經常看到很多配方講要想做蛋黃糊，然後在打發蛋糕。但是根據做戚風蛋糕的原理，其中蛋黃部分是化學變化，乳化反應；而蛋白部分是物理變化，是向蛋白添加空氣。應該先做蛋白更科學。而且做好戚風的精髓就在蛋白，蛋白做好了戚風成功了。蛋黃糊幹點稀點都行，幹點容易開裂，稀點很潤。
戚風主料是什麽？
面粉、水、雞蛋，主要就是這三個東西。其他的壹些原料也就是影響口感，對做好蛋糕成功與失敗並沒有多大的關系。
經過分析清楚了後，那麽我們就只要有150克面粉，110克水，5個雞蛋，都能做成功戚風蛋糕。
總結做成功戚風的重要五個步驟
1、打發好蛋白
2、做成功的蛋黃糊
3、成功的混合糊
4、正確的烤制方法
5、倒扣
準備材料配方（無論妳做多少寸的）:
1.戚風的檔次就是根據用蛋量來劃分的，蛋多好吃些。
壹般10寸6-8蛋；8寸3-5蛋；大小不計，壹個蛋黃=10克水，少壹個蛋黃多加10克水。
比如，妳用5個蛋、100克面粉、70克牛奶，如果改成用4個雞蛋，那就面粉的量不變，用80克牛奶。
2.面粉量60-100克都可以，用水量約為面粉量70%，油糖加多少都可以(壹般做8寸的加40-100克) 。糖可以分開放在蛋黃蛋白裏。
3.另準備10克水或牛奶，調節蛋黃糊濃度。
4.泡打粉塔塔粉3-4克，鹽2-3克，也可以不用
本文主要就以8寸蛋糕為例來進行講解，下面就來講下具體的做法和註意事項
1.蛋黃部分：壹個盆倒入5個蛋黃，同時裝入所有材料(牛奶70克+油70克+篩入低粉100克+泡打粉、鹽各2.5克)。
柿君：蛋糊當然也可以按妳習慣的順序逐步添加，實際上全混合壹起攪拌起來也很費力。其實想表達的是，材料混合的時機和順序及攪拌力度不影響蛋糊效果。所以選擇壹個自己認為最順手的方式吧。壹般可以先加所有濕性材料（蛋黃、牛奶、油），再壹次性篩入所有幹性材料（低粉、泡打粉、鹽）。
2.蛋白部分：塔塔粉2.5克，糖80克，蛋白5個。
3.另準備10克牛奶。
所有的東西都已經準備好了那我們現在開始操作：
前面說過先做蛋白更科學，各種配料狀態最重要！
1.烤箱溫度設置：預熱，180度5分鐘。烤蛋糕的時候把烤盤拿出來放上模具，130度60分鐘。
柿君：不管妳是什麽烤箱第壹次就這麽定，學會自己看蛋糕成熟度之後再改時間和溫度。
2.制作蛋白糊：把塔塔粉和糖的混合物壹次性直接全倒入蛋白盆中，用電動打蛋器中速或者高速開打(喜歡蛋糕蓬松的可以先打蛋白到大泡再全加進去) 。
★蛋白打到凝固(8寸的蛋糕，5個雞蛋，80克糖，用雙頭打蛋器，不可能超過12分鐘)
怎麽分辨蛋白已經打好了呢（重要）
濕性1
濕性2
濕性3
濕性4
打到這種狀態適合做蛋糕卷，不容易斷。其實也能做戚風，但是做出來中間會有點凹，但不容易裂開。
正好的蛋白
最完美的蛋白打發剛到硬性發泡，打蛋頭光滑（多在容器裏試幾個地方）,不直再打二三秒。
硬性最後階段
過度幹性發泡
超過度幹性發泡
.制作蛋黃糊
方法：拿裝了蛋黃、牛奶、油、低粉、泡打粉、鹽這些材料的那個盆，用手快速大力攪拌半分鐘到標準狀態。
可以比這個幹些，蛋糊要成片狀分塊流淌下來
柿君：蛋黃糊幹稀不影響戚風成型，蛋黃糊是否均勻才影響成形。不均勻就有濕帶布丁層，成蛋餅了。快速大力攪拌到光滑均勻才是重點！！達不到標準，馬上把10克牛奶倒進去壹部分把蛋黃糊調到標準狀態就不用倒了。
4.混合兩糊：只要不劃圈攪拌，就不怕消泡，拌、切、戳、剁、隨便妳。均勻是標準，不均勻蛋糕成餅有布丁層，總是濕的。怎麽也烤不熟的感覺。
蛋黃糊和蛋白糊誰倒入誰裏無所謂，這只是壹個機械混合過程，別壹次全混壹起就行！
壹般方法：把小容器裏的東西壹半倒入大容器裏，分兩次混合成糊。用橡膠刀，轉動盆子，把盆邊的蛋白向中間頂上。看無蛋黃絲蛋白絲就是均勻了，半分鐘到壹分鐘，不要怕消泡不敢拌，方法做對了絕對不會消泡的，多拌壹會沒壞處。
5.裝模：混合均勻倒入模中，用刮刀把容器邊上的混合糊刮幹凈，不會消泡的，放心弄幹凈吧。震模，放入烤箱第2層，130度烤60分鐘。以後可以根據烤箱情況自己調時間。
6.成熟。蛋糕在烤箱成熟的過程是 ：膨脹漲高→漲到最高點→停止漲高→慢慢開始回縮→回縮到某個點不再縮→熟了
長滿然後最高(突出模具1-2寸)，最高處幾分鐘後有蛋糕味道，再回落。
蛋糕成熟判斷：蛋糕回落後，表面呯呯有彈性、不濕最重要。
①蛋糕頂部回落比模具略高1CM左右，打開烤箱，拍蛋糕表面各處，有彈性呯呯的(就算有輕微沙沙聲不要緊)，熟了。
②聞到香味再烤十多分鐘。
拿出來看壹下用了多長時間（記住，以後做就可以按照這個時間了），震模，倒扣模具，涼透脫模。