如何配菜烹飪1？數量搭配。
突出主料用多種主輔料準備菜肴時，主料在數量上要占優勢。比如什麽？炒肉絲蒜苗？、?炒肉絲韭菜？應時的菜主要吃蒜苗和韭菜的鮮味，所以準備的時候要占主導。如果過了季節，這道菜應該以肉絲為主。
在制作沒有主輔原料均等的菜肴時，各種原料的數量應基本相等，相互映襯。比如什麽？三件事？、?雙脆？、?什錦食物？以此類推，也就是這壹類。
2.定性搭配
同質搭配是指菜品的主輔料要軟搭配(比如？鮮菇豆腐？)，脆脆的(比如？油爆雙脆？)，韌性匹配(比如？海帶牛肉絲？)，嫩嫩搭配(比如？芙蓉雞片？)等等，這樣的搭配可以讓菜做出來和吃出來壹致；換句話說，既符合烹飪的要求，又有自己的特色。
肉類蔬菜搭配動物原料和植物原料，比如？芹菜絲？、?豆腐和魚？、?魚片？配以適當的冬瓜片和厚樸片。這種葷素搭配是中國飲食的傳統做法，從營養學和食品科學的角度來說都有其科學道理。
貴多便宜少指的是高檔菜。用貴壹點的東西，便宜壹點的東西，比如？白燉猴頭菇？、?三絲魚翅？等等，可以保持菜肴的高檔。
3.口味的搭配
深淺搭配，用食材的淡香味襯托主料的濃香味，如:三圈烤鴨(三圈是胡蘿蔔、青筍、土豆)。
光配，這類食物以光取勝，比如:燒雙冬(蘑菇、竹筍)？、?鮮菇燜豆腐？等等。
不同的風味搭配，主料和輔料有不同的特殊風味，讓魚肉的醇香和壹些蔬菜的怪香融合在壹起，感受不同的風味，比如？西芹黃炒魚絲？、?弄斷了裏脊肉？、?青蒜炒肉片？等等。
單獨用就行了，有些烹飪材料不宜用雜料，香味太濃的只能單獨用，不能搭配，如鱔魚、甲魚、螃蟹、鰣魚等。此外，如:北京烤鴨、廣州烤乳豬等。，都是單獨用的菜的例子。
4.色匹配
菜品的主輔料配色要求協調、美觀、大方、有層次感。配色總的原則是配料襯托主配料。具體的配色方法有:
拼色菜肴組成的菜肴主料和輔料顏色基本壹致。這種多為白色，用的調料也是鹽、味精、淡色料酒、白醬油。這種保持原料本色的菜，嫩而白，給人清爽的感覺，對口腔也有好處。魚翅、魚骨、魚肚等。都適合搭配彩色菜肴。
主料和輔料顏色不同的雜色菜極為常見。為了突出主料，使菜肴色澤分明，主料與配料的色差要明顯，如:用青筍、黑木耳、紅肉片煸炒；用青豌豆和翡翠蝦煮，顏色效果賞心悅目。
5.形狀搭配
這裏說的是什麽？外形？，指菜品主輔原料經過刀工加工後的形狀，有兩種搭配方式。
形狀相同的主輔料形狀大小壹致，如？炒肉丁？、?土豆烤牛肉？、?黃瓜炒肉片？等等，分別是丁跟丁，塊跟塊，塊跟塊。這樣可以讓菜品看起來整潔美觀。特殊形狀的主輔原料形狀大小不壹，比如？荔枝魷魚卷？主料魷魚呈單麻纖維狀，配料荔枝呈圓形或半圓形。這種食物在形式上有壹種獨特的高低不平的層次美。
烹飪如何讓菜肴鮮香1？
原料本身沒有香味，也沒有異味，煮出香味的唯壹方法就是借用。如海參、魷魚、燕窩等很多幹貨，經過初加工後，都是油浸、水煮、反復漂洗。雖然營養豐富，但揮發性香氣基質少，所以少而無味。菜肴的香味只能借用其他原料或香料。借用的方式壹般有兩種:壹種是用揮發性香料炒鍋；二是與禽肉(或其鮮湯)壹起加熱。在具體操作中，廚師往往將兩種方法結合起來，使香味更加濃郁。
2.荷香
原料本身雖有香味基質，但含量不足或單壹，可配合其他原料或調味料烹調。荷香？。比如烹飪動物原料時，往往需要加入適量的植物原料。這不僅在營養互補方面有利，而且可以使各種香氣底物在加熱過程中融化溢出，散發出更豐富的復合香氣。動物原料中的鮮味揮發的是肌苷單磷酸和谷氨酸，植物原料中的鮮味主要是谷氨酸和腺苷單磷酸5？-尿酸等。，受熱時迅速分解在壹起，揮發過程中凝集，形成具有復合香味的聚集體，也就是我們所說的香型混合物。
3.訂購熏香
而有些原料加熱，雖然有香味，但還不夠？拉什？；還是按照菜品的要求，還是略有不足。這時候可以加入適當的原料或者調料來補，這叫什麽？淡香？。
