食用菌是理想的天然食品或多功能食品。目前世界上最常吃的叫蘑菇，學名是雙孢蘑菇。從野生物種中進壹步篩選和馴化優質生產菌株的潛力很大。我國在世界上首次馴化人工栽培了香菇、黑木耳、黑木耳、銀耳、草菇、金針菇、猴頭菇、竹蓀，現在又馴化了蒙古口蘑，野生食用菌如美味牛肝菌、羊肚菌、平菇、平菇等也可以大量采集供應國內外市場。
藥用蘑菇
目前，我國有500多種藥用有效的大型真菌。除茯苓、冬蟲夏草、靈芝外，近年來新發現並入藥的還有雲芝、樹花、古尼蟲草，以及蜜環菌、鱗翅目安洛菌、槐耳、萵苣擬青黴、黑柄炭等。
藥用部分主要是子實體，但也有壹部分是用現代發酵工業技術產生的大量菌絲體加工而成的。國內外研究表明，天然藥用真菌有其獨特的優勢。目前，在尋找治療高血壓、高血脂、糖尿病等現代文明病的藥物中，從包括真菌在內的中藥中進行篩選無疑是大有可為的。
毒蘑菇
我國毒蘑菇種類繁多，分布廣泛，資源豐富。在山區農村和城鎮，誤食毒蘑菇中毒的案例屢見不鮮，幾乎每年都有嚴重中毒死亡的報道。曾被認為是多次食物中毒的原因之壹。因此，毒蘑菇的鑒別壹直是人們非常關註的問題。有關方面做了大量的科普知識宣傳工作，但誤食中毒的人還是屢有發生。因為識別毒菌不容易，唯壹的辦法就是不要在野外輕易嘗試不熟悉的蘑菇，同時也不要偏聽偏信。壹定要分辨清楚或者咨詢有實際經驗的人才能吃。如果吃了蘑菇後感覺不舒服，要及時去醫院治療。不要粗心大意。廣州的毒蘑菇占中國已知食用菌的壹半。有700多種，其中近190種，而廣東省的毒蘑菇占全國的50%以上，臺灣省主要有杏鮑菇、杏鮑菇、杏鮑菇。
據資料顯示，我國已知的食用菌有700多種，大多數美味的還在野外。同時，毒蘑菇種類達190余種，廣東毒蘑菇占國內種類的50%以上。
毒蘑菇和食用菌沒有明顯區別。肉眼難以分辨，誤食毒蘑菇容易造成重大食物中毒。誤食毒蘑菇中毒癥狀嚴重，死亡率極高。毒蘑菇中毒的臨床癥狀可分為五種:胃腸炎、神經精神性、溶血性、器官損害和日光性皮炎。
食用菌種類繁多，據文獻記載，食用菌有360多種[5]。雖然本文只確定了12種食用菌，這是極少數的蘑菇種類，但從表4中仍然可以發現壹些蘑菇種類間脂肪酸組成的規律性，如黑木耳(黑木耳、黑木耳、銀耳等)中C18∶2的含量較低。)(< 6毫克/克)；厚傘(蘑菇、香菇、雙孢菇)C18∶1含量低(< 2mg/g)；平菇(草菇、平菇、杏鮑菇、金針菇和杏鮑菇)中C18∶2的含量較高(> 14 mg/g)。猴頭菇是蘑菇種特有的[5]，其C18∶1高達24mg/g；杏鮑菇和杏鮑菇形態相似(只是體色略有不同)，脂肪酸含量數據(除C14∶0含量低外)也相似。可見，食用菌的脂肪酸含量不同，在生物學上具有種屬鑒定的意義。另外，從測定的果實來看，食用菌中飽和脂肪酸含量較少，不飽和脂肪酸含量較高，其中C 18∶2、C20∶4、C20∶5是人體必需脂肪酸[1，3]。因此，從脂肪酸營養來看，猴頭菇、金針菇、草菇、杏鮑菇、杏鮑菇是優秀的(不飽和脂肪酸> 28 mg/g)，而黑木耳的飽和或不飽和脂肪酸含量較少，是所有食用菌中的最後壹種。
毛細管氣相色譜法具有分離好、快速、專屬性強的特點，且進行壹般定量分析簡便易行。例如，在參考文獻[4]中，單個脂肪酸面積與總測量脂肪酸面積之和的比值可以用來計算各脂肪酸的相對含量，但它只是儀器上的響應值，沒有經過校正，不能反映脂肪酸的真實含量，不能客觀地比較和評價蘑菇種間的差異。而脂肪酸標準品及其色譜響應值標定後，用該方法計算各脂肪酸的絕對含酸量，更加準確、客觀，能更好地闡明蘑菇種間的各種生化特性。