做法 紅燒
菜系 粵菜菜譜
主料 鮮活大紅蝦3公斤
配料 幹紅辣椒200克，蔥白100克，大蒜仁50克。
成菜 熱菜
制作過程：首先把買回來的大蝦洗幹凈，用壹個大盆盛滿清水，用手抓住大蝦的尾部，用刷子把蝦子的腹部和頭部使勁刷幹凈。用剪刀剪去蝦子的頭部，把頭部裏面的泥巴清理幹凈。用手拉住蝦子的尾部三個尾巴中的中間壹個，把腸子給拉出來。
用水反復洗，等洗出清水後，訪入燒開的熱水中煮5分鐘。撈起來再用清水沖洗，這下幹凈了吧。準備佐料，花椒，紅辣椒，青椒，大蒜，生姜，蔥花.等油燒熱後，放入花椒，要多壹點，怕麻辣的可以少放點，不過不好吃，等花椒燒糊後撈起來。大火，放入紅辣椒，大蒜，生姜，然後放入蝦子翻炒。等香味出來後，放入鹽，調味料，蔥花，青椒，繼續翻炒。大蝦變鮮紅無水份加鹽、八角、沙仁、草果，兌開水淹住大蝦，大火燜10分鐘，再加蔥段、大蒜、白糖、姜片、青椒、味精再燜10分鐘，起鍋即食。
特點：色澤鮮紅光亮、麻辣撲鼻、香嫩、生津開胃。
吃法：1、雙手需戴壹次性塑料手套，備好餐巾紙放在面前。2、用手取蝦遠離面部，扳斷蝦兩大甲，入口汲嚼。 3、兩手分別捏住蝦頭及蝦尾，掰斷頭殼，食蝦黃，然後剝開尾殼食肉。 香港人的龍蝦食法：
1）。龍蝦刺身（日式，青芥辣、醤油蘸食。大木船盛上，氣派非凡。）
2）。白灼龍蝦（清水火鍋食法）
3）。蒜茸蒸開邊龍蝦（小型的食法。生熟蒜調味，鋪放蝦肉面，清蒸。撒蔥花面）。
4）。豉汁蒸開邊龍蝦（小型的食法。用豉汁調料，蒸之。）
5）。上湯焗龍蝦（去殼、起肉，油泡後以高湯焗煮；筵席大菜）。
6）。芝士焗龍蝦（中式做法：起肉拉油；高湯、牛油芝士調成汁醤，下龍蝦球炒勻，加蓋焗）。
7）。油泡龍蝦球（起肉；先拉油，再下料頭拌炒調味。高難度之大菜）。
8）。豉汁龍蝦球（連殼斬件；先拉油，後下調味汁拌炒。港人不喜以活龍蝦制作）。
9）。翡翠龍蝦球（起肉與時蔬同炒。因龍蝦用量少了，故價銭也平宜）。
10）三杯醤龍蝦（臺式做法。香港人少有如此制作。以急凍龍蝦作料，不新鮮）。
11）花雕焗龍蝦（以酒香取勝。為劉伶而設。上湯龍蝦做法）。
12）香芒龍蝦沙律（洋為中用，香港菜的特點。龍蝦起片芒果墊底，沙律醤淋面）。
13）法國龍蝦湯（法國菜的經典作。色、香、味，無與倫比）。
14）拿破侖烤焗龍蝦（壹次電視美食節目，世界冠軍大賽，做了三個鐘，也看不清怎做）
15）金榜題名（幾年前順德廚師得全國冠軍獎；“大良牛奶炒龍蝦球”。真的不同凡響）。
16）日式龍蝦頭味噌湯（香港人創作的物盡其用壹菜式）。
17）泰式龍蝦頭冬蔭功湯（物盡其用）。
18）龍蝦頭泡飯（龍蝦二食的選項）。
19）龍蝦頭粥（壹蝦二食的又壹選項）。
20）龍蝦頭芝士炆伊面（最經典的龍蝦副料主食）。
21）如是細只或己死了的，通常就是椒鹽、避風塘辣炒、豉椒炒，等的重味烹制。香港人壹看菜式，就知是什麽樣貨式的龍蝦了。
。。。。宰殺龍蝦時，先以壹支筷子在蝦尾處挿入，是為放尿；然後再把蝦頭扭斷，此時蝦頭會流出壹些藍色的液體，這就是龍蝦血。壹些人喜歡此時生喝蝦血，強身健體雲。
上湯焗龍蝦
材料：
龍蝦1000克
調味料：
牛油40克 、龍蝦粉15克 、糖25克 、雞湯100克 ；
做法：
1）.在活龍蝦尾部位挿入壹支筷子，放尿，扭斷頭，再對半切開，取出龍蝦肉後，切成球形備用。
2）.熱鍋，放入可蓋過龍蝦的油量，燒熱至70℃時，放入作法１的龍蝦球，炸約20秒，至5分熟時取出。
3）.將作法２的龍蝦肉球與所有的調味料拌勻，再以小中火燜煮至熟即可。
4）.龍蝦頭、殼、尾，以沸水焯過，使變成紅色；在碟上砌回原形，伴
龍蝦球盛碟上桌。
5）.待客人享用完後，再依客人指示，將龍蝦頭斬件，烹制下壹道菜。
..法式奶油龍蝦湯
材料：
龍蝦1只、洋蔥1/2顆 、白蘭地酒2大匙 、牛奶1/2杯 、魚高湯4杯、
香料束1束 、面粉1/2杯 、奶油4大匙 、蕃茄糊1/2杯 、鮮奶油1/2杯
調味料：
鹽 適量 、胡椒粉 適量 ；
做法：
(1)將買回來的龍蝦先處理過，將蝦頭切開，再縱切壹半備用。蝦身的殼用手剝除，取出蝦肉，蝦殼保留備用。洋蔥切成小丁備用。
(2)將鍋子預熱，放入1大匙奶油，將洋蔥丁炒香，再放入龍蝦肉、蝦頭、蝦殼略煎壹下，倒入2大匙白蘭地酒，再引火到鍋內，讓酒精充分燃燒，再倒入牛奶及1/2杯高湯，煮約2分鐘後熄火，將蝦肉取出備用。
(3)另取壹鍋，放入3大匙奶油，將面粉12杯倒入，以慢火炒勻後，再加入高湯3杯、香料束、蕃茄糊及作法2的湯汁材料。轉中火煮開後熄火，過濾出濃湯湯汁，最後將湯汁再次加熱至滾，熄火後加入1/2杯鮮奶油，用適量鹽及胡椒粉拌勻即可。
(4)將作法3的湯汁盛入盤內，中間放上龍蝦肉，上桌前再用龍蝦須裝飾即可。
備註：
番茄糊：是指Tomato Paste。
香料束：
紅蘿ト 1/6根
西芹 1/3根
番茄 1/6顆
玉桂葉 1片
百裏香 1/2茶匙
洋蔥 1/3顆
蒜頭 2顆