菜系及功效:私家菜 工藝:軟炸
炸蔬菜的制作材料:
主料:土豆(黃皮)250克,胡蘿蔔100克,黃瓜100克
調料:色拉油50克,雞蛋120克,小麥面粉10克,胡椒粉4克,鹽4克,味精1克
炸蔬菜的特色:表皮酥脆。
炸蔬菜的做法:
1.土豆、胡蘿蔔、黃瓜洗凈，切成絲。
2.雞蛋打散，同面粉、胡椒粉、精鹽、味精放入碗中調勻，加入土豆絲、胡蘿蔔、黃瓜絲拌勻。
3.在鍋中放油燒熱，用筷子每次夾壹點點三絲放入鍋中，並用漏勺慢慢攪拌，防止粘連，到呈金黃色，撈出瀝幹油即可。
炸蔬菜的制作要訣:
因有過油炸制過程，需準備色拉油500克左右。
主料
胡蘿蔔1根，茄子1條，蓮藕1節，青椒1個，四季豆1小把，酥炸粉1碗，水1碗
調味料
a料、醬油2小匙、香油2小匙
b料、番茄醬適量
制法
1、胡蘿蔔去皮切絲，蓮藕去厚皮切薄片浸醋水15分鐘，茄子切片，青椒去籽切片，四季豆去頭尾及側筋洗凈備用。
2、在大碗中加水及酥炸粉攪勻，將所有材料壹壹裹面衣。
3、熱油，小心放入用面裹好的蔬菜油炸，待呈金黃色即可撈出瀝油。可蘸醬油加姜泥或番茄醬食用。
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酥炸蔬菜角
材料（8人份）：
面粉：450克、鹽：1/4茶匙、溶解奶油：100克、冷水：3/4杯、馬鈴薯：2-3個、菜花：1個（小）、豌豆仁：200克、醍醐或菜油：4湯匙
調味料：
小茴香子：1茶匙、姜茸：1/2茶匙、胡荽子粉：1/2茶匙、阿魏：1/4茶匙、肉桂粉：1/2茶匙、鹽：2茶匙、胡椒：1/4茶匙、醍醐或菜油：炸油用
做法：
1、將面粉、鹽放在盆中，滴入奶油溶液，用手指將奶油搓入面粉中，直至奶油和面粉混和成面包粉狀，直至粉團軟滑和不黏手。粉團搓成球狀後，灑幾滴水，用濕布蓋住粉團。
2、馬鈴薯去皮切小粒，菜花切小朵或小粒，放在鹽水中煮軟隔幹。
3、中火燒熱大鍋，加油2湯匙，放入小茴香子，當香料開始轉黑，灑下姜茸和其他的香料粉，炒片刻，放入馬鈴薯粒拌炒3至4分鐘，加入菜花，再拌炒3至4分鐘，然後加入豌豆仁、水2湯匙。加蓋煮5分鐘，直至蔬菜煮軟。
4、最後加鹽和胡椒，待冷作餡料用。
5、將粉團分成10個球形，在面粉皮的壹面灑上面粉，每個粉球搟成6寸的圓塊，每片圓塊分成兩份的半圓，直的壹端由中心點至其中的壹端用水擦濕，頭尾兩端疊合成圓錐形，將疊位粘合在壹起，放入2/3滿的餡料後，在開口處的邊緣捏成繩紋的形狀，把兩片皮粘合起。
6、油放入鍋中，用大火燒熱，放入酥角，炸10至15分鐘，直至兩邊成金黃色，撈起，隔去油份。
備註：
1、每次不可炸太多，以免酥角被油蓋過。
2、餡料可以改用蘋果醬，便是壹道酥炸蘋果角的甜點。
3、酥炸蔬菜角的原名是samosa。
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酥炸蔬菜
