蒸是壹種重要的烹飪方法，我國有“菜不蒸”的說法。蒸就是用蒸汽加熱，使口感好的原料成熟或酥脆。其特點是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能最大程度地保存菜肴的各種營養成分。蒸菜味道鮮美，嫩滑爽口，美觀多彩，原汁損失少，不雜不散，所以蒸菜應用廣泛，品種繁多。此外，其他壹些烹飪方法是基於蒸。
蒸的器具很多，有木蒸籠、竹蒸籠等。形狀可大可小，層次可多可少，取決於原料的多少。蒸菜的時候壹定要註意分層擺放。湯少的菜放在上面，湯多的菜放在下面，淺色的菜放在上面，深色的菜放在下面，不容易煮的菜放在上面，容易煮的菜放在下面。
蒸菜要按照烹飪要求，原料老嫩。用沸水快速蒸適合嫩的原料，如魚和蔬菜。蒸，不爛，15分鐘左右。對於需要蒸酥爛的老質地on$2的原料，要用開水長時間蒸，如脆皮鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜，如雞蛋，要用中火小火慢蒸。
蒸的品種和方法很多，主要有以下幾種:
1.粉蒸就是把原料和米粉混合在壹起蒸。
2.扣式蒸把原料放在壹起做成各種花型，放在特制的器皿裏蒸。
3.蒸葉和荷葉是用經過調味的原料蒸出來的，有的是用玻璃紙包起來才裝籠的。
4.蒸，又稱燜，是在原料中加入調料和少許清湯，放入籠中蒸熟，然後輕輕淋上。
5.煮和蒸是指在原料上塗上魚糜、蝦糜、雞肉糜等。，繪成各種形狀和顏色，或在食物中塞各種火焰芯，放在鍋碗中蒸。蒸熟後仍保持原有的色澤和口感。
6.造型蒸:將原料加工成茸後，拌入調味料和凝固物，如蛋清、澱粉、瓊脂等。，制成各種形態，入模蒸熟，蒸成固體狀。
我介紹幾種蒸蔬菜的方法。
1)土豆泥
材料:
A.500克土豆和100克胡蘿蔔。
B 10g熟花生粉，少許鹽，250g自制番茄沙拉醬。
練習:
1.把土豆和胡蘿蔔放在籠子裏蒸。
2.將蒸熟的土豆和胡蘿蔔去皮，搗碎，攪拌均勻，制成泥狀。
3.在土豆泥中加入花生粉和鹽，攪拌均勻。
4.把土豆泥放進盤子裏。撒上番茄沙拉醬，就成了美味的土豆泥。
特點:美味爽滑。
2)土豆球
材料:
A.土豆300克，香菇20克，香菜2克。
B.鹽少許，香菜5克，澱粉10克。
練習:
1.土豆洗凈，籠蒸，趁熱碾碎，香菇泡軟剁碎，然後加鹽、菜味香料、澱粉，用筷子拌勻。
2.將拌好的餡做成丸子，放入湯盆中，籠蒸15分鐘，取出時撒上香菜。
3)土豆卷
材料:
a土豆300克，蘑菇4克，胡蘿蔔15克，卷心菜葉10克。
b西紅柿100g，腰果10g，大蒜2瓣，洋蔥1，水100ml，香菜2根，鹽少許。
練習:
1.土豆洗凈，放入籠中蒸熟。趁熱碾碎它們。胡蘿蔔洗凈，切丁。將蘑菇浸泡後切碎。將它們與土豆泥混合，攪拌均勻。
2.先將大白菜的葉子用開水焯壹下，切去硬莖，用冷水淋壹下，每片包上土豆泥，卷成筒狀，放入盤中，籠蒸。
3.把番茄做成醬(見番茄沙拉醬的方法)。將番茄沙拉醬、腰果、大蒜、洋蔥和鹽放入攪拌機中混合，倒在卷心菜卷上，吃的時候撒上切碎的香菜。
特點:好吃。
4)面粉蒸青豆
材料:
A.綠豆250g，全麥粉125g，澱粉25g。
b玫瑰香水3克，鹽少許，腰果20克，美國杏仁20克，水100克。
練習:
1.青豆洗凈，切段。
