籍貫:安海白塔
代表品牌:林的菜鍋
特點:精選儲存壹年半到兩年的糯米，凝固時菜的硬度適中。油炸後外表金黃微焦，餡軟滑香甜，入口即化。
菜果，俗稱“菜頭果”，是閩南壹種受歡迎的小吃。每到過年過節，家家戶戶都會炒壹些東西，菜就是其中之壹。在閩南街頭，即使不是過年過節，也隨處可見賣菜的小攤。許多人喜歡它們，尤其是孩子，他們仍然忍不住狼吞虎咽地吃著新鮮油炸的蔬菜。
但是對於老晉江人來說，安海的菜是最正宗的。“安海的彩磚看起來金黃酥脆，餡白軟。不像別的地方，餡兒硬，我不習慣。而且安海菜白蘿蔔的量很足，吃起來很甜。別的地方很難有這樣的味道。”今年已過七旬的“老安海”蔡先生笑著說。
親身經歷
顧客不知道“林氏料理”的老板要註冊“白塔料理”
提起“林氏料理”可能很多人並不熟悉，但只要說到安海白塔下的“焦油腳料理”，幾乎所有安海人都吃過。“去年，妳可以在菜市場找到它，那是‘林氏菜系’。
穿過老巷的老房子，我們找到了安海轉角小學後面的“林氏料理”作坊。即使天氣已經漸漸轉冷，車間裏依然熱火朝天，隔著壹道木門，就像兩個世界。六七個工人各司其職，有的在搬鐵桶，有的在倒漿，有的在清洗鐵桶...
老板林，今年55歲。65，438+00多年前，他從哥哥林榮元手裏接過了這個生意。雖然做的時間不長，但是生意越來越好。“我們家有做美食的傳統。八兄弟都是做食品生意的，都擅長碗餅、甜餅之類的。”說到兄弟倆的手藝，林很是得意，話匣子壹下子就打開了。
說話間，老板娘吳留霞騎著三輪車回來了。她每天都把菜皮扛到店裏炒，現在就賣。“我每天早上六點就出門，七點買的人最多，十點才回來。”吳留霞說，壹般下午再賣，顧客還是很多。
回憶起我第壹次接手這項業務時，林說，那時要困難得多。“以前只有我和我老婆兩個人做，根本做不出來，而且那時候每壹步基本都是手工完成，很辛苦！後來聽了客戶的意見，不斷改進做法。”之後，林雇了幾個工人幫忙，他才得以放松自己。
50歲的黃菊香在這裏工作了6年多。她是四川老鄉介紹的。“我女兒跟我來的時候剛上小學壹年級，現在是六年級的學生。”工人們住在車間旁邊的壹個小房間裏。每天早上五點多，黃菊香和其他工友就起床幹活，淘米、泡米、磨米漿、磨蘿蔔漿等等，幾乎都是她壹個人幹。攪拌好的果肉壹拿出來，她就會用木棍在果肉上劃幾道線，然後用鏟子抹平。“這是為了讓紙漿中的空氣逸出，否則很難形成空白，更不用說把它吹起來。”每天壹起床，黃菊香的工作就沒有停止過。她習慣了這樣的單身生活，但也有難熬的時候。“夏天特別熱，這裏的溫度至少有45攝氏度。汗水不停。妳必須在脖子上掛壹條毛巾，以便隨時擦汗。”夏天來了，林榮買來茶餅，煮壹大壺涼茶，每天給工人們喝，給他們降降溫。
經過十幾年的努力，林家菜果的名聲越來越響，甚至傳到了海峽對岸。“壹個臺灣省的人來找我，說要花幾萬塊錢買我們的工藝，我拒絕了。我跟他說，我可以把熟菜餅坯賣給妳，但是賣這種手藝絕對不行。”說到自己的手藝，林很自豪，但是有壹件事讓他很困擾。“很多人不知道‘林氏采果’其實就是大家所說的‘塔腳采果’。我們想註冊‘白塔采果’，但壹直沒能成功。”
歷史
解放前後，大約有六個菜攤，只有壹個流傳至今。