天津傳統的名面點、名小吃豐富多彩，其中以炸出鍋的比重不小。最負盛名的麻花、炸糕、炸馃子、炸春卷、炸卷圈、炸素丸子、炸螞蚱、炸鐵雀等等，至今為人津津樂道。
那些年間到了夏天，蝗蟲肆虐莊稼，泛濫成災，郊縣農民逮螞蚱大豐收，每天整面口袋整面口袋地往城裏送，炸螞蚱小攤生意那叫火爆。“大餅卷螞蚱———家（夾）裏吃”的俏皮話就來源於此。如今蝗蟲鬧騰不起來了，滾溜溜的壹肚子蟲卵的螞蚱很難再找見，再加上莊稼用化肥、農藥什麽的，誰還熱衷於吃螞蚱 ?如今炸鐵雀也罕見了。
再想起素素凈凈的炸卷圈，更叫人饞涎欲滴。綠豆菜、香幹、紅白粉皮，加上香菜，用麻醬、醬豆腐、姜末、香油等調餡，再用煮豆漿挑出的豆皮卷餡，切成壹段段圓柱，兩頭以面糊封好，入油鍋炸至金黃色，現炸現吃，脆熱又清爽，也用大餅夾著吃。素卷圈用於早點，更多的人家尤喜在酷夏夕陽落下之時，到攤上買來十個八個，在支爐上烙幾個大餅，熬壹鍋綠豆稀飯，配壹碟拌上香油的鹹疙瘩頭，是壹頓清口消暑、省事價廉又味美舒服的晚餐。現在，街上賣的炸卷圈，很難有豆皮卷餡的，用小米面之類的東西黏糊皮軟，吃不出那種味道了。
炸素丸子多是用旱蘿蔔擦成細絲，再調以五香粉等，炸過後也是外焦脆、裏軟香，天津人愛吃這口兒。見家樂福超市有此美食，顧客排隊等候，心生感慨。原因看似簡單，顧客面對明檔炸鍋，用油讓人放心，現炸現賣，丸子清亮；白蘿蔔和胡蘿蔔為原料，毫不黏糊；再看竈具、環境的衛生狀況，豈能不令人駐足 ?
中華飲食烹調技法繁多，以炸的技法做的炸菜，特點十分突出。清炸、軟炸、幹炸、酥炸等，不同原料和用糊，可烹制各具風味的葷素菜肴。有人不主張甚至拒絕炸菜，我覺得走入了誤區。人體需要的熱量和脂肪營養同樣很重要，只是掌握好壹定的標準，對炸菜不可不吃，當然不可多吃。而以蔬菜為主的炸菜，更富於營養科學，又可滿足口欲的快感。
想起日本料理中的天婦羅，用面糊裹上原料炸制的食品，烹制方法是中國傳去的。有海鮮、家禽、蔬菜三類，能上宴會而家庭餐桌更多見，尤其是蔬菜類備受青睞。於是，日本各地以天婦羅為招牌的餐館很多。可炸的蔬菜，常見的有豆角、茄子、尖椒（長形，壹分為二）、蓮藕，還有壹種白蘿蔔絲、胡蘿蔔絲用面糊調好成薄餅狀，入鍋油炸。天婦羅蘸椒鹽或醬，可佐酒可下飯，日本人樂此不疲。
在日本有壹次看電視正播“家庭食事”，專門為主婦介紹天婦羅怎樣做才好吃。大體是：掛糊調制的水用放入冰箱後的冷水；面糊要掛得薄薄；入鍋不要太多，每鍋炸五六個；油溫須五六成熱；用花生油，最好玉米油……如此“註意事項”，曾與天津的廚師朋友談起，他們無不認為很有道理。
其實，掛糊不僅僅是為口感，重要功能是保護蔬菜的養分盡量少流失。而調糊用面粉、生粉、雞蛋和鹽，稀薄程度以掛住原料為準。此法在家裏嘗試，炸茄子、蓮藕自不必說，那炸彎子豆角和東北進津的大扁豆角，蘸上作料，很是可口。