1。最好是把壹大排純精子的骨頭去掉，用淡鹽水泡十分鐘，撈起洗去血水。放在砧板上，切成約1CM厚，手掌大小的塊。
2。用刀背壹片壹片的拍打大排(這壹步很重要！)
先說壹個常見的做法(不裹面粉)
3。取水澱粉，調成糊狀，在大排上鋪壹薄層。取油鍋，加熱至三成，小火煎下壹大排，至表面變成淡黃色，撈出瀝幹油。
4。取壹個小油鍋，爆香蒜末洋蔥末，放米酒，紅醬油，糖入大排(千萬不要放清水，汁不夠就放米酒。醬油的量以鹽度為準)，小火煨至汁液差不多幹(中間不要掀蓋子)。把剩下的水澱粉倒在前面，勾芡，再燉五分鐘，就可以出鍋了。
醬排:
洗大排，控幹水。用刀背把這壹大排敲松。把大排用大量幹澱粉攪拌均勻，到處攪拌。然後倒入醬油，直到每壹塊都被染色。(不要搞錯幹澱粉和醬油的順序，先幹後濕很重要。)
鍋裏放油，不要太多，要煎，不要炸。煎透壹面再煎另壹面，但不要煎太久。炸壹塊，抱壹塊。
全部炒好後，鍋裏放壹點油，倒大排，加料酒，糖，少許醬油，基本不瀝水。如果感覺太幹，可以少放壹點，然後快速炒壹下，加點雞精，加洋蔥就可以上桌了。
這樣做出來的大排骨非常新鮮好吃。
油炸排骨
特色上海菜
原料
豬肉三明治25克，鹽面包屑1OO克，雞蛋1個，面粉5克，花生油1OO克，紹興酒5克，精鹽2克，麻辣醬油5克，味精1克，蔥1根，姜1片。
制造工藝
①將豬肉切成長13 cm、寬45 cm、厚約0.4 cm的大塊，鋪在砧板上，用刀背拍透，放入盤中，用蔥姜、紹酒、精鹽、味精、胡椒粉浸泡數分鐘；(2)將雞蛋打入碗中，攪拌均勻。將泡好的肉片蘸蛋液，兩面蘸面粉，再蘸面包屑，用手掌壓成綠色豬排；③炒鍋著火了。油七成熱時，將豬排放入炒鍋，炸至淡黃色，撈出。待油八成熱時，將豬排再次炸至金黃色，瀝幹油，用刀換成小塊，配以麻辣醬油菜肴食用。
麻辣豬排(安徽)
烹飪方法:油炸
選材:a .主料:豬排(1.5 kg)
B.食材:兩個青椒。
C.調料:油、蔥、姜、蒜頭、辣醬油、辣火、糖、漿油、鹽、味精、玉米面、胡椒粉、玉米面、雞蛋、香油、辣油、番茄醬、米醋。
制作方法:a .將排骨剁碎。用刀拍平(或拍薄)。
B.用苯油、味精和少許鹽稍微泡壹下。
C.排骨切片用蛋液拖，塗上幹粉。
D.取壹個小油鍋，兩面輕煎至黃色。
(輕炸:炸的原料要鮮嫩，顏色要淺，火要小，時間要短。復炸:主要是魚頭和魚尾要復炸，去除腥味)。
鍋裏留底油，放入蔥、姜、蒜翻炒，香味不要辣。
E.加入配料(即原料)，放些水，大火燒開，鍋內短時間倒入香油，將油翻面，用泵將鍋抽起，放入盆內。
f、青椒切片切成菱形，放油鍋裏焯水(經過這樣的處理，原料表面有光頭)，然後澆在排骨上。
成品標準:色澤鮮紅，質地鮮嫩，味道酸辣，風味齊全。
操作要領:a .將排骨切成薄片，越薄越好。
B.蛋液和生粉都要均勻塗抹。
C.排骨必須兩面輕煎至黃色。
D.翻身的動作要放松自然。