我相信每個人都或多或少地了解烹飪，但炒出來的食物香不香並不都壹樣。讓我們在文章中和我壹起去尋找烹飪和水的奧秘吧~
關於做飯加水
看情況。壹般做菜都是為了好味道，味道來自彈性和食物熱度。如果在炒的過程中加水，會使食材變軟，變糊，散熱，會加快初中物理:水可以吸收附著物的溫度，然後蒸發達到降溫的效果再失去味道，所以水壹般是不釋放的。酒店廚師在炒菜前會將食
我相信每個人都或多或少地了解烹飪，但炒出來的食物香不香並不都壹樣。讓我們在文章中和我壹起去尋找烹飪和水的奧秘吧~
關於做飯加水
看情況。壹般做菜都是為了好味道，味道來自彈性和食物熱度。如果在炒的過程中加水，會使食材變軟，變糊，散熱，會加快初中物理:水可以吸收附著物的溫度，然後蒸發達到降溫的效果再失去味道，所以水壹般是不釋放的。酒店廚師在炒菜前會將食材曬幹，菜品本身就含有水分，壹些調料也含有水分，比如醬油、料酒等。不過有壹點要提醒妳的是，如果妳在炒菜的過程中覺得火太大，那就快炒菜，可以適量加壹點水。
加入適量的水炒菜。
用冷水做飯容易變老變硬。
加入冷水後，鍋內溫度會突然下降，會延長蔬菜在鍋內的烹飪時間，不僅會使蔬菜變老變硬，還會使口感變差，損失更多的營養成分。如果不得不中途加水的話，建議加少量開水，盡量不要把鍋內溫度降低太多，以免太影響烹飪溫度，炒出來的菜會比較脆嫩。
沒熟的菜恐怕可以先用熱水燙壹下。
有時候炒菜會加涼水，因為怕炒不好，想燉，但是這樣長時間的煮容易使菜變老，失去營養。如果怕菜難炒粘鍋，可以先用熱水焯壹下再下鍋炒，這樣容易炒，不容易粘鍋。
燉湯不要加涼水。
做燉菜，尤其是肉燉菜，壹開始就要加足水。如果在燉的過程中突然加入冷水，湯的溫度會突然變化，肉的表面會突然收縮，會使肉中的腥味不揮發，食材不易入味，菜肴的鮮味也會大打折扣。另外，湯也是如此。不要因為中間發現水太少就加涼水，這樣會影響湯的營養和口感。如果真的需要加，可以適當加壹些熱開水。
炒菜最好不要加水。
炒菜的時候，中間最好不要加水，直接把切好的菜放在鍋裏炒，利用自身的水分做傳熱，這樣菜才好吃。如果中途確實需要加水，就不要選擇冷水，因為加入冷水後，鍋內溫度會突然下降，會延長菜在鍋內的烹飪時間，使菜變老變硬，口感變差。這種情況下要加少量開水，不要太影響烹飪溫度，炒出來的菜會比較脆嫩。此外，燉湯或煲湯中途加水，應首選熱水。
將豆腐浸泡在熱水中以去除豆腥味
許多人發現很難接受豆腐的豆腥味。豆腐在烹飪前用熱水浸泡5~10分鐘，可以去除異味。熱水中加點鹽也能讓豆腐更緊實，不容易碎。
冷煮魚湯更鮮。
煮魚用熱水和冷水都可以，只是加不同的水效果不壹樣。喝魚湯的話，要把魚放在冷水裏，大火煮，小火燉，讓魚的鮮味全部煮到湯裏。但如果吃魚，要用熱水煮，防止冷水破壞魚的味道和營養成分。
炒雞蛋和水不粘鍋
打雞蛋的時候，把水和雞蛋壹起加入，打勻，放在鍋裏慢慢翻炒。雞蛋吃起來會特別嫩滑蓬松，不容易糊鍋。壹般5個雞蛋炒雞蛋，加水50克左右比較合適，最多不超過100克。此外，煎雞蛋時，在蛋黃即將凝固的時候，澆壹勺涼水，會使雞蛋變黃變嫩，色澤和口感都不錯。
巧用水煎食物，省油又健康。
炸雞肉餅、魚條等半成品凍肉，可以在鍋底放壹點油，加壹勺水，將食材蒸熟。水分蒸發後，壹點點油就把食材的底部炸透了。這樣做出來的食物，下脆上軟，外香裏嫩，口感壹樣好，但是脂肪含量不高，更健康。
炒蓮藕時要加水，以防變黑。
蓮藕富含多酚類物質，切好後很容易在空氣中變黑。炒蓮藕最好的方法是先用清水浸泡，然後控幹水分，用開水燙壹下，然後馬上去掉冷水，再炒。煎的時候用中火，邊煎邊加適量開水。
烹飪中不變色的技巧
多葉蔬菜
