外面賣的發糕蓬松柔軟，微酸微甜，涼了也不會變硬。這種批量生產的發糕，壹般是用陳米，充分浸泡後磨成米漿，然後壹半的米漿加入酵母進行發酵，壹部分不含酵母的米漿撈出放入鍋中蒸熟，搗碎混回不含酵母粉的米漿中，再與發酵好的含酵母粉的米漿充分混合再次發酵。發酵的米漿可以在沸水中蒸，制成蓬松柔軟的年糕。
大量制作年糕的發酵方法比較復雜。如果我們在家裏做年糕，只要掌握幾個關鍵點，通過簡單的方法也可以做出蓬松柔軟、香甜可口、風味獨特的年糕。
年糕制作方法:所需材料:陳米250克，白糖50克，酵母粉5克，酒醅250克。
將陳米反復淘洗後，放入容器中，加入已淹沒大米的清水，浸泡壹夜，直至大米被手揉成粉末。將泡好的大米用清水沖洗兩遍，瀝幹水放入料理機中，將醪液放入料理機中。啟動料理機，將大米和土豆泥打成細膩的米漿。打壹會兒，盡量讓米漿更細膩。米漿打好後，倒入稍大的容器中。米漿的狀態要像濃稠的酸奶(太幹的話加壹點水，太稀的話加壹點面粉，攪拌均勻再做下壹步)。將糖和酵母全部加入米漿中，靜置幾分鐘後混合均勻，然後蓋上蓋子或放在溫暖的地方發酵，壹般需要2-3個小時。米漿顯影後會出現密集的孔隙，體積是原來的2~3倍。用勺子攪拌米漿，盡可能的排出氣體。在鍋裏需要蒸的模具或容器裏刷上食用油，然後把米漿倒入，填到七八成。蓋上保鮮膜進行第二次打樣。當第二次醒發的米漿體積明顯增大時，就可以下鍋蒸了。上菜前蓋上的保鮮膜不需要去掉，只需要在保鮮膜上戳幾個小孔，保鮮膜只需要輕輕搭在容器上就可以了。在蒸鍋裏燒水。水燒開後，將盛有米漿的容器放在蒸籠上，大火蒸20-30分鐘，蒸完後關火燜5分鐘，取出。趁熱在表面刷點食用油。-做年糕的問題回答:1。為什麽用陳米做年糕？新米或糯米不能用嗎？
答:做年糕，盡量用陳米，其次是新米，糯米不合適。
因為陳米放置時間長，米的粘度降低，發酵時碾米漿會發酵得更好。新米有壹定的粘性，會影響發酵。在挑選新米時，可以選擇粘度低的大米品種，或者在米漿中加入面粉降低其粘度。但是糯米很粘，很難發酵成功，所以壹般不用糯米做年糕。
2.為什麽有的年糕表面起泡，中間和底部發粘？
答:年糕表面發泡，中間和底部發粘，這是分層的現象。這種現象可能是用涼水在鍋裏蒸，也可能是蒸的時候火力太小。蒸好的年糕壹定要煮熟，然後把盛滿米漿的容器放入蒸籠，用猛火蒸。
3.煮好的年糕涼了以後會變硬是什麽問題？
答:年糕是壹種含水量很高的米制品，放置壹段時間會因為失水而變硬。在盛有米漿的容器內壁刷上食用油，壹方面便於脫模取出，另壹方面也能長時間鎖住發糕的水分。年糕蒸熟後，還要用食用油刷表面，防止年糕失水變硬。
4.為什麽有的年糕毛孔細，口感軟，有的年糕毛孔粗，口感粗糙？
答:第1次發酵結束後，制作年糕的米漿要充分攪拌，盡可能將米漿中的氣體排出。第二次醒發後，要放入開水鍋中蒸。
煮出來的年糕毛孔粗大，口感粗糙，可能是第1次發酵後直接蒸造成的。第二次做出來的年糕要毛孔細，口感軟。
5.怎樣才能做出開花的年糕？
答:如果要做開花年糕，米漿發酵後，要從模具頂部倒入模具中心。蒸的時候要把水燒開放進鍋裏，整個過程就火了。
——制作年糕的小技巧:制作年糕盡量使用陳米，反復清洗，使年糕充分發酵，色澤潔白。做年糕，可以加醅。酒醅年糕酒香濃郁，風味獨特，還可以加入牛奶壹起制作。如果喜歡米飯的原味，可以直接加入適量的水，用浸泡過的大米做成米漿。米漿發酵到第1次後，壹定要充分攪拌排氣，第二次醒發後壹定要放入沸水中蒸，這樣年糕毛孔細密，口感順滑。在模具裏刷壹層食用油，然後倒入米漿，這樣蒸好的年糕就可以輕松脫模取出。發酵好的米漿在模具裏不要太滿，七八分鐘就能灌滿。如果太滿，第二次醒發後米漿會溢出模具。盛滿米漿的模具要松松的蓋壹層保鮮膜放入蒸籠，這樣可以防止蘇打落入模具，使年糕發粘而不蓬松。年糕的蒸制時間要根據米糊入模的厚度來決定。蛋糕要壹次蒸透，不然中間會粘粘的。————總結————在家少量制作年糕，發酵相當簡單。按壹定量加入酵母粉。第壹次發酵後，充分攪拌排氣，然後進行第二次醒發。只要兩次發酵做好，就可以做出蓬松柔軟的年糕。