豆類蔬菜主要包括扁豆、刀豆、豌豆、豇豆等；大部分人只知道它們含有較多的優質蛋白和不飽和脂肪酸(好的脂肪)，礦物質和維生素含量也高於其他蔬菜，卻不知道它們還具有重要的藥用價值。中醫認為，豆類蔬菜的***性是性平、有化濕補脾的功效，對脾胃虛弱的人尤其適合。但是，根據種類的不同，它們的食療作用也有所區別。 中醫認為，豆角類蔬菜味甘性平，有化濕補脾、調理消化系統、補腎止泄、益氣生津的功效，對脾胃虛弱的人尤其適合。現代營養學數據顯示，其蛋白質含量較壹般蔬菜偏高，各種維生素和礦物質含量也較豐富，因此豆角也被譽為“蔬菜中的肉類”。
當人體內產生自由基過多或清除過慢時，就會加快機體的衰老和誘發諸多疾病。研究表明，豆角對羥自由基有較強的清除作用，這可能與其含有較豐富的胡蘿蔔素、維生素E、抗壞血酸、微量元素硒有關。 在腌制過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類型腐敗菌生長，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，並且能改善腌制食品的風味。但是，亞硝酸鹽能與腌制品中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是壹種強致癌物，腌制食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。
酸豆角腌制的時間很長，並不是腌幾天就能拿出來食用的。壹般來說，蔬菜腌制剛開始的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，達到壹個高峰之後就會下降。這個峰叫做亞硝峰。有的蔬菜出現壹個峰，也有的出現三次高峰。壹般來說，腌酸豆角壹周左右的亞硝酸鹽含量最高，而到20天之後就已經很低了。這個時候再吃，就比較安全了。而壹些餐館為降低成本，可能沒有等到足夠長的時間就把腌菜拿來做菜，而且食客們吃的數量又比較大，容易造成事故。腌酸豆角的時候應盡量把菜洗幹凈，用幹凈的水和缸來腌，讓蔬菜腌制缸少進空氣。
為了降低腌酸豆角中亞硝酸鹽的含量，還可在酸豆角腌制時放點維生素C，1公斤白菜放4粒維生素C，放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成，而且還能防止酸菜生黴，減少酸敗和異味。鹽也要放夠量，要腌透。用鹽不足，細菌不能被完全抑制，會使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。 生物方法主要是利用微生物降低腌酸豆角中的pH值、產生亞硝酸還原酶降解亞硝酸鹽的微生物或者直接利用亞硝酸還原酶降低腌酸豆角中亞硝酸鹽含量。有學者利用植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、乳酸片球菌和短乳桿菌凍幹菌粉，制成壹種直投發酵劑，對腌酸豆角中亞硝酸鹽的降解率達98%，該技術可用於工業化生產。也有研究從巨大芽胞桿菌中分離純化得到亞硝酸鹽還原酶，酶反應的最適溫度為 40℃、最適pH 為 6.5，熱穩定性好，80℃下保溫4h後仍有70%~80%的酶活力，將該酶和特異性輔酶組成的復合酶制劑，在肉的腌制過程中加入， 在不改變蒸煮香腸的加工工藝條件下，使亞硝酸鹽的殘留量比原來降低 70%以上。