母親說做韭菜水餃，比較重要就是控制韭菜的水分問題。韭菜本身水分就大，放置時間長了或者鹽加早了都容易導致出水，這樣餡兒就很稀，味道也會流失。所以有幾個小竅門可以和金科餐飲小編分享壹下：
如果餃子餡兒是易出水的蔬菜，那麽先把和面醒面，然後再做餡兒，等餡兒做差不多了，切塊搟皮就直接包了，減少出水時間；
韭菜洗幹凈以後壹定要控水，控幹了才能使用，如果來不及控幹，也要用廚房用紙擦得盡量幹壹些；切韭菜的時候不要太碎，指甲蓋兒壹半兒的長度，比較適宜；
韭菜切好了以後也會出汁水，要麽盡快使用，要麽用壹點兒熟油攪拌壹下，可以避免大量出水的情況，而且熟油拌餃子餡兒特別好吃；
如果是搭配肉餡或者蝦仁，要先把肉餡攪拌好，調好了味道，然後把韭菜分幾次鋪在肉餡上或者和肉餡分開放，不要攪拌，就是包餃子的時候，在用勺挖到壹起包餡兒，這樣可以避免韭菜過早的接觸到鹽，又會出水很多；
如果是搭配雞蛋，雞蛋不要炒老了，放進鍋裏剛剛成型就好，加壹點兒鹽，用叉子或者筷子劃碎了，出鍋涼壹會兒，再和韭菜攪拌壹下，最後再放鹽，越晚放鹽，越晚出水；
如果需要包的餡兒很多，可以壹邊包壹邊把盆傾斜壹點兒放置，這樣即使後面有出水的情況，水也可以留到低處，不會讓餡兒太稀釋了。
照例給壹個包餃子的方法，可以參考壹下，調味用的是黃記煌壹汁成菜的醬汁（T貓和J東搜索關鍵字可以找到），也有壹個小秘方，就是最後加入的兩勺油，壹勺香油壹勺熟油，可以試壹試呢。
翡翠白玉餃
用料
餃子皮：餃子粉……400g 菠菜……200g 水……100g
餃子餡兒：即食玉米……100g 豬肉餡……200g 幹香菇……5-6朵雞蛋……1只
調味：黃記煌照燒汁……1勺-湯匙（15g）、黃記煌醬汁……1勺-湯匙（15g）、鹽……1/2茶匙、香油……1勺-湯匙（15g）、熟油……1勺-湯匙（15g）
做法
1、準備：菠菜洗幹凈掰成段，香菇幹泡發之後切丁，雞蛋打散，備用。
2、餃子皮：菠菜200g用榨汁機榨出汁水（約120g），濾網過濾壹下，備用。
3、接上，然後用200g餃子粉+菠菜汁和面成團；再用200g餃子粉加100g溫水和面成團，保鮮膜蓋住醒25分鐘左右。
4、調汁兒：照燒汁1勺+醬汁1勺+1勺水+少許鹽，調勻備用。
5、餃子餡兒：分批次在肉餡中加入適量的水，不斷攪拌，使肉餡吸收水分，變得鮮嫩多汁，然後加入香菇丁、玉米粒和雞蛋液，繼續攪拌，使其上勁；
6、接上，加入調好的醬汁，攪拌均勻，最後加入1勺香油+1勺熟油，繼續攪拌上勁，備用。
7、做皮兒：將醒好的面團取出，白色的面團搓成長條，綠色的面團搟成扁橢圓長片，然後將白色包在綠色中，捏緊封口，再搓成圓潤的長條。
8、搟皮兒：將準備好的長條切小塊，按扁了以後，用搟面杖搟成圓形餃子皮，皮可以中間厚壹點兒，兩邊薄壹點兒。
9、包餡兒：取壹張餃子皮，放壹勺餃子餡兒，然後對折，中間捏緊，由兩邊向中間封口即可。
10、包花樣：可以根據自己的喜好，將餃子包成不同的花樣，柳葉餃子、花瓣餃子、元寶餃子、白菜餃子等等。
11、煮餃子：鍋內放入大半鍋的水，煮沸然後下餃子，之後每次沸騰時都加小半碗涼水，到第三次再沸騰，餃子都飄起來的時候，關火手工。
12、擺盤：把翡翠白玉餃子撈起控水，擺放在盤子，根據個人喜好用醋和醬汁調壹個蘸料，然後可以開動了
1、和面的時候水要慢慢加入，避免壹次加入過多的水無法成行，且面團不需要太軟，硬壹點兒比較容易成行。
2、和面的時候不要加鹽，不要加鹽，不要加鹽，重要的事兒說三遍。
3、榨取菠菜汁兒的時候，可以多打幾次，汁水比較細膩，壹定要用濾網過掉渣滓。
4、餃子餡兒各地各家的調法不壹樣，可以先炒熟了，也可以用生餡兒，按照個人愛好。
5、包餃子的方法有很多，可以參考下壹個菜單，嘗試了幾種不同的方式。