正宗水煮魚做法(重慶)
材料:草魚1(約1000g)。
配件:1雞蛋。
色拉油1000-1500g，湯1250g，精鹽5g，味精3g，胡椒面4g，料酒15g，姜片3g，蒜瓣7g，蔥段8g，花椒和幹辣椒。
生產流程:
1.草魚去鱗、去鰓、剖腹、去內臟、清洗。用刀取下兩片魚，把魚頭和錢骨剁成塊。
2.用斜刀片將魚切片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻裹上壹層蛋糊。
3.將炒鍋放在火上，加入高湯和鹽燒開，放入魚頭和魚骨，大火煮。撇去面湯上的泡沫，加入料酒去腥。把黃豆芽放在湯盆底部。魚骨煮好後，撈起放入湯盆中。
4.將魚片抖入鍋中，魚片剛斷時撈起，放在魚骨上。然後加入姜片、蒜瓣、蔥結、胡椒面、味精、胡椒粉、幹辣椒等。
5.鍋洗凈，放入色拉油煮至七成熱，然後倒入湯盆，煮壹兩分鐘。
口感取決於辣椒的品質、辣椒原料和烹飪紅油的水平。餐廳壹般提前有紅油，註意油溫。如果高，就容易糊辣椒和幹辣椒。●不辣不香。魚必須是活魚，如草魚、黑魚、肥頭魚、鯉魚等。湯壹定要有味道，煮好的魚片才有味道。另外，家庭壹次用兩三公斤似乎很浪費，辣椒和花椒可以根據自己的口味增減。
第二代“水煮活魚”
第二代“水煮活魚”的詳細做法:
水煮魚也叫“沸騰魚”，但在北方大部分地方，尤其是東北，習慣叫“水煮活魚”。這道菜起源於四川重慶江北地區，近年來流行於中國北方。四川的廚師們給它起了壹個很形象的名字“沸騰魚”，因為菜上桌時都是沸騰的，很受食客歡迎。今天給大家介紹壹種二代水煮活魚的制作方法，這是四川百味坊公司獨創的，僅供大家參考。
主料:犀浦鰱魚全骨刨去，凈料1500g。
材料:黃瓜條300克，新鮮羅漢筍250克，九寨溝新鮮貢菜250克。
調料:專用油1500g磨香油10g姜250g蔥250g蒜500g香菜100g蔥50g八角100g肉桂25g丁香25g肉豆蔻50g砂仁果50g香葉50g茴香60g。
制作:(1)鰱魚肉用橫刀切成8厘米的段，橫刀切片約0.7厘米的薄魚片。用水沖凈瀝幹，加入少許乙基麥芽酚，1杯啤酒，三勺鹽，三勺雞粉，均勻調味備用。1
(2)黃瓜去核，剝去糙皮，切成5cm長的段，鮮筍，切老人頭，撕成長條，新鮮貢菜切成5cm長的段，加入基味，翻炒，作為底部的調料。
(3)大火向鍋中加入2公斤清水，加入三茶匙精鹽、三茶匙瑞士雞粉、適量料酒和50克蔥姜汁。大火燒開後，將魚片瀝幹水分，放入沸騰的湯中煮至七分熟，將魚片瀝幹水分，放入低配料的鍋中備用。
(4)大火將1.5公斤秘制油舀入鍋中。當鍋內油溫達到六成時，分三次均勻倒入鍋內，倒入香油。送菜員需要在鍋沸騰的時候以最快的速度送到客人的餐桌上，服務員用小漏勺把炒好的辣椒和花椒取出來就可以吃了。
秘制配料油的制作方法:(1)將郫縣豆瓣、汽巴椒、香菜、蔥、姜用油煸炒出香味，然後加入上述香料，小火煸炒2-3小時左右，取出殘渣，趁熱加入少許紫草提色。立正！顏色不要太深。
(2)啤酒和麥芽酚有助於去除魚腥味，增加菜肴的嫩滑度。-
(3)此法也適用於煮牛蛙、去骨泥鰍、鱔魚等容易成熟、纖維較細的原料。
菜品特色:氣氛熱烈，紅綠的湯，鮮嫩的魚。/
茶香口水魚
特點:用料普通，操作簡單，鮮鹹麻辣，茶味濃郁，特別適合南方人的口味。
這道菜原本是河南信陽最暢銷的壹道菜。由中國烹飪協會會員、著名廚師呂先生帶到滿口香餐廳，成為招牌菜。每份58元賺了可觀的利潤。2004年，陸先生在江西萍鄉與人合夥創辦了“香屋”飯店，這道菜成為店裏的熱門菜，日均銷量約60份。現在香家在萍鄉開了兩家分店，這道菜依然經久不衰。
原料:新鮮草魚1 (1250g)。
調料:自制茶醬50克、鹽2克、樂泰雞精5克、味精5克、巴金濃縮雞汁3克、糖3克、辣椒粉50克、姜30克、色拉油50克、蔥花60克、去皮熟芝麻30克、廣東米酒25克、白胡椒湯5克、醬油2000克。
茶醬的詳細制作方法:(詳見本網王采秘籍)
生產方法:
(1)草魚宰殺，清洗幹凈，從魚的兩側沿著脊骨從背部切成波紋狀的花刀，用鹽、米酒、2g白胡椒粉、2g味精腌制2h。
(2)將芝麻和蔥花放入魚缸底部(這樣魚湯可以沖芝麻和蔥花，味道均勻)。
(3)鍋中加油，小火煸炒姜片。加入辣椒粉、自制茶醬、3g白胡椒粉、5g雞精、白糖，翻炒半分鐘，加入高湯燒開，放入草魚，用中火煙熏蓋，煮3分鐘至魚剛剛熟，加入3g味精，用紅辣椒圈點綴，出鍋，倒入魚碗裏，將燕子倒在桌上。
技術關鍵:
1.因為紅燒魚時間短，所以壹定要腌制足夠的時間，才能讓魚好吃，不然菜就難吃了。1250克的魚，要腌制2小時。魚越大，腌制的時間越長。
2.草魚最好選擇1250g，重量誤差應該在1250-1500之間。這種大小的魚鮮嫩，幾乎沒有魚刺。如果魚太小，魚很粘，有很多小刺，味道不好。如果魚太大，魚就死了，不嫩滑，也影響菜的口感。
3.燉魚的時候不能用中火煮3分鐘，否則魚會變老，因為茶醬比較濃，所以燉魚後才能入味。
4、茶醬的制作是這道菜的關鍵，壹定要嚴格按照配比。
5.草魚換刀要特別註意。首先要註意的是，魚從背部沿脊柱折斷時，兩邊魚的厚度要基本壹致，否則擺拍時魚的薄邊會因受力不均而散開。其次，換瓦楞花刀時，要註意刀口深淺壹致。否則燉魚時，由於刀口深淺不壹，魚會稍微受熱不均勻，刀口深的會燉，影響烹飪的效果。
6.烹飪時要註意魚的形狀。把魚彎成背部朝下，腹部朝上，脊骨朝上(魚斷了，壹邊有脊骨，另壹邊沒有。如果反方向彎曲，魚會斷)。如果妳在擺盤的時候做了調整，魚很容易被弄斷。
7.魚端上來的時候，用大壹點的漏勺，按照魚入鍋時的形狀撈起，放入魚盤中，稍微澆壹下湯。