綠葉蔬菜最容易變色，因為富含葉綠素。葉綠素很脆弱，怕光怕熱怕酸怕氧。保持穩定是個大問題。為防止綠葉蔬菜變色，應在烹飪前進行處理，切好的蔬菜應浸泡在冷水中，以隔絕空氣中的氧氣。最重要的是縮短烹飪時間。壹般來說，急火快炒、急漂後過冷水、深冷後油炸能很好地保持綠色。另外，炒青菜時不要蓋鍋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發，形成酸性環境，分解葉綠素。同時，不要添加醋等酸味食物作為配料。
綠色蔬菜往往會變成褐色，而紫色蔬菜，如紫甘藍，在烹飪時往往會變成藍色。紫甘藍中的天然花青素在中性條件下呈藍紫色，但在堿性條件下會變成藍色。所以處理方法應該和青菜剛好相反。有必要創造酸性條件。蓋上鍋蓋有助於保持顏色。加壹點醋，紫甘藍的顏色會更紅。
根莖
切好的蓮藕片，土豆或山藥壹眨眼就變成褐色，這是其含有豐富的酚氧化酶所致。用開水燙10秒就可以解決，既“殺死”了酶，又不影響口感。或者切好後泡水，煮前撈出瀝幹迅速放入鍋中。如果想讓酶更“老實”，可以用鹽水泡，既能抑制酶，又能降低水中的溶解氧。此外，在水中加入酸也是壹個好主意。加入壹些檸檬汁，既能抑制酶，又能減少氧化部分，使顏色更白。
豆子
蕓豆、蠶豆等豆類吃起來也比較容易變色，可以提前“上油”。油炸前用油或油煎比用水焯水更能保持豆子的綠色。由於油脂的高溫和壹定的粘度，可以在豆類表面形成致密的油膜，減少綠色物質的氧化變色損失。
洋蔥
很多人對洋蔥很“無奈”，用鐵鍋炒會變色，鋁鍋炒也會變色。這是因為洋蔥中含有壹種叫黃酮的物質，遇到鐵、鋁等金屬會產生棕色、藍色、黑色等化合物，使洋蔥的顏色變得不透明。最好的解決辦法是將切好的洋蔥蘸上壹些幹面粉攪拌均勻後再炒，這樣可以避免類黃酮與鐵、鋁的直接接觸，洋蔥不會變色，吃起來更脆更嫩。
菜應該是醋。
脆皮蔬菜
炒土豆絲、豆芽、蓮藕片的時候加點醋，讓菜變得酥脆爽口。因為醋可以保護蔬菜植物細胞的細胞壁，使其保持堅固。另外，做素菜時放醋，也能很大程度上保護維生素C不被破壞。但炒油菜、大白菜等青菜，不要放醋，否則會變黃枯萎。
紫色蔬菜
涼拌蘿蔔和紫甘藍時，加點醋可以使菜的顏色更紅、更鮮艷、更明亮。這是因為這道紫紅色的菜富含花青素，在酸性條件下可以變成美麗的紅色，在堿性條件下可以變成藍色和黑色。
高鈣含量的排骨和肉類菜肴
動物骨骼中含有豐富的鈣，但這些鈣主要以電石的形式存在，烹飪時不易溶解。煮小魚、燉排骨湯時加醋，能促進骨骼中鈣的溶解，有利於人體吸收。
富含膠原蛋白的蹄或皮
動物的蹄、皮、爪都含有豐富的膠原蛋白，是女性最愛的美容菜。但是膠原蛋白需要煮很長時間才能溶出來。其實做菜的時候加點醋，可以促進膠原蛋白的分解，煮出濃濃的“美容湯”。
吃海鮮蟹配醋。
水產品易受寄生蟲和微生物的侵害。而且醋有很好的殺菌作用。在草稿產品中蘸醋，不僅可以去腥提神，還可以起到殺菌消毒的作用。
讓炒菜味道更好
羊油炒雞蛋很好吃，沒有異味。
炒雞蛋中加入少量的砂糖，會提高蛋白質變性的凝固溫度，從而延緩加熱時間。另外，砂糖具有保水性，從而使蛋制品蓬松柔軟。
炒雞蛋的時候加幾滴醋，炒雞蛋又軟又好吃。
炒茄子的時候，鍋裏放點醋，炒出來的茄子顏色不會變黑。
炒土豆時加醋可以避免燒焦，分解土豆中的毒素，使顏色和味道都合適。
炒豆芽的時候，先加點黃油，再加鹽去豆腥味。
炒菠菜時不宜蓋。
炒肉片:將肉切成薄片，加入醬油、黃油、澱粉，打入壹個雞蛋，拌勻，翻炒；肉片變色後，加入調料翻炒幾下。肉片好吃又嫩。
爆炒牛肉絲:切好，用鹽、糖、酒、玉米粉或雞蛋混合，用生油腌制，30分鐘後翻炒。又嫩又好吃。
炒肉菜時，放鹽過早過慢。煮的時候加鹽為宜，煮之前加幾滴醋，鮮香可口。
肉絲片在炸之前用小蘇打溶液泡過，特別松，特別好吃。無論做什麽糖醋菜，只要按照2份糖1份醋的比例混合，就能達到甜酸適中。
清炒糖醋魚、糖醋蔬菜等。，應先放糖，再放鹽，否則鹽的“脫水”作用會促進菜裏的蛋白質凝固而“吃”不到糖，造成外甜內淡。