比如炒豬裏脊肉，炸蝦，宮保雞丁。
這50%到60%的熱量也叫熱油，大概是140℃ ~ 180℃。油位波動，掉頭，微微冒煙。這個油溫最適合煎炸、軟煎等。原料入鍋後，有許多氣泡伴隨著嘩啦聲。這個油溫比較適合炸軟蝦，炸香椿，炸辣椒葉。
70%至80%的熱量，也稱強油，約為190℃ ~ 240℃。此時油面轉平靜，有煙，勺子攪拌時有響聲，可應用於煎、煮、炸等烹飪方法。原料入鍋後，有大量的氣泡伴隨著爆破聲。
90%熱，也稱強油，約為250℃ ~ 300℃，有濃重的油煙和灼熱的空氣。到處都是煙，而且往上沖，燃點就要到了。原料放入鍋中後，會隨著爆炸產生氣泡和攪拌。只適合炒菜或者在蒸菜上澆油，比如炒腰花或者蔥魚。這個時候操作有危險，壹定要小心。
二、筷子法
竹筷插入油鍋，筷子周圍飄的油花越多，油溫越高。以油溫150℃為例，筷子周圍有很多氣泡，但都很小。
當溫度達到20%時，油的表面變化很小。當妳把手放在油鍋表面時，妳會感到有點熱。
熱五的時候，油的表面開始有明顯的變化。當妳把筷子放入油中，妳可以看到微小的氣泡漂浮。
七成熱的時候，筷子上的氣泡變密，開始冒出壹點煙。
八成熱的時候，汽包變得密實，鍋上面的油煙變得明顯。
三、聲音法
葷菜可以等油鍋裏的噪音差不多了再上，素菜要提前上。
烹飪時如何區分油溫1和冷溫油？
120%，常溫90℃，相當於於涼鍋的短時油冷中火，油面平靜，烹飪時原料不發生反應，此時可以炒花生。
2、低溫油
30%到40%，溫度是90℃？130℃時，油面無煙霧和噪音，油面平靜。可以看到油面下有輕微的湧動，鍋底有小氣泡。如果此時加入蔥花等配料，蔥花周圍有小氣泡。壹般用這個油溫做飯比較健康。
3.中溫油
50%到60%，溫度約為130℃？170℃時，油面冒煙，油從鍋邊向中間翻，鍋底升起大量氣泡。配料放進去後，產生了大量的氣泡。這個時候油溫適合煎炸。
4、高溫油
七八成，溫度大概是170℃？230℃時，油位停止攪動，平靜下來，但有大量煙霧升起。原料放進鍋裏的時候，有？斯汀？爆炸。煙是高溫使油變質產生的揮發性物質，不僅沒用而且對人體有害，所以盡量避免用高溫油烹飪。
烹飪熱量的註意事項1。烹飪結束時放鹽。
炒肉片、熟肉、炒白、炒蒜薹、炒芹菜時，在火大、熱鍋油溫高時，將蔬菜放入鍋內。爸？聲音不錯。等所有菜都炒好了，放點鹽，炒出來的菜嫩而不老，營養流失少。
2.烹飪前加鹽的菜肴
蒸壹塊肉時，由於物體較厚，在蒸的過程中，
沒有調料可以放，蒸之前壹次性放夠鹽和調料。
燒全魚和炸魚塊時，先用適量的鹽腌制後再煮，有助於鹹味滲透到體內。
做魚丸、肉丸等。，先在肉末中放入適量的鹽和澱粉，攪拌均勻後再吃水，這樣可以吃到足夠的水，煮出來的魚丸和肉丸鮮嫩。
對於壹些煎、炸、炒的菜，在掛漿、上漿前，要在原料中加鹽，使漿糊與原料緊密粘合而不脫袍。
3.吃飯前加鹽的菜
生菜、黃瓜等涼拌菜，鹽放多了，汁會溢出來，失去脆感。如果能在吃前壹刻放鹽，稍微腌制壹下瀝幹水分，再加上調味品，會更脆更好吃。
4.烹飪時放鹽即可。
做紅燒肉、紅燒魚塊時，要在肉炒熟、魚炸熟後，加入鹽和調料，再將肉大火煮開，小火燉熟。
5.加鹽煮的菜。
肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等肉湯。煮熟後可以加鹽調味，使肉中的蛋白質和脂肪充分溶於湯中，使湯更加鮮美。燉豆腐的時候，煮好後放鹽，就像肉湯壹樣。
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