該方法如下:
原料:10麻鴨，約15斤，
制作方法:
鴨子宰殺後洗凈，剁掉爪子，從背部開膛，鴨裏外沖洗幹凈，展開，扣在案板上，用重物碾碎。
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取壹個鍋，加入150g姜片、500g蔥段、1000mg精鹽、1000mg雕酒、幹辣椒、花椒、硝酸鈉等。，然後加入適量清水，攪拌均勻，將鴨子放入鍋中，浸泡至味道不錯，撈出。
把兩片竹片交叉鋪在鴨腔裏，瀝幹水分，然後把鴨子掛在烤箱裏，慢慢地烤，五六個月的時候，直到皮酥黃熟了，取出來。
將鍋放在火上，加入500克油加熱，加入300克姜片。
洋蔥500克，拌骨頭湯，雕酒500克，雞精，味精等。，和500克麻辣鹵料，大火煮開後轉中火煮30分鐘，然後將烤鴨放入鍋中，轉小火煨至熟，取出。
從鹵汁中取出姜、蔥、香辛料包，然後用大火將鹵汁勾芡，再將鹵汁均勻地噴在身體上，待其冷卻後，在鴨的表面刷上香油，即成黑鴨。
註意事項:
最好選擇鴨齡在1歲左右的麻鴨。
鴨體屠宰清洗時應保持完整，表皮無疤痕。
從後面開鴨，方便壓鴨，保持腹部完整。
壹般腌制時間為夏季1天，冬季3天，春秋2天。另外，腌制時要控制硝酸鹽的使用，用量不能超過0.5。
鴨子掛在烤箱裏烤的時候，要掌握好火候，在烤箱裏翻幾下鴨子，讓它受熱均勻。
烤鴨的目的是上色，也是為了幹壹些水，讓大部分鴨油滲出來。
配制鹵水時，香料不能加得太重，否則鹵水會有很濃的中藥味。
鹵制鴨肉時，只需將鹵制好的鴨肉用小火煨壹下，蓋上蓋子至熟即可。
鴨脖、鴨鎖骨、鴨爪、鴨腸等。不需要烘烤，但必須浸泡在浸沒的配料中。
材料:
袋裝冰鮮鴨脖5000克、幹辣椒400克、生姜100克、蔥120克、八角20克、知母10克、肉桂8克、茴香10克、草果10克、花椒65438。
鴨脖的做法
1，鴨脖的初步加工
鴨脖解凍沖洗後，加入生姜50g、蔥50g、精鹽100g、料酒、硝酸鹽，拌勻，腌制12小時左右，取出，清水洗凈，然後放入開水鍋中浸泡，取出備用。
2.做辣鹵汁
將幹辣椒切成節，將八角、山奈、桂皮、茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、香附、桂皮葉用清水浸泡，瀝幹；將1200克清水放入鍋中煮好，然後去渣留汁備用。
點燃幹凈的鍋，放入精煉油加熱至三成熱，再放入幹辣椒、香料、剩余的姜、蔥，略炒，加入鮮湯、紅米水，加入精鹽、味精燒開，再小火煨2小時，至辣味、香味逸出，即得香辣鹵汁。
3.海水腌制
將初步處理好的鴨脖放入煮沸的麻辣鹵汁中，用中火鹵汁關火10分鐘，讓鴨脖繼續浸泡在麻辣鹵汁中20分鐘，然後取出晾涼。
註意事項:
1，鴨脖要袋裝冰鮮去皮。鹵制前壹定要腌制焯水，不然味道會太濃。
2.幹辣椒最好選擇小米椒幹，因為這種辣椒紅，有光澤，辣。辣椒切塊後要保留辣椒籽，因為辣椒籽還有增加鹵汁風味的作用。炒幹辣椒時，宜重播精煉油，略炒(切忌炒到有辣味)。加入鮮湯煮熟後，其“濃而辣”的風味才能凸顯出來。
3.紅燒鴨脖店都聲稱用了幾十種調料。其實香料的種類不算太多，量也不算太大。八九種就夠了。關鍵是要掌握好用量比例，讓香料達到和諧口感的效果，呈現出壹種若無其事的香味。
4、鴨脖骨也辣，其實不難。鴨脖泡水後，椎管內的脊髓成熟收縮，露出小孔。鹵制時麻辣油汁入孔，骨頭自然辣。鹵水煮好後，繼續浸泡，以便入味。加盟壹家鹵菜店，自己做老板。