2.腰果，美國杏仁在攪拌機裏和水混合，打成腰果牛奶。加入鹽和香料，攪拌均勻。然後把全麥面粉和澱粉放在壹個盆裏，加入腰果牛奶調成糊狀。
3.將綠豆放入腰果糊中攪拌均勻，然後放入籠中蒸熟。
5)上海綠色豆腐丸
材料:
A.12油菜，100g豆腐，100g香菇，1胡蘿蔔(中號)。
b水100毫升，鹽少許，香菜3克，澱粉10克。
練習:
1.豆腐壓碎，瀝幹水分，放入大碗中，香菇泡軟，胡蘿蔔切丁，加入豆腐拌勻。加入材料B，攪拌均勻，然後擠壓成球，籠蒸。
2.將小油菜的老葉剝掉，洗凈，切邊後用開水焯壹下，撈出，冷涮，加冷水，撈出鋪在盤子裏備用。
3.鍋中加入100 ml水，加鹽、香料勾芡，將汁澆在肉丸上。
4.蒸丸子鋪在小油菜上。
6)珍珠球
材料:
糯米300克，豆腐皮3塊，蘑菇30克，胡蘿蔔200克。
b鹽少許，玫瑰香料3克，花生粉30克，香菜3根。
練習:
1.黃糯米洗凈，浸泡1小時，瀝幹水分備用。
2.香菇泡軟丁，胡蘿蔔切丁，豆腐皮剁碎，放入大盆中加入B料拌勻。
3.揉成丸子，放入黃糯米中使表面粘上黃糯米，擺盤，籠蒸40分鐘，取出；切香菜，撒在上面。
7)金蓮藕
材料:
粘黃米100克，蓮藕250克，蜜棗50克，菠蘿50克，香菜3個。
練習:
1.黃米洗凈浸泡6小時，蓮藕洗凈切段，蜜棗洗凈切碎，菠蘿去皮切碎。
2.將黃米、蜜棗和菠蘿混合，將壹把混合好的黃米倒入蓮藕的小孔中，將剩下的黃米撒在蓮藕上。
3.籠蒸30分鐘，取出裝盤。吃的時候在蓮藕上撒上香菜。
特點:酸甜可口。
8)燉蘿蔔糕
材料:
500克白蘿蔔。
B.100g玉米澱粉，少許鹽，3g玫瑰香水。
練習:
1.將蘿蔔去皮煮熟，搗碎去汁，與B料1/3混合拌勻。
3.鍋中加入100 ml水，將蘿蔔塊與剩余的B料壹起燉制，勾芡(或將蘿蔔糕放入烤箱180℃烘烤)。
特點:味道鮮美。
9)南瓜什錦
材料:
南瓜300克，綠豆30克，玉米粒30克，胡蘿蔔30克，土豆30克，洋蔥30克，西紅柿30克，菠蘿30克。
B: 100毫升水，少許鹽，3克美味。
練習:
1.南瓜去皮，去籽，切塊，裝盤籠蒸，取出備用。
2.鍋內放入100 ml水，燒開後放入各種蔬菜翻炒(各種蔬菜切丁)，待快熟時放入西紅柿、菠蘿，再放入材料B，勾芡，出鍋倒入南瓜盤中。
特點:色澤美觀，酸甜可口。
10)壹百頁素肉卷
材料:
a豆腐皮4塊，豆腐20g，土豆20g，香菇20g，木耳20g。
B.腰果粉20克，美國杏仁粉20克，核桃粉20克。
c鹽少許，玫瑰香水3克，澱粉10克，水200毫升。
練習:
1.豆腐皮切塊，用開水焯壹下，撈起。將土豆煮熟，去皮，和豆腐壹起搗碎。將蘑菇和木耳切成丁，將豆腐攪拌均勻，加入鹽和玫瑰香料，混合成糊狀。
2.將B料加入攪拌好的泥中，拌成茸，用豆腐皮包好，卷好，放入盤中蒸熟。
3.鍋中加入200毫升水，水開後加鹽，用玫瑰香料勾芡，打汁，將汁倒在素肉卷上，撒上香菜。
特點:色、香、味俱全。
11)豆腐球
材料:
A.豆腐250克，胡蘿蔔100克，紫菜50克，香菇50克。
b:鹽少許，玫瑰香水4克，花生粉或核桃粉20克。
練習:
1.用布將豆腐包好擠出水分，搗碎，加入材料B 1/2，胡蘿蔔、白蘿蔔洗凈切丁，香菇泡軟丁，拌入豆腐泥中，做成丸子，放入籠中煮10分鐘，取出裝盤。
2.鍋中加入200ml水，再加入1/2B材料勾芡汁，將汁澆在肉丸上。
特點:好吃。