肉的哪壹部分適合做香腸餡？
最適合做香腸餡的豬肉是五花肉，最好吃的部位是前肩，也就是俗稱的“前肘”。也可以用後肩或肘關節，胖瘦比例約為8: 2。香腸軟硬適中，富有彈性，新鮮可口。
如果沒選對肉，也可以用瘦豬肉7斤，肥肉3斤的比例灌香腸，但不要用純瘦肉，否則口感會硬，肥肉不宜用太多，否則口感油膩不好吃。
2
用什麽腸子填香腸？
壹般用豬小腸。
香腸腸衣壹般可以分為天然腸衣和人造腸衣。壹般天然腸衣都是用豬小腸或者羊小腸做的。以豬小腸為例，制作方法如下:
1.用流動的水將豬的小腸沖洗幾次，以洗去腸表面的汙垢和粘液。
2.用剪刀將小腸每隔60厘米剪成段。
3.雙手握住豬小腸的壹端，保持張開，向小腸內註入流動的水，清洗去除小腸內的汙物。
4.雙手握住小腸開口的邊緣，將開口向外翻，然後將水倒入翻過來的夾層中。
5、借助流水的重量，把剩下的小腸往中間推，這樣在沖水的同時可以把小腸翻過來，把內壁翻出來。
6.將翻面的小腸加入3湯匙鹽揉搓至小腸內壁無汙垢，然後用流動清水沖洗幹凈。
7.在豬的小腸上撒上適量的面粉，充分揉搓小腸，去除小腸的粘液和異味，用流動的水沖洗幹凈。然後將小腸放在水龍頭上，打開水龍頭進行沖洗和清洗，重復步驟4和5，使小腸恢復原狀。
8.再次用雙手捏住小腸的開口，仔細揉捏，使表皮層與內層分離。
9.小心的撕掉分離的表皮層，去除小腸上的白色油膜和肌腱。手術時註意不要撕裂小腸。
10.最後，再把小腸翻過來使內壁朝外，平放在案板上，用方筷的邊緣去掉腸衣內壁的厚膜。這時候妳會發現留下了壹層乳白色的透明膜，這是香腸餡需要的腸衣。
11，套管要提前用溫水泡好，不能泡太久，以免倒的時候容易斷。
12，腸道沖洗後，在針頭周圍穿刺小孔，讓水和空氣自行流出。
13，把填好的腸子用繩子吊起來，然後掛在通風處晾幹。
三
香腸10斤肉放多少鹽？
10斤肉加3.5兩鹽。
香腸中鹽太多不僅會導致鹹味，而且食用後對健康有害。比如家裏腌制的話，盡量用精制細鹽為宜，比例控制在3%，但鹽不要放太少，否則香腸不夠鮮美，保質期短容易發黴變質。
四
自制五香香腸配料比例小貼士
材料:豬前腿(香腸餡料最好的肉是豬前腿，肉質細嫩肥美)、鹽、花椒粉(炒碎的辣椒粒)、白糖、五香粉、白酒、料酒。四川朋友喜歡吃辣的，可以加幹紅辣椒粉。
配方比例:香腸調料比例為10斤肉加3.5兩鹽，1兩白酒，2兩料酒，半斤糖，20克辣椒，其他調料根據個人喜好添加。
練習:
1.豬肉洗凈，切成略粗的條狀。用水沖洗腸衣，準備好必要的調料。
2.將豬肉放入較大的容器(臉盆或鍋)中，依次加入鹽、剁椒、糖、五香粉、白酒和料酒，用手將所有材料混合均勻，將美味的肉條放入絞肉機中，用灌腸器慢慢倒入腸衣中，倒入時用手將肉沿腸衣輕輕推緊。
3.灌裝後用棉線將腸衣兩端紮緊，然後用棉線將香腸紮成自己喜歡的長度，最後用針戳開腸衣內的空氣，在通風陰涼處懸掛約10天，風幹即可。