四川菜都是辣的嗎？四川菜不全是辣，還有酸、甜、鹹、香。川菜有三大類24種口味。
辣型:麻辣、紅油、胡辣、酸辣、花椒辣、家常味、荔枝辣、魚香、陳皮味、怪味。
香辣味:蒜泥、姜汁、芥末、芝麻醬、煙、醬、五味、壞味。
鹹、鮮、酸、甜:鹹、醬油、番茄汁、醇香甜味、荔枝味、酸甜味。
看起來川菜的24種口味中有很多是辣的。其實很多辣的菜都不是特別辣，比如魚香、荔枝辣，怪怪的味道只是微辣。即使是吃不慣辣的人，也能接受這些麻辣川菜。川菜的24味中，麻辣味有10種，其中去掉了3種麻辣味較少的，麻辣味較重的菜確實只占川菜的三分之壹。
川菜有哪些食物不是辣水煮白菜、涼糕、冰粉、川北涼粉、鍋魁、水煮白、甜皮鴨、雞蛋餅、東坡肘子、葉二八、糖油果、紅糖糍粑、三炮、老媽蹄花、珍珠球、甜水面、擔擔面、豆花飯等。
在眾多不辣的川菜中，最著名的是水煮白菜。所謂煮白菜，不是用開水煮白菜。這裏的“開水”是很清澈的肉湯。水煮白菜湯是將老母雞、老鴨、火腿、排骨、扇貝洗凈，放入沸水中燜煮，加入各種調料，煮熟，小火慢燉4小時以上。等肉味完全融入湯裏後，把肉拿出來，再把湯裏的雜質去掉。最後做出來的肉湯像開水壹樣清澈，極其美味。然後，將未煮熟的大白菜修剪成蓮花形狀，放入“開水”中。水煮白菜是壹道復雜的川菜，制作精細，味道鮮美。可見川菜不僅麻辣粗獷豪放，而且精致美味。
川菜分為幾個流派？川菜分為上河菜、小河菜、夏河菜。上河菜最不辣，小河菜辣不辣，夏河菜最辣。上河崗、小河崗、下河崗的河流指沱江。
上河幫菜主要來自成都、樂山、眉山。我們前面介紹的水煮白菜是川菜中的上河幫菜。川菜中很多不辣的菜都是上河幫菜，比如螞蟻爬樹、熟肉、煮白鹽白、魚香肉絲、魚香茄子。商河梆子口味溫和，做工精細，用料考究。
小河菜主要來自自貢和內江。因為自貢產鹽，小河菜也叫鹽菜。小河浜菜比上河浜菜口味重，鹹味明顯，很多菜比較辣。水煮魚、水煮肉片、冷兔是小河菜的經典菜式。
夏河菜主要是重慶菜。重慶菜充滿了江湖風味，食材的選擇，加工方法和口味都是火辣，奔放，豪邁中生成。辣子雞、烤雞、酸菜魚、川江魚、紅油麻辣火鍋、麻辣烤魚以及各種幹燒菜品，都是夏河美食的經典菜品。重慶是壹座長江沿岸的城市。在千裏之外的江陵。便捷的水路交通讓重慶的魅力傳播到更遠的地方，所以各地的人提起川菜都會想到辣。其實麻辣只占川菜眾多口味的三分之壹。
結論:辣椒在明末傳入中國，直到清代中葉才作為食品在湖南推廣，從湖南傳入四川也有幾十年了。四川人吃辣椒的歷史不是很長，不會超過可口可樂問世後的100年。四川盆地被稱為天府之國，其產品相當豐富。這樣的地方必然會有大量的食物格局，不可能等到辣椒傳入才制作食物。只是川菜很辣，很受歡迎，風頭蓋過了那些不辣的川菜，以至於我們認為川菜只有辣。