書籍中關於安海菜的記載很少，也很少有人知道它的歷史淵源。在安海七旬老人蔡先生的記憶中，解放前後都有人賣菜。當時安海最有名的菜攤有六個——新街“黑手盤”大叔各壹個；灌口巷的蔡文藻和蔡，兩兄弟各開了壹家。據說“黑手盤”的妹妹嫁到了這裏，帶來了廚藝。在田童巷，有壹戶人家是燕人開的，叫“菜鍋”。和張在廟街上。張的廚藝是六大家族中唯壹的壹門，這已經傳給了他的孫輩。壹家店在大土頭，壹家在東裏頭。
上世紀50年代，菜果攤主加入“高果集團”，從私營走向合作社。
安海的文史愛好者王建宇也曾在被稱為“王阿芳”的菜碗作坊裏當過幫工。40多年前，年僅15歲還在讀書的王建宇開始在那裏幫忙。五年來，他每天往返於學校和車間之間，沒有足夠的休息時間。“我壹大早就得起床淘米，泡米，磨米糊，磨蘿蔔糊...下午炒菜賣。有時候我在學校累得睡不著覺。不過那時候我壹天能掙五毛錢，壹個月大概是15元，那時候已經很多了。”
在過去，手工制作非常復雜。“那時候米漿是用石磨磨的，費了好大勁！蘿蔔泥用鐵篩子磨，白蘿蔔磨成小塊，手特別容易被鐵篩子磨。”王建宇回憶道。煮飯需要經過“三煮”，這壹步把米漿和蘿蔔醬混合在壹起，叫做“半熟”。這個過程很累。將米糊和蘿蔔糊倒入大鐵鍋中，用中火煮。“為了不烤焦鍋底，不僅僅是攪拌，而是不斷用大鏟子翻糊。這樣鏟出來的果肉比較厚。”王建宇說，因為他是壹名舉重運動員，這種力量無法擊敗他，但仍然很努力。
說起當時的老板“王阿房”，王建宇說他真名叫王振芳，脾氣不好，經常罵人。以前要判斷蒸的砂鍋熟沒熟。是用筷子插的，如果用黏糊糊的漿糊拔出來，那就是沒熟。老板“王阿芳”只允許幫工試壹次。多試幾次就罵的狗血，好多幫手都被他罵了。後來，沒有孩子的王振芳去世了，他的手藝也沒有流傳下來。
手藝
從手工到機械的“蒸汽攪拌法”壹直沿用至今。
做砂鍋的過程比較復雜。林說，每個環節都很關鍵，稍有不慎就可能影響砂鍋的口感。從選米開始，林就很挑剔:“不是什麽米都能用來炒菜，但必須存放壹到兩年。我們試過很多種米，但這種米最合適。”
白蘿蔔俗稱“菜頭”，故名“菜頭”，也可見白蘿蔔的重要性。林說，這道菜好吃不好吃跟白蘿蔔的比例有很大關系。十幾斤米漿裏要有六七斤白蘿蔔漿，這樣菜咬起來才會香甜四溢。
煮鍋巴要“三熟”，拌鍋巴是初熟，也叫“半熟”；在蒸籠中蒸為二熟，也稱“全熟”；上次做的時候是油炸的。林說，當烹飪剛開始時，基本上是用手工完成的。磨米漿和蘿蔔漿這兩道工序耗時，也是對人體力的壹大考驗。現在石磨和鐵篩都換成了碾米機，省去了很多麻煩，提高了效率。
走進車間，雷聲直響。這不是機器在運轉，而是紙漿在用蒸汽攪拌。車間的橫梁上掛著四五根鐵管。每根鐵管的兩端綁著兩根塑料水管，壹根接在蒸籠上。蒸鍋每次燒開後的蒸汽通過管道輸送到鐵桶內的另壹根水管，這樣就可以攪拌鐵桶內的菜了。林說，這種方法是他哥哥林榮元發明的，他壹直沿用至今。“現在還有壹些人用鐵鍋攪拌谷殼，很費力。只有我們家用這種方法，只需要壹根竹竿稍微攪拌壹下，就輕松快捷多了。”
生產步驟
1.材料準備:白蘿蔔磨成漿，浸泡過的大米放入碾米機磨成漿，按壹定比例放入桶中，加入適量的鹽、味精等調料和木薯粉。
2.攪拌:將果肉倒入塑料桶中，用蒸汽攪拌8分鐘，直至變稠。
3.倒漿:把塑料薄膜放在蒸籠上，把稗子倒入蒸籠，然後用棍子攪拌，讓稗子裏的空氣跑出來。
4.烹飪:先將半熟的倉房放在爐子上蒸，待倉房凝固成型後，立即將四個半熟的倉房放入鍋中煮8小時，直至完全熟。
5.凝固:出鍋後，將煮好的菜冷卻12小時。
6.油炸:將卷心菜切成片，放入油鍋中炸熟。