中文名
鹵素材料
英文名
腌料[1]
功能
去腥增香。
某人的品味
美味醇厚
主要成分
草果和花椒
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發展歷史
鹵素材料
最早追溯到先秦時期，酒和酒糟已經在飲食中廣泛使用，到了宋代，就有了鹵汁、醬和酒糟的配方。鹵制和釀造技術已應用於飲食中。古往今來，人們對醬的色澤艷麗、味道鮮美、醇香綿軟、潤澤綿長贊不絕口。
生產方法
通用腌泡汁
(1)配方:65438草果+0，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，茴香5G，蔥2根，辣椒2個，姜4片，黃酒4湯匙，1杯醬油，4杯水，冰糖4湯匙。
(2)調制:
將食材放入棉布袋中，紮緊備用。
將洋蔥拍碎，切成大塊。把辣椒拍碎，切成粉末。放在壹邊。
取壹口深鍋，加入配料和調料，煮沸，得到1份萬能鹵汁。
川味鹵汁
(1)配方:八角25g肉桂15g小茴香15 ~ 25g甘草10g知母10g醪糟3 ~ 5g花椒20g砂仁10g草果15g丁香5 ~ 65438+。50 ~ 500g味精15g精鹽350 ~ 500g鮮湯500g精煉油50g紗布袋。
(2)調制:
1.分八角、肉桂、茴香、甘草。將山奈、甘草、花椒、砂仁、砂仁、豆蔻、草果、丁香分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中，用細繩紮緊袋口；生姜洗凈，打碎；洋蔥必須洗凈，連根紮好。
2.先在火上烤大塊冰糖，然後在砧板上輕輕掰開，再放入有精煉油的鍋中，用小火煸炒至暗紅色，再與500克開水混合攪拌均勻，即成糖色。
3.將鍋置火上，放入鮮湯5000克，放入姜蔥，放入精鹽、味精、糖色，再放入香料包，燒開後用小火慢煮至香味溢出，即為鮮鹵。
(3)需要註意的問題:
1.炒糖色的時候壹定要小火慢炒，糖色要略嫩，否則炒出來的糖色會比較苦。
2.傳統方法制作的鹵水壹般不加味精。但由於大部分鮮鹵水缺乏鮮味，而人們對鮮味的需求越來越大，所以在制作過程中可以適量添加味精。需要註意的是，在鹵水中加入味精不會產生副作用，因為味精在160℃以上的溫度會產生焦谷氨酸鈉，從而失去其鮮味，而鹵水的沸騰溫度壹般不會超過105℃。
3.壹般要在鹵水中加入嫩糖色，這樣鹵水才會有甜味。加了嫩糖色後，甘草就不能再加了。但從藥物性能來看，甘草具有調和各種滋味、提神醒腦的作用。所以加糖色後，鹽水中還是可以考慮加壹點甘草的。
4.丁香中含有丁香酚，香味濃郁，用量可根據具體情況調整。壹般來說，5000克鮮湯中丁香的用量應控制在5 ~ 15克之間。
5.用來做鹵水的大蔥要保留根，這樣可以讓鹵水味道更香。這是壹位制作鹵水多年的老師傅教給筆者的經驗。
6.以上鹵水配方中添加了糖色，顏色為棕紅色，稱為紅鹵。如果去掉配方中的糖色，就成了白鹵水。另外，有些人喜歡在鹵水中加入幹辣椒，會變成麻辣鹵水。