壹.導言
將成熟的紅葡萄用清水沖洗幹凈，去除梗、青粒、黴粒、碎粒等。，並放入已消毒、風幹的容器中(玻璃桶或瓷罐最好不要用銅、鐵、鋁塑料容器)，用手壓碎或搗碎。但是，在操作之前，手、棍子、容器等。必須用高錳酸鉀洗壹次，再用清水洗壹次，然後再操作，以防雜菌汙染。
第二，自制葡萄酒
俗話說，好吃的葡萄釀不出好酒，還是選紅酸皮的好。如果能買到釀酒用的名牌葡萄就更理想了，但是沒有真正的釀酒用葡萄。買成熟飽滿無病的葡萄。皮膚越黑越好。
1.洗葡萄
因為葡萄皮很可能殘留農藥，所以清洗葡萄非常重要。壹般來說，買回來的葡萄最好不要洗，因為自制的葡萄酒發酵是靠附著在葡萄表面的野生酵母微生物發酵的。如果要洗的話，最好是整串洗，不要用手搓，不要用刷子刷，不要給葡萄消毒，這樣才能保證野生酵母的存活。工業上不洗葡萄。很多大酒廠都有自己的種植園，禁止使用農藥化肥。市面上的葡萄，如果有農藥的話，表皮會有斑點。
晾幹葡萄
葡萄洗好後，放在籃子裏充分晾幹水分，或者掛起來晾幹。
選擇容器
酒壇可以是陶瓷壇，也可以是玻璃瓶，但不建議用塑料容器，因為塑料很可能與酒精發生化學反應，對人體健康有害。可以選擇大容量醫用廣口瓶，可以裝15-20斤葡萄。因為是玻璃瓶，所以可以看到裏面的發酵情況。
裝瓶
第壹次發酵:粉碎的方法很簡單，就是把葡萄粉碎，把皮和果肉分開，連同皮和籽放在壹起，放在容器的三分之二處(剩下的空間留給葡萄皮發酵的時候漲)。
發酵
(1)發酵是葡萄皮汁中的糖分在酵母的作用下產生酒精和二氧化碳。紅酒的前發酵過程是皮汁混合在壹起，葡萄破碎時已經在汁中接種了酵母。因為葡萄皮上的霜中有酵母，所以在發酵過程中不需要在自制的葡萄酒中加入酵母。最佳發酵溫度為15~25℃，不宜超過35℃。但在小容器中發酵，散熱相對容易，壹般不能超過32℃。果皮汁放入容器後，壹般需要壹天時間開始發酵。剛開始的時候，液面很平靜。此時有微弱的二氧化碳氣泡，說明酵母已經開始繁殖。2~3天後，釋放出大量二氧化碳，皮渣漂浮形成帽狀。當妳品嘗果汁時，甜味逐漸減少，酒味逐漸增加。
(2)發酵時，每天要用消毒過的筷子將漂浮的葡萄皮壓入汁中兩次，這樣可以防止葡萄皮發黴變酸，同時可以將皮上的色素浸入汁中。酵母是兼性厭氧的，在氧氣不足時會產生酒精，所以要保持密封，使發酵更加旺盛。高潮過後，發酵勢頭開始減弱。這時候可以加糖，是用葡萄酒溶解的，而不是水化後再加。糖完全溶解後，在容器中繼續發酵。最後會釋放二氧化碳，直到微弱接近平靜，酒精味很濃，糖分降到1%以下，汁液開始清澈，也就是結束發酵，壓榨分離果皮和汁液。
加入糖
(1)發酵是微生物消耗葡萄汁中的糖分分泌酒精的過程。壹般來說，用於釀酒的葡萄每100克含有13-15克糖。根據經驗，每克糖發酵後能產生0.6度左右的酒精。因此，只有葡萄中的糖分才能釀造出8-9度的葡萄酒。如果要釀12-6550。
(2)可按10公斤葡萄加1公斤白糖的比例加糖，釀出的酒約為10度，和市面上賣的幹紅差不多。糖通常要加幾次。第壹次，灌裝後24小時加入壹半葡萄，其余視發酵情況，3-4天後再加入。
壹般每升葡萄汁17克糖可增加壹度。另外，用冰糖也不理想，因為這種結晶糖溶解慢，會造成壹段時間內葡萄汁中糖分濃度不均勻，不利於均衡發酵。
(3)葡萄裝瓶後，蓋好瓶子(不要蓋緊，留個出風口，只要沒有灰塵就行)放在溫暖的地方等待葡萄自然發酵。葡萄皮上有天然的酵母菌，就不用考慮發酵菌種的問題了。東北的家庭有暖氣，室溫在18℃左右，非常適合釀酒。壹般來說，裝瓶後24小時就可以在瓶中觀察到氣泡，然後發現葡萄中的汁液沈澱，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。此時，每天用勺子攪拌兩次，將露出的葡萄皮壓進去，使葡萄皮充分浸泡在葡萄汁中。
(4)我們的土法是把皮和籽壹起發酵。利用皮的色素增加紅色，利用皮和種子中含有的單寧增加澀味。所以葡萄皮越紅越紫，酒就越深越美。
(5)發酵壹周後，糖耗完自然停止發酵，果皮不上浮，即達到發酵停止點。但如果加糖過多，7天後還沒有達到發酵停止點，酵母還在大量繁殖發酵，葡萄酒還在大量冒泡二氧化碳。此時如果立即密封，後發酵時瓶內壓力會增加，可能會推開軟木塞，噴出酒來。所以要等酒停止大量冒泡後再封。
7.渣液分離
到達發酵停止點後，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘渣沈入瓶底。這時，應該將殘渣從酒中分離出來。具體做法是用虹吸管把中間的酒吸出來，然後把渣子裝進紗布裏，用手從輕到重擠壓，然後像擰衣服壹樣擰，這樣渣子裏的酒就基本幹凈了。最後將所有的酒混合在壹起，放入壇子中繼續發酵。這時候酒很渾濁，不用介意。這時的酒叫元酒。
8.二次發酵
(1)二次發酵會產生少量細膩的泡沫。2到3周後，白酒特別清澈(沒有買回來的好，但是沒有加澄清劑)。二次發酵不是靠酵母發酵，而是靠蘋果酸和乳酸發酵，所以不會產生大量二氧化碳，瓶內壓力也不會繼續升高，所以不會有爆瓶的危險。所以盡量把容器裝滿，擰緊瓶蓋。建議不要加蛋清來澄清(如果保存時間長，味道不夠新鮮)。20天後打開，可以發現白酒變得清澈，底部有壹層沈澱物，是酵母完成歷史使命後的“屍體”和雜質。這層在工業上是用來做酵母泥的。
(2)上層的純液通過虹吸或過濾進行凈化和灌裝。最好放在小瓶子裏保存。最好用1.5升的老酒瓶，“可樂”用2.25升的塑料瓶也不錯。瓶子要滿滿的，瓶蓋要蓋緊，然後放在家裏溫度低的地方(據說13℃保存溫度最好)。