第壹種:
1.蘸料配方:
香油50g，蒜末25g，香菜末10g，鹽和味精1g，蠔油10g，花生碎10g，蔥花5g。
二、底料原材料:
黃油30斤，巴贊辣椒10斤，郫縣豆瓣3斤，老姜2斤，白酒2斤，八角、桂皮、丁香、曹玲、豆蔻、茴香各3兩，牛帶、草果、砂仁各2個。
三、湯的配料:
底料0.5公斤，老油4公斤，雞精100克，幹辣椒50克，花椒50克，白湯2.4公斤，酒醅50克。
四、葷菜:
兔腰50g毛肚50g鱔魚50g豬喉50g午餐肉50g鴨腸30g。
五、素菜:
蓮藕片80克，生菜80克，冬瓜50克，香蕈50克，豆腐幹50克，白菜80克，花菜50克，青菜頭80克。
六、底料制作:
鍋中黃油加熱至七成熱，放入郫縣豆瓣、汽巴椒、生姜，炒香，再放入其他配料翻炒2小時，即可作為底料。
七、湯的制作:
鍋內放入老油加熱至七成熱，放入幹辣椒、花椒、調料炒香，放入白湯、糟醅、雞精燒開。
★第二種:
壹、配料:(根據自己的愛好，可以增減原料的種類和用量)
肉類菜肴:兔腰肉50克，毛肚50克，鱔魚50克，豬喉50克，午餐肉50克，鴨腸30克。
素菜:蓮藕片80克，生菜80克，冬瓜50克，香菇50克，豆腐幹50克，大白菜80克，花菜50克，青菜頭80克。
二、調味:
黃油250g，植物油100g，郫縣豆腐腦150g，永川豆豉50g，冰糖10g，花椒5g，胡椒粉2g，幹辣椒30g，醪糟汁20g，紹興酒20g，姜米10g等。
三、生產流程:
1，制鹽水。將炒鍋放在大火上，將植物油煮至六成熟，將郫縣豆瓣辦公室(第壹細)翻炒，迅速加入姜米和胡椒粉，立即加入鮮湯。加入切碎的豆豉、磨碎的冰糖、黃油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等調料。煮沸後，除去泡沫形成鹽水。
2.做主料。生菜洗凈，將兔腰肉、鱔魚、鴨腸切成寬2厘米的丁；將毛肚和豬喉切成4厘米見方。午餐肉切成4厘米見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗好的竹簽把菜穿成三四十克左右的壹串。
3、熱系統。鹽水鍋放在大火上保持沸騰。各種菜都是用竹簽串起來，根據不同菜的火候來烹飪。
4、吃飯。煮成熟的菜放在壹個菜裏，放辣椒面和炒鹽，根據自己的口味蘸辣椒和鹽吃。蘸不蘸，多多少少取決於妳。
四、易出現的問題及解決方法:
燙過的成品不熟。麻辣燙用的主料應該是比較容易熟的。不能用雞翅、雞爪、鴨爪、牛肉等不易烹飪的原料。鱔魚、帶魚等菜肴的烹飪時間也要長壹些。煮這些原料的時候不要擺動太多太快。掌握好烹飪時間，就不會有不熟的問題。
★第三種:
壹、按5公斤骨頭湯的比例:
1、四川產郫縣豆瓣(這是主要原料)300克，菜籽油250克；
2.幹紅辣椒150g(切成2cm左右的小塊)；花椒50克；
3、糖3湯匙；幹姜(切片)150克，蒜瓣各1瓣；洋蔥250克(兩寸半)；雜貨鋪裏賣的壹袋150g八角(山奈等。);食鹽適量(看妳買的豆瓣鹽度，因為有些廠家生產的豆瓣太鹹)；壹湯匙雞精。
第二，烹飪時間非常重要:
1.在熱鍋裏放油。油熟了，跳過油(也就是關火)，撈起幹辣椒和花椒備用。
2.在油鍋裏慢慢翻炒白糖。白糖融化冒泡時(煎的過程中酌情開小火，註意融化的糖什麽時候開始浮在油上。這時候糖泡是金黃色的，如果變成深紅色或黑色，就炸了)。立即將姜、蔥、蒜、大料翻炒，再將郫縣豆瓣翻炒。
3.開大火，放入骨湯，加鹽(以湯的鹽度為準，比平時做菜的味道略重)和雞精。湯開後，放入上油的幹辣椒和花椒，小火燉10分鐘。
按照這個比例，可以多炒些底料，每次味道不足的時候，可以在湯裏加料(喜歡辣的也可以直接加壹些幹辣椒段和沒上過油的新辣椒粒)。
三、註意事項:
1，炒糖的時候只能用小火。糖壹定要炸到融化，才會泡在油面上(金黃色，炸了就不能再用了，這樣湯就苦了)，這樣湯就又紅又亮，湯裏沒有甜味。
2、豆瓣壹定要用“玉成牌”郫縣豆瓣是正品，其他很多產品不合格或者口感不好。
3.最好用菜籽毛油(也就是非精煉油)，基料的色、香都比色拉油等精煉油好。
壹般麻辣燙或者魚鍋湯都不需要黃油。如果換成火鍋底料，可以換成黃油200克，菜籽油100克(植物油煮熟後，