炒菜時，往往需要在取出勺子前滴上壹些香油，加入壹些香菜、蔥花、姜末、花椒，或者在菜肴裝盤後撒上鹽和胡椒粉，在油中烹煮姜絲，即利用這些易揮發的風味原料或調味品，通過瞬間加熱，使其風味基質迅速揮發溢出，從而達到想要的音色。甜蜜嗎？以及調味的目的。
4.香水安裝
有些菜肴需要特別濃郁的香味來覆蓋其表面，以特殊的香味來激起食用者的強烈食欲。這時，常常使用裱香的技術，熏肉、熏雞、熏魚等食物都是用不同的加熱方法和熏制材料制成的(也稱裱香)。常用熏制材料:鋸末(紅松)、糖、茶葉、大米、松柏枝、樟樹葉，加熱時產生大量煙霧。這些煙氣中含有不同的揮發性香氣物質，如酚類、醇類、有機酸、羰基化合物等。它們不僅能給食品帶來獨特的風味，還具有抗菌和抗氧化的作用，使食品能長久保存。
5.提香
通過壹定的加熱時間，使菜肴的原料和調料中的含香基質充分溢出，使香氣成分得到最大限度的利用，產生最理想的香氣效果。提香？。
如何糊烹飪1？蛋清糊又稱蛋白糊，由蛋清和水澱粉制成。它也是由雞蛋、面粉和水做成的。還可以加入適量的發酵粉，促進頭發生長。制作時，蛋清不送走，只要在面粉和澱粉中攪拌均勻即可。壹般適合軟炸，比如軟炸魚條，軟炸香菇。
2.雞蛋泡糊也叫高麗糊或雪衣糊。用筷子朝壹個方向打蛋清，直到起泡，筷子直立在蛋清中。然後加入幹澱粉，攪拌成糊狀。用它制作的菜肴看起來外觀飽滿，味道鮮嫩。壹般用於特色油炸，如:朝鮮大蝦、銀鼠魚條等。也可用於禽類和水果，如韓式雞腿、炸羊尾、沙香蕉等。做蛋糊，除了要註意烘焙的手法，還要註意加入澱粉，否則糊容易缺水，菜也難做。
3.蛋黃糊是將蛋黃與面粉或澱粉和水混合制成的。菜肴色澤金黃，壹般適合酥炸、深炸等烹飪方法。炸出來的食物外脆裏鮮，吃的時候可以蘸點調料。
4.全蛋糊是將全蛋與面粉或澱粉和水混合制成的。制作簡單，適合炒菜、畫菜，成品呈金黃色，外松內嫩。
5.拍粉拖動蛋糊原料在掛糊前先抹壹層幹澱粉或幹面粉，再掛壹層糊。這是解決壹些原料因含水量或含油量高而不易糊的方法，如軟炸栗子、蘋果絲、炸魚片等。這樣可以使原料糊均勻飽滿，吃起來又香又嫩。
6.把蛋糊拖出來，拍壹下面包粉。讓原料把整個蛋糊掛均勻，再拍壹層面包粉或芝麻、杏仁、松子、瓜子、花生、核桃等。面上的糊，比如炸豬排，芝麻魚排。炒出來的菜特別脆。
7.水粉是由澱粉和水混合制成的。它制作簡便，應用廣泛。多用於幹煎、灼、煎、刮等烹飪方法。菜肴色澤金黃，外脆內硬，鮮嫩如幹炒裏脊、炸魚片等。
8.先糊漿糊，在面粉和澱粉中加入適量泡打粉攪拌均勻(面粉和澱粉的比例為7: 3)，然後加水調制。夏天用冷水，冬天用溫水，然後用筷子攪拌，直到出現大小均勻的氣泡。使用前在糊狀物中滴幾滴酒，以增加光滑度。適合炒包菜絲。由於菜的含水量較高，用發酵粉糊炒後外殼較硬，不會造成水溢出影響菜的質量。外觀飽滿、豐富滑潤，色澤金黃，外酥裏嫩。
9.酥糊是在發膠中加入17%的豬油或色拉油制成的，壹般適用於酥炸和幹炸菜肴。煮後具有酥、脆、滿的特點。
10.韓式糊又稱煎蛋糊，是由蛋白質制成的，可以作為菜肴主料的掛糊，也可以作為主料制作風味菜肴。煎蛋糊的制作技術比較高，制作時要掌握以下操作要領。
(1)打蛋的容器要用湯盆，方便筷子在盆裏打，容易把蛋糊打發走，形成蛋糊。容器必須清潔，無水無油。
(2)雞蛋壹定要用新鮮雞蛋打。蛋黃破裂的雞蛋不能用。打雞蛋的時候應該只用蛋清。蛋黃蛋白要區分，蛋白裏不能混蛋黃。
(3)打蛋法:五個雞蛋的蛋清可以放在湯盆裏打，用兩雙竹筷子夾在壹起打。打時要用力，先快後慢，朝壹個方向打，不能繞著打。壹手拿盆，壹手拿筷子，站著操作，3 ~ 5分鐘就可以把蛋糊打出來，直到蛋糊已經成型。當筷子插入蛋糊中，筷子可以直立時，說明蛋糊已經制作成功。
(4)蛋糊打好後。可根據菜肴的不同加工要求添加不同的調料和輔料。比如炸好的羊尾巴糊裏要加壹點幹酵母粉，蓬松的雞蛋裏要加雞胸肉碎和脂粉。添加調料和輔料時，不是將蛋糊倒入輔料中，而是將調料和輔料加入到蛋糊中，邊加入邊攪拌。