壹、配料的準備
主料是整只雞或切成塊的雞翅。
泡好的幹香菇，1小蔥，1生姜。
調味品是醬油、生抽、米酒、香油、醬油。
醬油，我想說壹下關鍵！
沒錯，就是以前沾絲瓜的醬油。
我的版本是傳統版的扒雞。
屬於徽菜，醬燒是壹門技術(配紅燉白燉)。醬料沒有幹黃醬是做不出來的。是醬香菜肴中最重要的調味品和醬香源！壹定要打！沒有幹黃醬的黃雞都不是正經的黃雞！再好吃也不配稱為扒雞！
第二，固化
雞塊用冷水浸泡1小時，然後撈起。等水控制幹了，就可以慢慢腌制了~
2斤雞肉，加2勺米酒，2勺醬油，1勺醬油。
抓起雞肉均勻稱重，保證雞肉能消化吸收所有汁液，然後腌制10分鐘，去除腥味，改善風味，上色！
第三，油炸
整個菜最重要的壹步來了。
扒雞不是用水澱粉增稠，而是用雞本身的人體脂肪和蛋白質自然增稠，有其他燒雞燉烏骨雞達不到的醇厚口感。
所以雞油的烹制尤為重要，關系到整道菜的成敗！
大火燒熱炒鍋，上壹層油防止粘鍋，兩個八角會有香味，和泡椒雞塊壹起放入炒鍋。
雞剛下來，鍋裏就壹聲巨響。
雞塊上有米酒和醬油，鍋裏會有壹些汁，氣泡比例大。
每隔壹段時間用鏟子翻炒，讓豬皮面朝下，漸漸的會出很多油，鍋裏的氣泡和響聲會逐漸縮小，直到顏色清晰，如圖，3雞油差不多，雞塊就可以盛出來了。這種雞油炒蘑菇和豆醬就夠了，不需要再加點油。
第四，燉肉
就用剩下的底油，先把蔥、姜、平菇炒香，然後加入3勺醬油和2勺香油，再炒壹次。最後將炒好的雞塊攪拌均勻，加入與雞塊凈重相同的開水，與雞塊相似。扒雞的顏色已經基本顯示出來了。當鍋裏的水再次燒開的時候，只有香味的味道，口水早已被漸漸代謝掉了！
水開後小火燉30分鐘，放入青紅椒拌勻。稍微煮壹下就可以起鍋了！看看這果汁！沒有水澱粉不要勾芡！是雞肉本身的人體脂肪和蛋白質經過水煮自然產生，口感非常醇厚！
挖壹勺拌飯，連不吃米飯的親戚都能毀壹小碗！說到白米飯殺手，有沒有比扒雞更能打的？用這種方法做出來的扒雞，特點是油少，香滿，味醇！整個過程只在鍋底放壹點油，防止炸雞塊時粘鍋，豬皮放出的油全部用來炸火鍋配菜，性價比高，省油，也很好吃！同樣的方法還可以做紅燒魚和紅燒排骨！
妳很可能會有疑問:肉不煮會不會有腥味？不完全是。這款扒雞的脫腥有三部曲，分別是:
①浸泡在流出的水中(1小時)
②早期固化(10分鐘)
(3)炒鍋時放壹整根蔥和壹大塊姜。
焯水並不是去除魚腥味的唯壹方法。如果妳做到了以上三個步驟，確保魚腥味跑掉。